[發明專利]一種辣木核桃蛋白能量棒的制備方法

在審

• 申請號: 202110106746.0
• 申請日: 2021-01-26
• 公開（公告）號: CN112889983A
• 公開（公告）日: 2021-06-04
• 發明（設計）人: 盛軍;趙存朝;王婭;劉佳;彭磊
• 申請（專利權）人: 昆明生物制造研究院有限公司
• 主分類號: A23G3/34
• 分類號: A23G3/34;A23G3/42;A23G3/44;A23G3/48;F26B3/30;F26B5/06
• 代理公司: 昆明葉子知識產權代理事務所(普通合伙) 53212
• 代理人: 葉健

1.一種辣木核桃蛋白能量棒的制備方法，其特征在于：能量棒制備所需要的材料為：

能量棒的制備原料為：巧克力、白砂糖、辣木葉粉、核桃、低聚果糖、大豆蛋白粉、花生蛋白粉、寒天粉、麥芽糊精、燕麥、β-葡萄糖和堅果仁；

制備設備為：Wt-20002電子天平、干燥箱、JM-L100小鋼磨、WB-2000水浴鍋、電烤箱、K35FK602蘇泊爾、SZM-50型食品攪拌機、燒杯和模具。

2.根據權利要求1所述的一種辣木核桃蛋白能量棒的制備方法，其特征在于：辣木核桃蛋白能量棒加工研究方法為：

(1)工藝流程

核桃去殼→核桃仁脫皮→核桃仁脫脂→真空冷凍干燥聯合中短波紅外干燥→核桃仁磨粉→核桃仁粉與大豆蛋白粉、花生蛋白粉復配→添加復配低聚果糖、辣木葉粉→攪拌均勻→入模焙烤→冷卻→制作并敷上巧克力外皮→二次冷卻→成品；

(2)操作步驟

a、核桃仁脫皮：核桃去殼后，將帶皮核桃仁在0.4％氫氧化鈉溶液、90℃的熱水中熱燙3分鐘，進行脫皮，同時達到脫苦脫澀的效果；

b、核桃仁脫脂：采用液壓冷榨和超臨界CO2萃取聯合脫脂；

c、聯合干燥：挑選新鮮去皮、脫脂核桃仁平鋪于托盤內，在70℃溫度下進行中短波紅外預干燥，干燥3h(期間每0.5h翻動一次)，之后停止干燥并分裝，-20℃預凍12h，預干燥后的核桃仁放入真空冷凍干燥機內進行滿負荷干燥，腔內壓強3—4Pa，低溫-80℃，連續干燥50h，水分含量達6％左右，得到中短波紅外聯合真空冷凍干燥核桃干制品，再將其放入小鋼磨中打粉，打粉時間控制在7到10s之內；

d、復配核桃粉的制備：核桃仁粉與核桃蛋白粉按比例2:1混合均勻；

e、復配低聚果糖的制備：將低聚果糖、麥芽糖漿、白砂糖按2:1:1比例混合均勻，放入燒杯，充分預融攪拌1分鐘，可在水浴溫度(50℃)下輔助進行混勻；

f、制備能量棒的夾心：將準備好的復配核桃粉、辣木葉粉、復配低聚果糖三類加入燒杯中，充分攪拌3分鐘，目的是讓三種成分混合均勻；

g、脫模：加入模具前，先在模具內壁均勻涂上一些黃油，防止夾心從烤箱取出后，出現脫模困難；

h、熟化殺菌：將物料置于80℃-100℃左右的烤箱中焙烤8分鐘，目的是進行熟化殺菌，將病原菌和絕大多數非病原菌殺死，防止微生物生長繁殖；

i、初次冷卻：通過冷庫使能量棒的夾心冷卻10分鐘，冷卻溫度為：4℃，目的是將其中分子的狀態穩定，從而使物料處于固體狀態，提高口感，穩固組織狀態；

j、包衣的制備：先將巧克力融化，再按2:1比例將寒天粉與巧克力攪拌混勻，攪拌時間為1分鐘，目的是促進巧克力包衣成形后有足夠的凝固性，同時提升包衣的感官質量；

k、二次冷卻：夾心敷上巧克力包衣后，因包衣溫度會高于夾心，導致整體狀態回軟，所以放入冷庫中4℃冷卻12分鐘，使成品保持更好的固體狀態。

3.根據權利要求2所述的一種辣木核桃蛋白能量棒的制備方法，其特征在于：辣木核桃蛋白能量棒的感官評定標準根據Q/YJPZ0010S-2017干果堅果制品中的相關方法進行，由10名同學組成評分小組進行，分別從組織狀態、色澤、口感、風味等四項指標對辣木核桃蛋白能量棒進行打分，采用百分制，其中，口感和組織狀態各占30分，色澤和風味各占20分，辣木核桃蛋白能量棒的感官評分標準如圖1所示。