[發明專利]低根芽長度、高α-氨基氮含量的藜麥麥芽及其制備方法

有效

• 申請號: 202110141811.3
• 申請日: 2021-02-02
• 公開（公告）號: CN112795441B
• 公開（公告）日: 2022-05-03
• 發明（設計）人: 徐楠;尹花;劉明麗;岳杰;張志軍;朱蕾;張磊;王書謙;房莉;尚艷麗
• 申請（專利權）人: 青島啤酒股份有限公司
• 主分類號: C12C1/18
• 分類號: C12C1/18;C12C1/02;C12C1/027;C12C1/067;C12C1/16
• 代理公司: 青島清泰聯信知識產權代理有限公司 37256
• 代理人: 張潔

本發明公開了一種低根芽長度、高α?氨基氮含量的藜麥麥芽及其制備方法，屬于麥芽制備技術領域。藜麥麥芽中根芽長度為麥粒直徑的1?2倍的麥芽占總麥芽比例的90％以上，藜麥麥芽的α?氨基氮含量為190?260mg/L。本發明應用于啤酒釀造方面，解決了現有藜麥麥芽制備工藝因藜麥顆粒較小發芽迅速，根芽長度過長導致制備得到的α?氨基氮含量較低，無法滿足酵母細胞代謝的需求，無法高比例應用于優質啤酒釀造中的問題，得到的藜麥麥芽具有低根芽長度、高α?氨基氮含量的特點。

技術領域

本發明屬于麥芽制備技術領域，尤其涉及一種低根芽長度、高α-氨基氮含量的藜麥麥芽及其制備方法。

背景技術

藜麥是一種雙子葉植物，與菠菜、甜菜近緣，與紫粒莧及常見的莧菜更為接近，其種植地域主要分布在玻利維亞、秘魯和厄瓜多爾三國，國內主要集中在青海、山西、內蒙、甘肅、浙江、吉林等地，海拔4000米及以下范圍內均可種植藜麥。藜麥營養豐富，是多種營養成分的重要來源，尤其以高蛋白質含量而聞名。與其它谷物相比，藜麥的蛋白質含量較高，且含有人體必需氨基酸，也是熱能和膳食纖維的良好來源，富含鐵、鋅等礦物質元素。因其豐富的營養物質，聯合國宣布2013年為“國際藜麥年”。同時，藜麥也是良好的啤酒釀造原料。然而，因藜麥麥芽顆粒較小，所以采用常規制麥工藝生產會導致發芽較迅速，根芽長度過長，引起內源性蛋白質過度消耗而導致藜麥麥芽α-氨基氮損失，引起α-氨基氮含量較低，無法滿足酵母細胞代謝的需求，無法高比例應用于優質啤酒釀造中。

中國專利CN111154575A公開了一種用于啤酒釀造的藜麥麥芽及其制備方法與應用，通過選麥、浸麥、發芽、烘干、焙焦和除根幾個步驟，采取兩浸兩斷浸麥工藝或者采取一浸一斷浸麥工藝將藜麥進行浸麥，使藜麥的含水量為45-50％，得浸漬藜麥；將浸漬藜麥轉入發芽箱，在發芽過程中定期進行翻麥和補水，使藜麥麥芽含水量保持45-50％，發芽過程中定時通空氣，一段時間后即可制得發芽藜麥。該專利技術方案對浸麥、發芽和干燥工藝中的水分、通風、溫度和時間四要素進行科學合理優化，獲得了制備各項指標優良的藜麥麥芽的工藝，制備得藜麥麥芽具有良好的溶解度和豐富的營養。

然而，上述專利公開的技術方案并沒有解決藜麥發芽較迅速，根芽長度過長，從而引起內源性蛋白質過度消耗而導致藜麥麥芽α-氨基氮損失，引起α-氨基氮含量較低，無法滿足酵母細胞代謝的需求，無法高比例應用于優質啤酒釀造中的問題。

發明內容

針對現有技術存在的不足之處，本發明所要解決的技術問題是克服現有藜麥麥芽制備工藝因藜麥發芽較迅速，根芽長度過長導致制備得到的藜麥麥芽α-氨基氮含量較低，無法滿足酵母細胞代謝的需求，無法高比例應用于優質啤酒釀造中的問題，提出一種具有低根芽長度、高α-氨基氮含量的藜麥麥芽及其制備方法。

為解決所述技術問題，本發明采用的技術方案為：

本發明一方面提供一種低根芽長度、高α-氨基氮含量的藜麥麥芽，所述藜麥麥芽中根芽長度為麥粒直徑的1-2倍的麥芽占總麥芽比例的90％以上，所述藜麥麥芽的α-氨基氮含量為190-260mg/L。

優選的，所述藜麥麥芽的色度為4.0-5.0EBC。

本發明還提供了一種上述藜麥麥芽的制備方法，包括選麥、原料預處理、浸麥、發芽、綠麥芽干燥、焙焦和除根步驟；

所述浸麥包括采用多次浸水斷水法進行低溫浸麥處理，包括濕浸階段和干浸階段，使浸麥度達到53-55％；

所述發芽包括采用低溫發芽工藝，發芽溫度控制在12-14℃，發芽時間60-68h，發芽階段進行高頻補水，每次補水后進行一次均勻攪拌翻麥，制得綠麥芽平均根芽長度為麥粒直徑的1-2倍的麥芽占總麥芽比例的90％以上，發芽率達到99％以上。

優選的，所述多次浸水斷水法為五浸四斷的浸斷工藝，浸麥水溫為12-14℃；浸麥過程依次包括第一濕浸、干浸階段，第二濕浸、干浸階段，第三濕浸、干浸階段，第四濕浸、干浸階段，第五濕浸階段。