[發明專利]一種魚溶漿及其生產工藝

在審

• 申請號: 202110257785.0
• 申請日: 2021-03-10
• 公開（公告）號: CN112956656A
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發明（設計）人: 秦乾安;湯文波;余學飛
• 申請（專利權）人: 煙臺市萬船口海洋生物科技有限公司
• 主分類號: A23L17/20
• 分類號: A23L17/20;A23L17/00;A23L5/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請涉及水產品加工的技術領域，更具體地說，它涉及一種魚溶漿及其生產工藝。一種魚溶漿的生產工藝為：將原料魚蒸煮、壓榨后得到壓榨液；壓榨液進行油水分離，取水相部分進行加熱濃縮，得到魚溶漿原液；加入魚溶漿原液質量2~3倍的水，隨后加熱至沸騰殺菌，殺菌結束后降溫至40~55℃，加入魚溶漿原液重量10~20%的酶制劑，酶解3~5小時，得到酶解魚溶漿；將酶解魚溶漿降溫至30~40℃后，投入料液比為1:2的脫腥劑溶解液，反應3~4h，隨后進行二次濃縮，得到成品魚溶漿；本申請的魚溶漿應用上述生產工藝制得。本申請的魚溶漿具有在保證其水解程度的前提下，有效去除腥味的優點。

技術領域

本申請涉及水產品加工的技術領域，更具體地說，它涉及一種魚溶漿及其生產工藝。

背景技術

魚溶漿是魚粉生產過程中的副產物，具有價格低廉，營養成分保存完整、種類豐富等特點，是水產品加工業的重要組成部分。而魚類蛋白質是目前公認最好的優質動物蛋白質之一，其水解產物游離氨基酸含量高，比例合理，因此常被用作食品加工中的營養強化劑、病人的理療食品、動物喂養飼料，還可以被加工成各種調味料，應用空間十分廣闊。

但由于原料魚自身對外部揮發性物質的吸收、微生物繁殖或魚內不飽和脂肪酸氧化腐敗等因素，使制備的魚溶漿具有腥味重的問題。相關技術中，有人利用活性炭吸附的方式來去除魚溶漿的腥味，但腥味去除后的保持時間較短；公開號為CN102718862A的中國專利公開有一種深海魚類膠原肽的脫色脫腥方法，其脫腥效果較佳，但是將此方法應用于魚溶漿的生產過程中時，降低了魚溶漿的水解程度，有可能是脲酶影響了蛋白酶的活性導致。因此，目前急需研發一種魚溶漿的生產工藝，在保證魚溶漿水解程度的前提下，去除其腥味。

發明內容

為了在保證魚溶漿水解程度的前提下，去除其腥味，本申請提供一種魚溶漿及其生產工藝。

第一方面，本申請提供一種魚溶漿的生產工藝，采用如下的技術方案：

一種魚溶漿的生產工藝，包括如下步驟：

步驟1：將原料魚蒸煮、壓榨后得到壓榨液；

步驟2：對壓榨液進行油水分離，取水相部分進行加熱濃縮，得到魚溶漿原液；

步驟3：向魚溶漿原液中加入其重量2～3倍的水，隨后加熱至沸騰殺菌，殺菌結束后降溫至40～55℃，加入魚溶漿原液重量10～20％的酶制劑，酶解3～5小時，得到酶解魚溶漿；

步驟4：將酶解魚溶漿降溫至30～40℃后，投入料液比為1:2的脫腥劑溶解液，反應3～4h，隨后進行二次濃縮，得到成品魚溶漿；

所述酶制劑為豬胰酶；所述脫腥劑包括質量濃度為2～4％的酵母溶液和質量濃度為3～5％的茶多酚溶液。

通過采用上述技術方案，豬胰酶為多種酶的混合物，主要為胰蛋白酶、胰淀粉酶和胰脂肪酶，其中胰蛋白酶是肽鏈內切酶，它能把多肽鏈中賴氨酸和精氨酸殘基中的羧基側切斷，胰脂肪酶可以用于對魚溶漿內的油脂進行分解，去除魚溶漿的不良風味；由于酶的專一性和高效性需要特定條件才能更佳地發揮作用，因此本申請選用豬胰酶作為酶制劑避免了選用多種酶的情況下，各類酶不能較好發揮作用的問題。

另外，魚溶漿中含有辛醛、壬醛和庚醛三種油脂味強烈的物質，同時壬醛和己醛具有水產制品的土腥味，這些醛類物質大多由不飽和脂肪酸氧化形成的過氧化物裂解產生，存在一定刺激性的辛辣氣味，是形成魚溶漿腥味的主要物質之一，而酵母中富含酵母菌，能抑制不飽和脂肪酸的氧化進而減少腥味的產生；茶多酚是一種天然的抗氧化劑，與酵母協同作用，提高了脫腥效果，且酵母和茶多酚對豬胰酶的活性沒有造成影響，反而具有一定的促進作用，因此，選用本申請的制備工藝生產魚溶漿，可以在保證魚溶漿水解程度的前提下，有效去除魚溶漿的腥味。

可選的，所述步驟3中所加酶制劑的質量為魚溶漿原液質量的14～15％。