[發明專利]一種植物蛋白牛肉餅及其制作方法

有效

• 申請號: 202110243152.4
• 申請日: 2021-03-05
• 公開（公告）號: CN113016931B
• 公開（公告）日: 2022-10-25
• 發明（設計）人: 李健;李學杰;陳穗文;吳雁姿
• 申請（專利權）人: 深圳市星期零食品科技有限公司
• 主分類號: A23J3/14
• 分類號: A23J3/14;A23J3/16;A23J3/18;A23J3/22
• 代理公司: 北京國林貿知識產權代理有限公司 11001
• 代理人: 鄭俊彥

本發明提供了一種植物蛋白牛肉餅及其制作方法，制作植物蛋白牛肉餅的原料包括牛肉風味前體物質組合物、植物蛋白、植物油、食用色素、粘合劑、TG酶、富馬酸亞鐵；牛肉風味前體物質組合物包括半胱氨酸，甘氨酸，丙氨酸，絲氨酸，蛋氨酸，木糖，核糖，I+G，植物水解蛋白，酵母抽提物，硫胺素；植物蛋白為組織蛋白或拉絲蛋白中的一種或二者的混合物。本發明所述植物蛋白肉餅在烹飪過程中，原料相互之間發生復雜的反應，產生逼真的牛肉味，可以改善添加香精帶來的香味失真問題，且該植物蛋白牛肉餅較之現有的植物肉可以加強組織蛋白和拉絲蛋白之間的粘連性，產生與動物肉類似的口感。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種植物蛋白牛肉餅及其制作方法。

背景技術

植物蛋白肉是以大豆蛋白，豌豆蛋白，小麥蛋白等植物蛋白為主要原料，經過預處理，調味，粘合，成型等工序調配而成。產品風味口感獨特，人體必需氨基酸含量豐富，不含膽固醇，因而深受消費者的喜愛，隨著人民健康意識的提升，對植物蛋白的需求日益增長，植物蛋白肉制品在我國市場發展前景可觀。

大豆，作為一種經濟、優質的植物蛋白源近幾年來已引起人們的關注，亞洲主要利用大豆作為傳統食品，如制作豆漿、豆腐，發酵產品等。大豆中除了含有優質蛋白質，碳水化合物，礦物質以外，還含有豐富的異黃酮，可以降低低密度脂蛋白，從而減小患心血管疾病和冠心病的風險，符合現代人們對食物的要求，大豆被加工成各種新型食品，被人們廣泛接受。

大豆由于不飽和脂肪酸的氧化而含有一定的豆腥味，這會限制它在植物蛋白牛肉餅開發過程中的應用；此外，真正的生牛肉只有血腥味，牛肉的特征風味是在加熱過程中發生的美拉德反應，脂肪酸氧化，硫胺素降解等反應產生的。目前市面上常見的方法是添加合成肉味香精來掩蓋豆腥味以及賦予植物蛋白牛肉的特征風味，但是香精頭香太足，在烹飪過程中香精會逐漸降解。

因此，如何能夠獲得一種風味、口感更逼真，且利于身體健康的植物蛋白肉是目前需要解決的問題。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明的目的之一在于提供一種植物蛋白牛肉餅，解決了豆類蛋白豆腥味重，添加合成香精風味失真的問題，可以生產出更加逼真的植物蛋白牛肉餅。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種植物蛋白牛肉餅，制作所述植物蛋白牛肉餅的原料包括牛肉風味前體物質組合物、植物蛋白、植物油、食用色素、食用粘合劑、TG酶、富馬酸亞鐵；所述牛肉風味前體物質組合物包括半胱氨酸，甘氨酸，丙氨酸，絲氨酸，蛋氨酸，木糖，核糖，I+G，植物水解蛋白，酵母抽提物，硫胺素；所述牛肉風味前體物質組合物中各原料的重量份數比為；半胱氨酸：1.2～1.6；甘氨酸0.4-0.8；丙氨酸0.4-0.8；絲氨酸0.4-0.8；蛋氨酸0.4-0.8；木糖0.8-1.2；核糖0.8-1.2；I+G 0.4-0.8；植物水解蛋白1.2-2；酵母抽提物0.4-0.8；硫胺素0.1-0.3；所述植物蛋白為組織蛋白或拉絲蛋白中的一種或二者的混合物；所述植物油包括固體椰子油和一種常溫下為液態的植物油。所述常溫為20～25℃。

進一步的優化，制作所述植物蛋白牛肉餅的原料還包括鹽、味精以及洋蔥油和大蒜油在內的調味油。

進一步的，所述食用色素為大麥提取黑色素和高粱提取紅色素二者的混合物，二者的質量比為大麥提取黑色素∶高粱提取紅色素＝50∶1。

進一步的，所述常溫下為液態的植物油為葵花油。

進一步的，所述植物蛋白由組織蛋白和拉絲蛋白組成，兩者的重量分數比為 80∶10～30。

進一步的，所述食用粘合劑為食用級膠類和/或淀粉，所述食用級膠類為明膠、黃原膠、卡拉膠、魔芋膠中任意一種或幾種的混合物。

進一步的，所述食用粘合劑為食品級膠體與變性淀粉的組合。