[發明專利]一種即食魔芋葡甘聚糖佛跳墻凍及其制備方法

在審

• 申請號: 202110098354.4
• 申請日: 2021-01-25
• 公開（公告）號: CN112869121A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發明（設計）人: 吳春華;童彩玲;龐杰;劉婧雯;林慶微;趙建波;孫繼帥
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L29/244
• 分類號: A23L29/244;A23L17/00;A23L17/50;A23L13/20;A23L31/00;A23L13/50
• 代理公司: 北京盛凡智榮知識產權代理有限公司 11616
• 代理人: 戴龍澤

1.一種即食魔芋葡甘聚糖佛跳墻凍，其特征在于，包括以下重量份的原料：

鮑魚3-4份，海參3-4份，魚翅1-2份，蹄筋5-6份，瑤柱1-2份，魚唇4-5份，竹蓀4-5份，雞肉3-4份、鴨肉2-3份，扇貝肉3-4份，豬筒骨2-3份，魔芋葡甘聚糖溶膠1-5份，佐料18-35份。

2.根據權利要求1所述的即食魔芋葡甘聚糖佛跳墻凍，其特征在于，所述佐料由料酒、生姜、花椒、八角、蔥、鹽、糖、醋、醬油、蠔油、茴香構成。

3.根據權利要求2所述的即食魔芋葡甘聚糖佛跳墻凍，其特征在于，所述佐料中各原料的重量份如下：

料酒1-3重量份，生姜3-5重量份，花椒2-4重量份，八角2-4重量份，蔥段1-2重量份，食鹽2-3重量份，白醋1-2重量份，白糖1-3重量份，醬油2-3重量份，蠔油1-3重量份，茴香2-3重量份。

4.根據權利要求1所述的即食魔芋葡甘聚糖佛跳墻凍，其特征在于，所述魔芋葡甘聚糖溶膠是將魔芋葡甘聚糖精粉置于超純水中，然后在溫度為30～45℃的條件下進行恒溫均質、溶脹5～20min制成。

5.根據權利要求4所述的即食魔芋葡甘聚糖佛跳墻凍，其特征在于，所述魔芋葡甘聚糖精粉與超純水的質量比為1-5：100-300。

6.根據權利要求1-5任意一項所述即食魔芋葡甘聚糖佛跳墻凍的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)原料預處理，按比例稱取原料，然后先將鮑魚、海參、魚翅、竹蓀、瑤柱、扇貝肉進行發制，再將發制好的鮑魚、海參、魚翅、扇貝肉、魚唇、蹄筋、瑤柱、竹蓀進行充分清洗，再將其混合后置于純水中進行超聲處理0.5-1h；

(2)將超聲處理后的原料取出，然后在水中汆燙1-2min，撈出放入冰水中冰鎮3-5min，撈出瀝干切成小塊，然后再將雞肉、鴨肉、豬筒骨沸水焯水2min泖煮掉血沫，撈出原料備用；

(3)將步驟(2)處理后的原料中加入佐料，進行腌制2-3h，瀝去表面水分，放入真空翻炒機中，在真空表壓為-0.085-0.1Mpa、溫度為150-180℃、翻炒轉速為80-100r/min，翻炒5-10min，撈出備用；

(4)超高壓處理：將步驟(3)炒制后的原料瀝干油份，放入食品級蒸煮袋中，抽真空并封口后放入超高壓設備中，以蒸餾水作為傳壓介質對炒制過的原料進行15-20min的超高壓處理，處理壓力為200-300MPa，處理結束后取出原料；

(5)高壓蒸煮：取步驟(4)超高壓處理完的原料，并加入水80-100重量份，于高壓反應器中熬煮20-30min，然后取出原料，瀝去湯水，得到高壓蒸煮后的佛跳墻原料，同時將原料中的雞肉、鴨肉、豬筒骨均剔骨，切成小塊處理；將取出原料后的湯料經過40-80目篩過濾，收集濾液，得到佛跳墻湯料，備用；

(6)制備佛跳墻肉糜：取步驟(5)蒸煮完的佛跳墻原料及湯料，放入打漿機中以41000rpm/min的轉速攪30-60s，得佛跳墻肉糜，備用；

(7)制備魔芋葡甘聚糖凝膠混合物：在步驟(6)制得的佛跳墻肉糜中加入魔芋葡甘聚糖溶膠，按比例混合均勻，放入攪拌鍋中，攪拌并加熱1-2h；

(8)入模定型：待步驟(7)制得的混合物溫度降至50-65℃時入模定型，制得魔芋葡甘聚糖佛跳墻凍；

(9)包裝：轉入蒸煮袋密封包裝，得袋裝成品。

7.根據權利要求6所述即食魔芋葡甘聚糖佛跳墻凍的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述超聲處理的頻率為40-60KHz、功率為80W。

8.根據權利要求6所述即食魔芋葡甘聚糖佛跳墻凍的制備方法，其特征在于，步驟(7)的加熱溫度為80℃。