[發明專利]一種具有抗凍性能苦蕎Ⅲ型酸面團的制備方法

在審

• 申請號: 202110228570.6
• 申請日: 2021-03-02
• 公開（公告）號: CN112956508A
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發明（設計）人: 周一鳴;歐陽博雅;段夢杰;周小理
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: A21D2/18
• 分類號: A21D2/18;A21D2/36;A21D8/04
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 徐俊

本發明公開了一種具有抗凍性能苦蕎Ⅲ型酸面團及其制備方法。所述酸面團的原料包括苦蕎粉、小麥粉、復配乳酸菌液、復配抗凍改良劑、蔗糖及水。制備方法包括菌種活化及復配、苦蕎酸面團種的制備、具有抗凍性能苦蕎Ⅲ型酸面團的制備等步驟。本發明制備的苦蕎酸面團，由于其中的冰結構蛋白有利于抑制冷凍過程中水分的流失，減少疏水鍵的暴露，進一步的通過在酸面團中添加復配抗凍改良劑，使面團結晶溫度降低，冰晶顆粒較小，對酸面團中的乳酸菌和酵母菌的破壞作用減小，因此制得的苦蕎Ⅲ型酸面團不僅具備優良的抗凍性能，發酵性能良好，可作為冷凍面團新型天然抗凍劑，提高其穩定性和品質，且便于運輸和攜帶。

技術領域

本發明涉及一種具有抗凍性能苦蕎Ⅲ型酸面團的制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

酸面團是水和面粉的混合物經過自然發酵而成的產物，其中主要的微生物是來源于面粉和周圍環境中的乳酸菌和酵母菌，分別起到酸化和產氣的作用。酸面團技術的應用不僅能提升面包營養價值，賦予面包特殊風味，還能改善面包比容和質構，延長面包貨架期，從而降低生產成本，并滿足消費者對綠色、天然食品的需求。傳統酸面團發酵劑的制作是一個費時的過程，直投式乳酸菌粉的使用需要前期多次活化與擴培，工作繁瑣耗時，不能滿足現代集約化、規模化生產的要求，而Ⅲ型酸面團是經過噴霧干燥處理之后的粉末狀酸面團，其中優勢微生物多為耐干燥的乳酸菌，具有便于易于保存、運輸攜帶等優點，可廣泛應用于實際生產，簡化生產工藝，是當前工業上最常用的酸面團。

近年來，隨著時代的發展，傳統食品的加工逐步走向工業化生產，機械代替手工，工廠規模化代替作坊式生產。新鮮的面食制品，貨架期短且極易老化，很大程度上影響了傳統面食制品的工業化生產；冷凍的面食制品，雖然具有提高便利度、擴大零售范圍等優點，但同時也存在發酵時間長、體積小、質構性能差、口感降低等問題。

烘焙食品是世界主流食品，其中小麥面包在烘焙食品行業占有重要地位。苦蕎具有生長周期短、抗嚴寒、抗逆性強、生態適應性強等特性，同時富含蛋白質、脂肪、維生素、膳食纖維和黃酮類化合物，營養價值豐富，加工利用前景廣闊。

目前，對于發酵酸面團的制備，已有專利公開了一種利用復合保護劑提高抗凍性的乳酸菌酸面團發酵劑凍干粉，該發明是采用乳酸菌發酵小麥酸面團，后經凍干、粉碎，得到乳酸菌酸面團發酵劑凍干粉成品。也有專利公開了一種小麥胚芽酸面團發酵劑的制備方法及其應用，采用植物乳桿菌發酵小麥胚芽制成發酵劑，賦予產品營養功能特性，延長貨架期。

上述專利公開的組合物通過各個組分的組合配比，雖能夠滿足每日營養所需以及機體對活性組分的消化吸收，但所制發酵劑抗凍性能較差，不利于產品長期在低溫條件下儲存，同時組合物中的活性組分的含量低，活性組分穩定性差，若不采取措施對其進行保護，易使活性物質發生降解，未能充分發揮生理功能。

基于上述現狀，有必要開發新產品以促進苦蕎、酸面團在實際生產中的應用，也有必要進一步研發出能夠賦予面制品抗凍能力及延長其貨架期的具備抗凍性能的苦蕎Ⅲ型酸面團。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：現有發酵劑抗凍性能較差，活性物質易發生降解等技術問題。

為了解決上述問題，本發明提供了一種具有抗凍性能苦蕎Ⅲ型酸面團的制備方法，其特征在于，原料包括以下按質量百分比計算組份：

優選地，原料配方為以下任意一種：

配方一：

配方二：

配方三：