[發明專利]一種萌爪馬卡龍的制備工藝

在審

• 申請號: 202110210207.1
• 申請日: 2021-02-25
• 公開（公告）號: CN112889886A
• 公開（公告）日: 2021-06-04
• 發明（設計）人: 李建兵
• 申請（專利權）人: 上海喬翊婭食品有限公司
• 主分類號: A21D13/40
• 分類號: A21D13/40;A21D13/32;A21D13/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種萌爪馬卡龍的制備工藝，其特征在于：它的加工步驟如下：

步驟（1）、餅胚制作：

步驟（1.1）、餅胚配料準備：稱取如下重量成分：白芝麻2000g、白砂糖 2000g、手拌蛋清800g、機拌蛋清750g、糖霜1400g、玉米淀粉10g、食用鹽5g、蛋白粉4g、葉綠素銅鈉鹽2.2g、泡打粉15g；

步驟（1.2）、配料預處理：

步驟（1.2.1）、配料在拆包間去除物料外包裝材料之后方可進入配料間，外包裝指原料的多重包裝中最外層的包裝，如瓦楞紙箱、編織袋、牛皮紙袋等；拆包后的原料內包裝材料上若標示有產品信息，如品名、生產日期、保質期限、儲存條件，應予以保留；若拆包后的原料內包裝上沒有標示產品信息或產品信息不全，應自行加貼產品標示，標示內容包括但不限于品名、生產日期、保質期限、儲存條件；

步驟（1.2.2）、 粉狀原料的處理：芝麻粉與糖霜按配方比例依次混合、粉碎、過篩，取配方量放入容器中備用；

步驟（1.3）、配料添加：將手拌用蛋清分配到容器中備用；將機拌用蛋清放入攪拌容器中備用；將白砂糖和飲用水混合后放入容器中備用；先稱取芝麻粉和糖霜，再依次稱取玉米淀粉、黃原膠、食用鹽、色素等粉狀輔料放入該容器中備用；

步驟（1.4）、配料攪拌：將白砂糖和飲用水置于電磁爐上加熱熬煮至119±1℃形成糖水混合物備用；將機拌蛋白倒入攪拌機中低速攪拌打發至備用；與此同時，將手拌蛋白倒入上述步驟（1.3）中制成的備用粉狀物料中，并手工拌勻，形成漿狀混合物；將蛋白打發攪拌器調至高速，然后將上述備用的糖水混合物均勻沖入上述備用的打發好的機拌蛋白中，邊高速攪拌邊沖入；然后調至中速繼續攪打并回溫至不高于45℃，形成糖水混合蛋白，備用；依次取約三分之一上述糖水混合蛋白加入上述漿狀混合物中，并手拌至總體均勻，將剩余的糖水混合蛋白全部分兩次轉移到漿狀混合物，攪拌至總體均勻，形成新的漿狀混合物；將該新的漿狀混合物用機器再充分攪拌形成漿料，備用；

步驟（1.5）、餅胚成型：將步驟（1.4）中最終攪拌備用的漿料倒入成型機容器中，插入萌爪薄板模具，調試成型機，設定單位出料量和進盤速度；同一缸漿料分1-2次注入成型容器，同時，要保持注料的連續性；

步驟（1.6）、烘烤：將用于預熱的轉爐溫度設置為75±5℃，并升溫至該溫度，將餅胚推入爐內加熱8±2 分鐘；將用于烘烤的轉爐溫度設置為190±10℃，并升溫至該溫度烘烤13±3分鐘左右,以餅胚無空心為標準,色澤達到規定要求；

步驟（1.7）、冷卻：將烘烤后出爐的餅胚推入冷卻間進行冷卻至室溫；餅胚冷卻后可置于0-5℃的冷藏庫儲存備用，儲存時間不得超過24小時，同時,以箱為單位加貼“半成品標簽”，制作時間標注精確至“小時”；

步驟（1.8）、噴繪：利用可食用黑色墨水，采用專用食品噴繪打印機，在餅胚上進行噴繪圖案；

步驟（2）、夾心制作：

步驟（2.1）、挑選合格的餅胚置于操作臺上；

步驟（2.2）、用裱花袋裝入適量的芯料均勻分布在餅胚上，然后將兩片餅胚合扣；

步驟（2.3）、夾芯后的馬卡龍粒可放入白色周轉箱內并暫置于0-5℃冷藏庫，且放置時間不得超過24小時；同時,加貼“半成品標簽”，制作時間標注精確至“小時”；

步驟（3）、組裝：

步驟（3.1）、內包裝：每個吸塑凹槽均放置紙托，將步驟2.3備用的馬卡龍粒放入吸塑內的紙托后蓋上吸塑上蓋進行金屬探測，再放入盒子，進行套袋，即可；

步驟（3.2）、外包裝：將內包裝完成的產品依次通過過熱收縮機行熱密封；然后將產品整齊的有規律的碼放在墊板上，及時入庫，根據車間和外部環境溫度變化，可適當調整入庫頻次。

2.根據權利要求1所述的一種萌爪馬卡龍的制備工藝，其特征在于：所述的步驟（1.3）中先取少量約“芝麻粉+糖霜”與粉狀輔料充分混合后，再與剩余“芝麻粉+糖霜”混放在一起備用，有助于輔料能充分均勻分散。

3.根據權利要求1所述的一種萌爪馬卡龍的制備工藝，其特征在于：所述的步驟（2.3）中夾心后的馬卡龍粒按照不同批次獨立放置，且不同批次粘貼一張標簽，標簽內容必須完整。

4.根據權利要求1所述的一種萌爪馬卡龍的制備工藝，其特征在于：所述的芯料為草莓果醬。