[發明專利]一種以制茶工藝制作醬油的生產方法

在審

• 申請號: 202110238029.3
• 申請日: 2021-03-04
• 公開（公告）號: CN112914079A
• 公開（公告）日: 2021-06-08
• 發明（設計）人: 張兵;張俊暉
• 申請（專利權）人: 張兵
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 韶關市雷門專利事務所 44226
• 代理人: 蔣力民

1.一種以制茶工藝制作醬油的生產方法，包括初制和發酵兩個工序，其特征在于，

初制：將原料熟化處理，在低溫高濕的條件下將熟化的原料攤開降溫至微燙手的狀態，迅速拌入小麥粉，然后拌入米曲霉菌形成曲料，將曲料轉移堆放至多個竹匾中，將竹匾放置入曲架中，然后迅速用薄膜覆蓋曲架起到保溫作用，恒溫保溫，然后多次翻曲，待菌株發育成熟后，將曲料密閉并升高溫度后，迅速將曲料轉入發酵罐內，灌入鹽水制成醬醅或醬醪；

發酵：根據醬油需要的風味選擇發酵時間，需要花香風味的醬油時，醬醅或醬醪發酵的時間最短；需要果香風味的醬油時，醬醅或醬醪發酵的時間較長；需要豉香風味的醬油時，醬醅或醬醪發酵的時間最長；完成發酵后取出醬油多次殺菌消毒后制成成品。

2.如權利要求1所述的以制茶工藝制作醬油的生產方法，其特征在于，翻曲次數為三次，具體操作如下，

第一次翻曲：將竹匾的曲料翻曲后平鋪在多個放置篩內，適當補氧后，將溫度控制在30-38℃之間；

第二次翻曲：曲料翻曲后平鋪在放置篩內，此時曲料與放置篩的篩邊空余一寸，在放置篩的中間預留空位進行薄攤，溫度控制在33-35℃之間；

第三次翻曲：待曲料轉變成黃綠色后進行翻曲，待菌株發育成熟；

待菌株發育成熟，曲料顏色從黃綠色變為綠色后，然后將成熟的曲料密閉并將溫度升高至40-42℃，迅速將成熟的曲料轉入發酵罐內，灌入鹽水。

3.如權利要求2所述的以制茶工藝制作醬油的生產方法，其特征在于，待菌株發育成熟，此時應選擇香或甜的口感取向將成熟的曲料轉移至發酵罐內，

當選擇香的口感時，將成熟的曲料密閉并將溫度升高至40-42℃，迅速將成熟的曲料轉入發酵罐內，灌入鹽水；

當選擇甜的口感時，則延長初制工序的3-4小時，然后再將成熟的曲料密閉并將溫度升高至40-42℃，迅速將成熟的曲料轉入發酵罐內，灌入鹽水。

4.如權利要求1所述的以制茶工藝制作醬油的生產方法，其特征在于，在發酵工序中，根據醬油需要的風味選擇發酵時間，

當需要花香風味的醬油時，選擇保溫性能較差的容器，淋澆16-18次，醬醅或醬醪的發酵時間在3-6個月；

當需要果香風味的醬油時，采用淋澆和翻缸交替的方法，次數為前六個月24次，后期每兩個月1次，醬醅或醬醪的發酵時間在6-9個月；

當需要豉香風味的醬油時，采用翻缸方法，翻缸的次數為前六個月24次，后期每兩個月1次，醬醅或醬醪的發酵時間在9-24個月。

5.如權利要求4所述的以制茶工藝制作醬油的生產方法，其特征在于，當需要花香風味的醬油時，擇選擇保溫性能較差的容器，加入鹽水的第二天需要淋澆，然后每三到四天重復一次，第二月每一周淋澆一次，第三月起需觀察或聽醬醅起泡聲音，決定淋澆時間，此過程為淋澆16-18次，發酵周期約為3-6個月，當醬醅主香型類似于桂花香時，取出毛油待用；

當需要果香風味的醬油時，加入鹽水的第二天需要淋澆，然后第一個月每三到四天采用淋澆、翻缸的方法交替進行，第二月每周一次，第三月起需觀察或聽醬醅起泡聲音決定淋澆或翻缸的周期及次數，此過程為18-24次，周期為6-9個月，當醬醅主香型類似于熟香蕉氣息時，取出毛油備用；

當需要豉香風味的醬油時，則選擇保溫較好的容器，加入鹽水的第二天，需翻缸充分，然后每四天翻缸一次，第二月每周翻缸一次，第三月每十到十五天翻缸一次，前六個月共翻缸24次，后期不翻或每兩個月一次，直至醬醅顯黑色，毛油紅褐色，濃郁豉香時出油待用。

6.如權利要求1所述的以制茶工藝制作醬油的生產方法，其特征在于，所述鹽水的波美度是16-20°Bé。

7.如權利要求1所述的以制茶工藝制作醬油的生產方法，其特征在于，在室溫較低時，將曲料轉移至竹匾內后，將曲料堆放成小丘狀；在室溫較高時，將曲料轉移至竹匾內后，將曲料薄攤；將曲料轉移堆放至竹匾后迅速用薄膜覆蓋竹匾起到保溫作用，溫度控制保持在28-30℃之間。