[發明專利]一種富含花色苷的即食紫糙米粉及其制備方法

在審

• 申請號: 202110245965.7
• 申請日: 2021-03-05
• 公開（公告）號: CN112890099A
• 公開（公告）日: 2021-06-04
• 發明（設計）人: 黃葦;方浩標;鄭經紹;余宏達
• 申請（專利權）人: 華南農業大學;新興縣微豐農業科技有限公司
• 主分類號: A23L7/17
• 分類號: A23L7/17;A23L7/191;A23L7/117;A23L33/00
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 孫鳳俠

本發明提供了一種富含花色苷的即食紫糙米粉及其制備方法，該制備方法是將紫糙米粉碎過篩，調節含水量，然后利用雙螺桿擠壓膨化機進行擠壓膨化，對擠出物干燥并粉碎過篩，即得即食紫糙米粉，該方法通過有效調控紫米擠壓膨化的工藝參數，能較大程度地減少紫糙米粉花色苷的損失、提高水溶性指數與糊化度、加水易沖調，方便攜帶且容易吸收，適合工業化生產。

技術領域

本發明屬于谷物產品深加工技術領域，更具體地，涉及一種富含花色苷的即食紫糙米粉及其制備方法。

背景技術

紫米，俗稱“紫珍珠”，種植歷史悠久，是有色稻米中的一類珍稀品種，外觀呈紫黑色，顆粒細長，屬于紫色細苗米，其米香濃郁，呈現特別的香芋香氣，煮食、深加工兼宜。據《本草綱目》記載：紫米有“滋陰補腎，健脾暖肝，明目活血”等作用，是一款養生補血米。另外紫米與普通白米相比，除了含有更豐富的蛋白質、氨基酸、膳食纖維、維生素與人體必需的礦物質元素外，還富含一般白米所缺乏的功能活性物質——花色苷。花色苷有很強的抗氧化作用，同時還具有抑菌、抗癌、降糖、保護肝臟、保護視力等功效。但花色苷在食品加工過程中極易發生降解，營養價值降低，其高度不穩定性為富含花色苷的紫米在食品工業中的應用帶來阻礙。

紫米的主要營養成分與功能活性成分主要集中在色素層即米皮內，在食用紫米稻時，以食用紫糙米為好。但因其皮層粗纖維含量高且質地堅硬，直接蒸煮時水分進入胚乳內部較困難，存在糊化時間長、口感粗糙等缺陷。隨著人們生活節奏的加快及其工作環境的改變，“方便食品”越來越受消費者青睞，谷物即食沖調代餐粉便是其中的一種，其與熱水混合后即可食用，處理簡單方便。目前，采用傳統加工方式如蒸、煮、烤等對淀粉類食品原料進行預熟化，雖工藝簡單、生產成本低，但存在營養易流失，產品水溶性差，熟化度不夠，不能連續化生產等缺陷。若能利用新型的加工方式開發富含花色苷并同時具有較高的水溶性與糊化度的即食紫糙米粉，這不僅迎合了市場的需求，還能較大程度地保留紫米的營養價值，提高紫米的深加工利用程度。

中國專利CN 107080160A公開了一種減少活性物質損失的全谷物速食黑米粉加工方法，將檸檬酸、碳酸鈣、維生素C和葡萄糖的混合物作為復合外源，添加至物粉碎后黑米粉中進行擠壓膨化得到黑米樣品，其最大花色苷保留率為擠壓前的53.97％，與本專利通過擠壓工藝參數優化所得的樣品相比，其花色苷保留率較低。中國專利CN 110584005A公開了一種黑米的膨化方法，將黑米在水分含量為26.5％、擠壓溫度為165℃、螺桿轉速為340r/min條件下進行擠壓膨化，擠壓后花色苷保留率為80％，糊化度達到了86.11。但該方法并未提及黑米的水溶性指數變化情況，且過高的水分含量易導致擠出物膨化率偏低，糊化度下降，從而降低產品的食用口感。中國專利CN 106578939A公開了一種火龍果明目紫米沖調粉及其制備方法，采用發芽－協同擠壓膨化－耐高溫α－淀粉酶協同處理來顯著提高紫米膨化粉的沖調性。由于花色苷為水溶性色素，浸泡發芽時間越長，其溶出持續時間越長，損失越多，導致營養價值下降。另外，此加工工序較為復雜，若條件控制不當，易造成淀粉的大量降解，從而無法賦予產品應有的粘稠度。

此外，目前對紫米產品的銷售仍以原糧為主，對紫米的綜合利用程度不高，即食產品匱乏，有關紫米擠壓膨化的工藝研究、以及其加工過程中理化性質的變化，尤其擠壓參數對紫米花色苷含量的變化尚未見報道。

發明內容

本發明旨在提供一種富含花色苷的即食紫糙米粉及其制備方法，本發明即食紫糙米粉的制備方法中，通過有效調控紫糙米水分含量以及擠壓膨化的工藝參數，能較大程度地減少紫糙米粉花色苷的損失、提高水溶性指數與糊化度、加水易沖調，方便攜帶且容易吸收，適合工業化生產。

本發明的首要目的是提供一種富含花色苷的即食紫糙米粉的制備方法。

本發明的另一目的是提供上述方法制備得到的即食紫糙米粉。

本發明的上述目的是通過以下技術方案實現的：

本發明提供了一種富含花色苷的即食紫糙米粉的制備方法，包括如下步驟：