[發(fā)明專(zhuān)利]一種蒲菜保鮮護(hù)色的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110123506.1
• 申請(qǐng)日: 2021-01-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112772713B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-03-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 高玉俠;朱國(guó)紅
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 淮安康得樂(lè)食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23B7/154
• 分類(lèi)號(hào): A23B7/154;A23B7/157;A23B7/015;A23B7/055;A23B7/04;A23L5/40
• 代理公司: 北京君泊知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11496
• 代理人: 王程遠(yuǎn)

本發(fā)明公開(kāi)了一種蒲菜保鮮護(hù)色的方法。具體包括如下步驟：(1)將新鮮蒲菜置于低溫臭氧水中浸漬一段時(shí)間；(2)將上述步驟所得蒲菜撈出后再放入一定溫度的食用鹽溶液、食用氯化鈣混合溶液中浸漬一段時(shí)間，取出后再置于無(wú)菌環(huán)境下瀝干；(3)將步驟(2)中瀝干后的蒲菜使用短波紫外線進(jìn)行處理，密封包裝；(4)將步驟(3)所得蒲菜置于低溫環(huán)境下保存。本發(fā)明所述保脆保鮮方法在冷凍保存水生蔬菜時(shí)，不形成凍體，不產(chǎn)生冰晶，不損細(xì)胞壁；因此，液汁不流失，復(fù)水后恢復(fù)；冷凍保存12個(gè)月后色澤不會(huì)發(fā)生變化，解凍脫鹽后烹制得蒲菜，口感爽脆，鮮嫩如初；工藝簡(jiǎn)單，成分安全，經(jīng)濟(jì)成本低，有利于蒲菜的大規(guī)模保鮮生產(chǎn)，實(shí)用價(jià)值高。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種蒲菜保鮮護(hù)色的方法。

背景技術(shù)

蒲菜是淮安最具有特色的水生蔬菜，它白、鮮、香、脆、嫩獨(dú)樹(shù)一幟，它是淮揚(yáng)菜的重要食材之一。由于季節(jié)的原因，冬天無(wú)法用到類(lèi)似新鮮，色、香、脆俱佳、又價(jià)格合適的蒲菜，給餐桌帶來(lái)一點(diǎn)遺憾。以往冷藏、冷凍、速凍都無(wú)法解決長(zhǎng)時(shí)間15天～9個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間的特質(zhì)問(wèn)題。新鮮冷藏0～5℃不超過(guò)10天，且期間還會(huì)發(fā)生末端褐變。直接冷凍解凍后，不能復(fù)水，品質(zhì)顯著下降，烹飪，吃起來(lái)象草，無(wú)脆感。速凍雖可以保存較長(zhǎng)時(shí)間，但無(wú)法解決解凍時(shí)的汁液流失問(wèn)題，同樣烹飪后的口感和冷凍幾乎差不多。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種蒲菜保鮮護(hù)色的方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問(wèn)題。

一種蒲菜保鮮護(hù)色的方法，包括以下步驟：

(1)將新鮮蒲菜置于低溫臭氧水中浸漬一段時(shí)間；

(2)將步驟(1)所得蒲菜撈出后再放入一定溫度的食用鹽溶液、食用氯化鈣、阿魏酸混合溶液中浸漬一段時(shí)間，取出后再置于無(wú)菌環(huán)境下瀝干；

(3)將步驟(2)中瀝干后的蒲菜使用短波紫外線進(jìn)行處理，密封包裝；

(4)將步驟(3)所得蒲菜置于低溫環(huán)境下保存。

進(jìn)一步的，所述步驟(1)中臭氧水溫度為0-5℃；所述臭氧水的浸漬時(shí)間為1-5min。

本發(fā)明中臭氧水的低溫條件可以防止蒲菜發(fā)生物理或化學(xué)變化引起品質(zhì)下降問(wèn)題，而臭氧水能夠有效殺滅蒲菜上的細(xì)菌以及微生物，防止其生理活動(dòng)引起蒲菜變質(zhì)。

進(jìn)一步的，所述食用鹽溶液的質(zhì)量百分比為12-16％；所述食用氯化鈣的質(zhì)量百分比為0.1％；所述阿魏酸的質(zhì)量百分比為0.05％。

本發(fā)明中將食用鹽溶液、食用氯化鈣能夠減少細(xì)菌滋生，阻擋冰晶形成，保持蒲菜新鮮爽脆口感。

進(jìn)一步的，所述步驟(4)中的低溫保存溫度為-16--12℃。

進(jìn)一步的，所述短波紫外線處理?xiàng)l件為：輻照劑量為3.3kJ/m2；輻照時(shí)間為8s。短波輻照能夠抑制多酚氧化酶活性，緩解蒲菜酶促褐變現(xiàn)象，有效保持蒲菜營(yíng)養(yǎng)成分和光澤度。

進(jìn)一步的，所述步驟(2)中的浸漬時(shí)間為3-8min；所述食用鹽溶液、食用氯化鈣混合溶液的溫度為0-5℃。由于高溫環(huán)境會(huì)對(duì)蒲菜品質(zhì)造成影響，因此食用鹽溶液、食用氯化鈣混合溶液的溫度也應(yīng)當(dāng)保持在0-5℃范圍內(nèi)；同時(shí)，蒲菜在食用鹽溶液、食用氯化鈣混合溶液中的浸漬時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免蒲菜發(fā)生脫水問(wèn)題影響口感。

進(jìn)一步的，所述由步驟(1)-(4)制得的蒲菜在食用前還需要先置于0℃環(huán)境下，按1:10的比例脫鹽后方可食用。在該溫度下，菜體不結(jié)冰，沒(méi)有冰晶形成，同時(shí)該溫度還能防止溫度過(guò)高引起物理或化學(xué)變化引起的蒲菜品質(zhì)下降問(wèn)題。

由上述一種蒲菜保鮮護(hù)色的方法制得的蒲菜。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所達(dá)到的有益效果是：