[發(fā)明專(zhuān)利]一種富含膳食纖維的無(wú)花果益生菌產(chǎn)品及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110103612.3
• 申請(qǐng)日: 2021-01-26
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112868786A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-06-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李金平;張莉;柏紅梅;王波;陳一萌;鄒金;劉雨
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院有限公司;威遠(yuǎn)縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局
• 主分類(lèi)號(hào): A23C9/133
• 分類(lèi)號(hào): A23C9/133;A23C9/13;A23C7/00;A23C1/08;A23L5/20;A23L5/30
• 代理公司: 成都九鼎天元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種富含膳食纖維的無(wú)花果益生菌產(chǎn)品及其制備方法。該無(wú)花果益生菌產(chǎn)品的原料為：無(wú)花果漿35～55％，木糖醇3～6％，益生菌2～4％，果渣粉2～5％，護(hù)色劑0.1～0.4％，穩(wěn)定劑0.05～0.3％，其余為乳。本申請(qǐng)制備得到的無(wú)花果益生菌產(chǎn)品是一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、低糖低脂高蛋白高膳食纖維的產(chǎn)品，且該產(chǎn)品還具有治療腸熱便秘、食欲不振、消化不良等功效。本申請(qǐng)可以實(shí)現(xiàn)無(wú)花果高值化利用，豐富無(wú)花果產(chǎn)品類(lèi)型，極大程度保留無(wú)花果的營(yíng)養(yǎng)成分與風(fēng)味，也可有效解決傳統(tǒng)酸奶運(yùn)輸不便、菌種存活率低以及熱量高的技術(shù)問(wèn)題，同時(shí)還促進(jìn)了水果加工副產(chǎn)物果渣的有效利用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是食品領(lǐng)域中的果蔬制品加工技術(shù)，具體為一種富含膳食纖維的無(wú)花果益生菌產(chǎn)品及其制備方法。

背景技術(shù)

無(wú)花果是一種高膳食纖維兼顧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值的的新型保健水果。無(wú)花果不僅含有豐富的鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素等成分，還含有許多有益的微量元素，以及18種氨基酸，其中8種是人體必需氨基酸，此外還具有豐富的膳食纖維成分、黃酮、多糖、超氧化物歧化酶等具有防治心血管疾病和老年性癡呆癥功能的生理活性物質(zhì)，也含有具備抗癌功能的呋喃香豆素、補(bǔ)骨酯素、佛手柑內(nèi)酯等物質(zhì)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，無(wú)花果有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、抑制多種腫瘤細(xì)胞增殖的作用，以及降血糖、降低血膽固醇、助消化、止腹瀉、抗衰老和抗蠕蟲(chóng)的功效。目前，對(duì)于果漿制品多采用傳統(tǒng)熱殺菌方式，傳統(tǒng)的熱殺菌能夠達(dá)到較好的殺菌滅酶效果，但會(huì)對(duì)果蔬汁中的熱敏性物質(zhì)和生物活性成分造成不可逆轉(zhuǎn)的破壞，制約了消費(fèi)者的消費(fèi)欲望，高壓脈沖電場(chǎng)輔助冷等離子體滅菌技術(shù)不僅具有操作方便、殺菌效果好、環(huán)保等特點(diǎn)，還可以極大程度的保留果漿原有的感官性狀和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

果渣作為一種新型廉價(jià)資源，保健成分含量高，不僅富含纖維素、半纖維素及淀粉等多糖，也含有單糖、低聚寡糖、有機(jī)酸、礦質(zhì)元素以及多種活性成分，其中水果發(fā)酵飲料/酵素加工副產(chǎn)物果渣還含有對(duì)人體健康有益的益生菌，其資源利用開(kāi)發(fā)應(yīng)得到高度的重視。目前，僅有少量果渣被用于肥料、燃料、飼料等用途，絕大部分果渣因溶解性差，粉碎過(guò)程污染程度大、營(yíng)養(yǎng)流失率高等原因，導(dǎo)致無(wú)法進(jìn)行綜合利用而廢棄，造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。

膳食纖維被營(yíng)養(yǎng)學(xué)界補(bǔ)充認(rèn)定為第七大營(yíng)養(yǎng)素，易于人體消化吸收，對(duì)人體具有重要的生理功能，具有預(yù)防便秘、調(diào)節(jié)腸道功能、調(diào)節(jié)血糖等作用。隨著消費(fèi)者生活質(zhì)量的提高，食物精細(xì)化程度越來(lái)越高，動(dòng)物性食物所占比例大為增加，導(dǎo)致一些所謂“現(xiàn)代文明病”，如肥胖癥、糖尿病、高脂血癥等。而加強(qiáng)膳食纖維的攝入可以有效防治這類(lèi)疾病的發(fā)生，有助于提升消費(fèi)者的生活品質(zhì)。因此，隨著生活質(zhì)量的提升，高膳食纖維食品也越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。

木糖醇作為一種功能型甜味劑，是糖醇中最甜的一種，也是糖醇類(lèi)甜味劑吸熱最大的一種，食用時(shí)甜味純正，具有清涼爽口的口感特性。木糖醇和白砂糖相比，具有熱量低的優(yōu)勢(shì)、代謝過(guò)程不需要胰島素參與，并且能夠促進(jìn)胰臟分泌胰島素，代謝速度快。因此，木糖醇是適合于糖尿病患者食用的有營(yíng)養(yǎng)性的食糖替代品。

益生菌是一類(lèi)通過(guò)改善或者調(diào)節(jié)腸道微生物微生態(tài)平衡，從而對(duì)人體產(chǎn)生有益作用的微生物活體制品，通常具有促消化、提升人體免疫力與抗氧化能力、維持腸道菌群平衡、改善乳糖不耐癥以及降血壓、血脂等良好的保健作用，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，尤其是乳制品行業(yè)。隨著人們生活質(zhì)量的提升，對(duì)于健康飲食的追求也日益凸顯。而酸奶由于其獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的營(yíng)養(yǎng)，在現(xiàn)代社會(huì)中受越來(lái)越多的人青睞，成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕讨破?。酸奶是一種以牛乳和/或乳粉為原料，經(jīng)益生菌發(fā)酵制成的酸性乳制品，不僅保留了乳中原有的豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)由于加入了益生菌發(fā)酵，其中的脂肪、蛋白質(zhì)被益生菌分解，形成更加容易被吸收的短肽、氨基酸片段以及丁二酮、乙酸等酸奶風(fēng)味物質(zhì)。此外，酸奶中還含有大量的益生菌，也具有一定的保健功能，并且由于其中的乳糖被分解成乳酸，適合乳糖不耐癥患者食用。但是由于乳酸菌為兼性厭氧菌，在高氧環(huán)境中會(huì)受到抑制，而在攪拌型酸奶生產(chǎn)過(guò)程中如果攪拌速度過(guò)快，則會(huì)導(dǎo)致乳中溶氧量上升，乳酸菌生長(zhǎng)代謝受到抑制，進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)，因此有必要對(duì)攪拌條件予以限制。