[發(fā)明專利]一種康樂醋及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110167276.9
• 申請日: 2021-02-05
• 公開（公告）號: CN112812923A
• 公開（公告）日: 2021-05-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 歸興民;曹邃夫;林耀良
• 申請（專利權(quán)）人: 上海寶鼎釀造有限公司
• 主分類號: C12J1/08
• 分類號: C12J1/08;C12J1/04;C12J1/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請涉及食品加工中的釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體公開了一種康樂醋及其制備方法。康樂醋包含如下重量份數(shù)組分：原液醋2?10份；白砂糖0.01?0.2份；味精0.01?0.1份；檸檬酸0.01?0.1份；蜂蜜0.01?0.1份；核苷酸二鈉0.01?0.1份；乙醇溶液0.01?0.1份；其制備方法為：將原液醋中添加酶制劑進行后熟處理，保溫24?48小時，添加0.1%?0.3%硅藻土過濾，得到過濾原液醋，向其中加入白砂糖、味精、檸檬酸、蜂蜜、乙醇溶液和核苷酸二鈉攪拌混合，然后放置于滅菌箱中進行滅菌，75?85℃條件下滅菌10?20分鐘，得到康樂醋。本申請的康樂醋具有酸甜爽口且澄清的優(yōu)點，且能滿足消費者追求。

技術(shù)領(lǐng)域

本申請涉及食品加工中的釀造技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，它涉及一種康樂醋及其制備方法。

背景技術(shù)

醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發(fā)酵制成。食醋生產(chǎn)方法可分為釀造醋和人工合成醋。其中，釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成。

相關(guān)制醋工藝中的康樂醋，通常選擇大米經(jīng)過微生物發(fā)酵，將其中的淀粉分解為糖分，再由酵母菌轉(zhuǎn)化成乙醇，乙醇經(jīng)過醋酸菌轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜幔缓筮M行灌裝包裝后成為產(chǎn)品。由于發(fā)酵過程還是傳統(tǒng)工藝，大米中蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)分解不夠徹底，口感上口味不突出，其他滋味較弱，不能滿足目前消費者追求口味協(xié)調(diào)、復(fù)合的要求。

發(fā)明內(nèi)容

為了滿足消費者追求的要求，生產(chǎn)出酸甜爽口且澄清的醋，本申請?zhí)峁┮环N康樂醋及其制備方法。

第一方面，本申請?zhí)峁┮环N康樂醋，采用如下的技術(shù)方案：

一種康樂醋，包含如下重量份數(shù)的組分：

原液醋 2-10份；

白砂糖 0.01-0.2份；

味精 0.01-0.1份；

檸檬酸 0.01-0.1份；

蜂蜜 0.01-0.1份；

核苷酸二鈉 0.01-0.1份；

乙醇溶液 0.01-0.1份。

通過采用上述技術(shù)方案，由于采用原液醋，原液醋為正常大米經(jīng)過發(fā)酵后制得的原液醋，原液醋具有味酸而醇厚，液香而柔和的優(yōu)點，適當(dāng)?shù)脑捍卓上竞吞牵偈範(fàn)I養(yǎng)素在體內(nèi)的燃燒和提高熱能利用率，促進身體健康，同時減少鹽分的攝取；原液醋能抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質(zhì)的形成，減少老年斑，延緩衰老，還具有利尿的作用，防止尿潴留、便秘和各種結(jié)石疾病，降低血壓、軟化血管，與此同時，原液醋能調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡，維持人體內(nèi)環(huán)境的相對平衡。而加入的核苷酸二鈉是新一代的核苷酸類食品增鮮劑，能夠直接加入到食品中，增強食物的天然鮮美、濃郁與香甜味，抑制食品中過咸、過苦、過酸等不良?xì)馕叮液塑账岫c與味精混合使用時，其用量約為味精的2％-5％，有強力味精之稱，具有鮮味相乘的效果，降低產(chǎn)品成本。加入的乙醇溶液使得檸檬酸溶解效果更好，其增強檸檬酸的調(diào)味效果，白砂糖和蜂蜜用于增加甜味，使得制得的康樂醋酸甜爽口，食用效果最佳，滿足消費者追求。

優(yōu)選的，包含如下重量份數(shù)的組分：

原液醋 1-6份；

白砂糖 0.1-0.15份；

味精 0.02-0.05份；

檸檬酸 0.01-0.02份；

蜂蜜 0.01-0.02份；

核苷酸二鈉 0.01-0.06份；

乙醇溶液 0.01-0.02份。

通過采用上述技術(shù)方案，優(yōu)化康樂醋中各組分的配比，進一步強化制得的康樂醋的口感，促使制得的醋液口味更加酸爽鮮甜，同時使得制得的醋液更加澄清透亮，食用效果更佳，滿足消費者追求。

優(yōu)選的，所述原液醋的制備過程如下：