[發明專利]一種蘇子醬的制備方法

在審

• 申請號: 202110099318.X
• 申請日: 2021-01-25
• 公開（公告）號: CN112826071A
• 公開（公告）日: 2021-05-25
• 發明（設計）人: 崔建;牛麗;鄭國軍
• 申請（專利權）人: 北京宜生源食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/10;A23L33/185;A23L3/3544;A23L3/3562;A23L3/3526;A23L3/349
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• 代理人: 暫無信息

本申請涉及食品加工領域，具體公開了一種蘇子醬的制備方法，包括以下步驟：取新鮮蘇子葉清洗后瀝干水分，然后置于大豆分離蛋白復合膜液中浸泡，取出蘇子葉后風干，然后晾曬，制得干蘇子葉，干蘇子葉粉碎后制得干蘇子片；稱取油加熱后添加蔥段、生姜、香菜炒制1?2min，然后添加干蘇子片，蘇子粉，炒制2?4min，然后添加醬油、辣椒粉、鹽、調味劑，炒制2?5min，冷卻后制得拌和醬；稱取保濕劑、抗氧化劑添加到S2制得的拌和醬中，經攪拌混合后罐裝制得成品蘇子醬；具有使蘇子葉在晾曬過程中，保留蘇子葉的香味，從而提高蘇子醬的蘇子香味的效果。

技術領域

本申請涉及食品領域，更具體地說，它涉及一種蘇子醬的制備方法。

背景技術

蘇子屬一年生草本植物，又稱紫蘇，人們新鮮采食的量都很少，因為具有生長季節性和地域性，所以為了延長蘇子的儲存時間，人們經常將其制備成醬菜，醬菜是以一種或者多種新鮮蔬菜為原料，加入食鹽和香辛料等配料，腌制后制得的成品。

蘇子醬在制備的過程中，采用的是經過晾曬之后的蘇子葉，蘇子葉在干燥通風的地方晾曬、陰干，當葉子的含水量降到大約10％時，即可作為蘇子醬的原料，避免新鮮蘇子葉中含有大量水分影響蘇子醬的口感和質量。

但是蘇子葉中含有較多的揮發油成分，揮發油成分中含量占60％-95％的是紫蘇醛，蘇子葉獨特的香味是由紫蘇醛導致的，蘇子葉在晾曬過程中，隨著揮發油成分的散失，蘇子葉的香味逐漸減弱，從而使制得蘇子醬的蘇子香味減弱。

發明內容

為了使蘇子葉在晾曬過程中，保留蘇子葉的香味，從而提高蘇子醬的蘇子香味，本申請提供一種蘇子醬的制備方法。

本申請提供的一種蘇子醬的制備方法，采用如下的技術方案：

一種蘇子醬的制備方法，包括以下步驟：

S1、取新鮮蘇子葉清洗后瀝干水分，然后置于蘇子葉與大豆蛋白復合膜液重量比為1:20的大豆分離蛋白復合膜液中浸泡，取出蘇子葉后風干4-6h，然后晾曬2-6h，制得干蘇子葉，干蘇子葉粉碎至1-2cm的片狀，制得干蘇子片；

S2、稱取15-20份油加熱后添加20-30份蔥段、1-2份生姜、20-25份香菜炒制1-2min，然后添加0.3-0.8份干蘇子片，0.2-0.8份蘇子粉，炒制2-4min，然后添加18-25份醬油、8-9份辣椒粉、0.2-0.3份鹽、0.5-0.8份調味劑，炒制2-5min，冷卻后制得拌和醬；

S3、稱取1.3-1.7份保濕劑、0.9-1.5份抗氧化劑添加到S2制得的拌和醬中，經攪拌混合后罐裝制得成品蘇子醬。

通過采用上述技術方案，將新鮮蘇子葉置于大豆蛋白復合膜液中浸泡，經風干后大豆蛋白復合膜液固化為大豆蛋白復合膜，大豆蛋白復合膜包覆在新鮮的蘇子葉表面，當新鮮的蘇子葉在晾曬時，利用大豆蛋白復合膜良好的阻氧性能，能夠阻隔外界環境中的氧氣與新鮮蘇子葉表面接觸，避免氧氣與紫蘇醛發生氧化反應，從而避免紫蘇醛的揮發，使新鮮蘇子葉即使經過晾曬后也能保留新鮮蘇子葉的氣味，從而使制得的蘇子醬具有良好的蘇子氣味。

優選的，所述S1中大豆蛋白復合膜液采用如下方法制備而成：

S11、稱取3-6份大豆分離蛋白、1-3份卡拉膠、4-8份甘油、90-110份水，混合后攪拌25-35min，制得大豆蛋白復合膜液。

通過采用上述技術方案，通過大豆分離蛋白、卡拉膠、甘油相配合，使得大豆蛋白復合膜具有較高阻氧性能的同時，具有較高的水蒸氣透過性，從而較大程度保留新鮮蘇子葉晾曬后的蘇子氣味。