[發(fā)明專利]一種高纖維低糖曲奇的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110259965.2
• 申請(qǐng)日: 2021-03-10
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112889879A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-06-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王歡;彭新輝;廖一;連子騰;苗麗銘;王舒月;田姿怡;王葉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A21D2/36
• 分類號(hào): A21D2/36;A21D13/06
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明公開(kāi)了一種高纖維低糖曲奇的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明包括以下步驟：水分調(diào)節(jié)、酶解、離心分離、豆渣收集、凍干、低糖曲奇的制備等。本發(fā)明利用在水酶法提油過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品豆渣作為原料，并通過(guò)少量糖、奶粉等添加劑的加入到曲奇中豐富傳統(tǒng)曲奇的營(yíng)養(yǎng)成分含量。生產(chǎn)設(shè)備投入小，可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)，改善營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成，減少生產(chǎn)過(guò)程中豆渣的浪費(fèi)，同時(shí)提升曲奇的口感，所制曲奇營(yíng)養(yǎng)美味，富含膳食纖維，易于腸道消化。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種高纖維低糖曲奇的制備方法

背景技術(shù)

水酶法是同時(shí)提取油料作物中油脂和蛋白質(zhì)以及其他組分的一種很有前景的方法，可以替代壓榨法和浸出法技術(shù)，無(wú)溶劑殘留、綠色、安全的加工特點(diǎn)，其可實(shí)現(xiàn)油料中油脂和蛋白質(zhì)的同步提取，是一種油料作物的全利用技術(shù)。根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品豆渣，大部分都用做飼料和肥料，只有一小部分用于食品生產(chǎn)，目前已經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，豆渣中含有脂肪，維生素，微量元素，蛋白質(zhì)，并且有一半是纖維素，因此可以作為膳食纖維的原料，有利于腸胃健康。

烘焙食品中曲奇以其獨(dú)特的口感和口味曾風(fēng)靡一時(shí)，但傳統(tǒng)曲奇的中高碳水化合物、高快速消化淀粉、低膳食纖維等問(wèn)題已不能滿足消費(fèi)者的健康需求。水酶法豆渣中含有豐富的可溶性膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素及異黃酮、植酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是一種良好的食用原材料，因此將水酶法豆渣按照一定比例添加入曲奇中，在豐富傳統(tǒng)曲奇的營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，為水酶法副產(chǎn)品直接食用方面提供一種可能。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)不足，本發(fā)明提供一種高纖維低糖曲奇的制備方法，本發(fā)明通過(guò)在水酶法提油過(guò)程中利用副產(chǎn)品豆渣作為原料，通過(guò)水分調(diào)節(jié)、酶解、離心分離、豆渣收集、凍干、低糖曲奇的制備等步驟滿足人們對(duì)傳統(tǒng)曲奇低糖高纖維的需求，制成的高纖維低糖曲奇可減輕食用者腸胃負(fù)擔(dān)，有效降低快速消化淀粉的含量，制備過(guò)程簡(jiǎn)單，可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)，改善營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成，減少生產(chǎn)過(guò)程中豆渣的浪費(fèi)。

為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的技術(shù)方案通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

1、一種高纖維低糖曲奇的制備方法，所述高纖維低糖曲奇包括以下步驟制成：

一、將可食用膨化大豆粉于粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎處理，粉碎后過(guò)60目篩得篩下物待用；

二、將上述篩下物與去離子水混合攪拌均勻，調(diào)整pH值，向混合物中加入堿性蛋白酶，控制溫度水浴加熱2h，酶解結(jié)束后加熱滅酶；

三、將上述滅酶后的酶解液冷卻5min后進(jìn)行高速離心，得到豆渣；

四、將上述豆渣進(jìn)行冷凍干燥保存待用；

五、將上述凍干后的豆渣與一定量的面粉進(jìn)行混合；

六、將上述混合物揉成面團(tuán)并加入糖、奶粉、食用鹽、黃油和雞蛋，利用電動(dòng)攪拌機(jī)攪拌1min，靜置20min后放入模具成型，成型后145℃下烘烤28min；七、將上述烘烤結(jié)束的半成品冷卻至室溫得到曲奇成品；

優(yōu)選的，所述水分調(diào)節(jié)過(guò)程中可食用膨化大豆粉與去離子水的質(zhì)量比為1:6，加入的堿性蛋白酶酶活為10⁵U/ml，添加量為0.5％～2％，進(jìn)行水浴加熱溫度控制在40～60℃之間，調(diào)整pH在8.0～10.0之間。

優(yōu)選的，所述高速離心的轉(zhuǎn)速為6000r/min，離心時(shí)間為20min。

優(yōu)選的，所述豆渣與面粉混合的比例為20％～35％。

優(yōu)選的，所述糖的添加量為8％～15％、奶粉的添加量25％～35％、食用鹽的添加量0.5％～1％、黃油的添加量25％～35％、雞蛋的添加量5％～8％。

本發(fā)明提供一種高纖維低糖曲奇的制備方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比優(yōu)點(diǎn)在于：