[發(fā)明專利]一種腐乳的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110203443.0
• 申請(qǐng)日: 2021-02-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112890108A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-06-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 林建瑜;覃煥達(dá);陳中巖;官龍;龍開(kāi)友
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L11/50
• 分類號(hào): A23L11/50;A23L11/45
• 代理公司: 深圳市順天達(dá)專利商標(biāo)代理有限公司 44217
• 代理人: 高占元

1.一種腐乳的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、制豆?jié){：將大豆浸泡、磨漿、過(guò)濾后煮沸，過(guò)篩后得豆渣和豆?jié){；

S2、制坯：豆?jié){經(jīng)酸度為0.7～1.0g/100ml的有益菌酸水點(diǎn)漿、壓榨、介乳后得到白坯；

S3、噴種：使用5～15％的乳酸乳球菌或嗜鹽四聯(lián)球菌與85～95％的毛霉菌種混合均勻，得到有益菌混合菌液，將所述有益菌混合菌液接種于所述白坯，得到毛坯；

S4、腌制：將所述毛坯進(jìn)行腌制得到咸坯；

S5、后發(fā)酵：將5～10％的嗜鹽四聯(lián)球菌或乳酸乳球菌與90～95％的半成品汁液混合均勻，得到有益菌汁液，將所述有益菌汁液灌裝至所述咸坯中，形成半成品，進(jìn)行后發(fā)酵。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳的制備方法，其特征在于，所述步驟S3中所述有益菌混合菌液包括5～10％的乳酸乳球菌與90～95％的毛霉菌種；所述步驟S5中所述有益菌汁液包括5～10％的嗜鹽四聯(lián)球菌與90～95％半成品汁液。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳的制備方法，其特征在于，所述步驟S3中所述有益菌混合菌液包括10～15％的乳酸乳球菌與85～90％的毛霉菌種混合均勻；所述步驟S5中所述有益菌汁液包括5～10％的嗜鹽四聯(lián)球菌與90～95％半成品汁液混合灌裝至半成品中進(jìn)行后發(fā)酵。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳的制備方法，其特征在于，所述步驟S3中所述有益菌混合菌液包括5～10％的嗜鹽四聯(lián)球菌與90～95％的毛霉菌種混合均勻；所述步驟S4中所述有益菌汁液包括5～10％的乳酸乳球菌與90～95％半成品汁液混合灌裝至半成品中進(jìn)行后發(fā)酵。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳的制備方法，其特征在于，所述步驟S4包括將步驟S3中得到的所述毛坯，放入膠箱，逐層撒鹽，進(jìn)行食鹽腌制成所述咸坯。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳的制備方法，其特征在于，所述步驟S2中所述有益菌酸水通過(guò)以下方法制備：點(diǎn)漿產(chǎn)生的黃漿水密封冷卻至40℃以下，接種5～15％的乳酸乳球菌自然發(fā)酵，形成酸度為0.7～1.0g/100ml的所述有益菌酸水。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳的制備方法，其特征在于，所述步驟S2中所述有益菌酸水通過(guò)以下方法制備：點(diǎn)漿產(chǎn)生的黃漿水密封冷卻至40℃以下，接種5～10％的乳酸乳球菌自然發(fā)酵，形成酸度為0.7～0.9g/100ml的所述有益菌酸水。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳的制備方法，其特征在于，所述步驟S2中所述有益菌酸水通過(guò)以下方法制備：點(diǎn)漿產(chǎn)生的黃漿水密封冷卻至40℃以下，接種10～15％的乳酸乳球菌自然發(fā)酵，形成酸度為0.9～1.0g/100ml的所述有益菌酸水。