[發(fā)明專利]一種糖尿病人專用全谷物面條及制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110098352.5
• 申請日: 2021-01-25
• 公開（公告）號: CN112841516B
• 公開（公告）日: 2021-10-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 朱克瑞;倪軍;唐雨龍;黃昊;唐德虎
• 申請（專利權(quán)）人: 瑞德智能科技（淮安）有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L7/10;A23L33/24
• 代理公司: 北京華際知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11676
• 代理人: 李浩

本發(fā)明公開了一種糖尿病人專用全谷物面條及制作方法。組分包括主料和輔料，主料包括小麥粉、全谷物粉，輔料包括食用鹽、飲用水。全谷物原料在精準(zhǔn)熱流技術(shù)處理后，谷物種皮被物理處理成50微米以下的小顆粒，這些顆粒之間處于弱鏈接狀態(tài)，經(jīng)超微粉碎添加到小麥粉中，其均勻地分散在面團中，并且全谷物胚乳粉呈現(xiàn)出玻璃態(tài)狀態(tài)，降低了胃腸道淀粉酶接觸小麥淀粉的機會。面條中膳食纖維高達(dá)10％以上，可以使得血糖反應(yīng)低、實現(xiàn)消化過程中的糖的緩釋，使得熱量釋放時間長，顯著控制血糖指數(shù)和體重。因此糖尿病人食用本發(fā)明制備的面條不會升高血糖水平。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種糖尿病人專用全谷物面條及制作方法。

背景技術(shù)

中國糖尿病患者數(shù)排名第一，總?cè)藬?shù)約為1.3億人，接近每10人有一個糖尿病人。另外，據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，中國近半數(shù)成年人處于糖尿病前期，約為5億人。據(jù)目前中國花費在糖尿病相關(guān)的健康支出大約為每年1萬億元，糖尿病已經(jīng)成為嚴(yán)重危害我國人民健康并給社會醫(yī)療帶來沉重經(jīng)濟負(fù)擔(dān)的重大公共衛(wèi)生問題之一。每年在中國因糖尿病而導(dǎo)致的死亡人數(shù)約為83.4萬，食用全谷物食品可以有效降低糖尿病的發(fā)病幾率。

目前國際和國內(nèi)通用的對全谷物與全谷物食品的概念，比較明確。全谷物是指完整、碾碎、破碎或壓片等物理技術(shù)的谷物產(chǎn)品，其基本組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與種皮層，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。

全谷物食品，根據(jù)目前國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)分為以下3類：

(1)100％全谷物食品：以谷物、水及必要的加工助劑(如酵母)制成的谷物制品，谷物原料100％來自全谷物。

(2)全谷物食品：以谷物、水及其他配料制成的谷物制品，全谷物是除水外第一配料，且不少于食品總質(zhì)量(以干基計)的51％。

(3)含全谷物食品：以谷物、水及其他配料制成的谷物制品，全谷物是谷物的主要來源的51％且大于食品總質(zhì)量(以干基計)的25％。

全谷物不僅含有豐富的B族維生素、鎂、鐵和膳食纖維，還含有多酚、維生素E、單寧、類胡蘿卜素、植酸、木質(zhì)素和木脂素等常見抗氧化成分，而且還含有一些果蔬食品中少見但具有很高營養(yǎng)價值的抗氧化成分，如γ-谷維素、烷基間苯二酚、燕麥蒽酰胺等。全谷物粉加工處理時，全谷物粉中種皮的膳食纖維具有顯著地控制血糖指數(shù)和體重的作用。但是全谷物種皮中的膳食纖維呈現(xiàn)出排列緊密的晶束狀存在(如圖1所示)，現(xiàn)有技術(shù)中一般會對其進(jìn)行烘炒處理，但單純的烘炒處理很難通過現(xiàn)有的技術(shù)將這種晶束狀態(tài)打破(如圖2所示)。這種排列狀態(tài)，很難粉碎，而且不易透水，導(dǎo)致其在面條中添加量比較低，添加量高了以后會導(dǎo)致面條無法成型，煮制特別容易斷條，同時全谷物粉中的谷物胚乳(如圖4所示)，在經(jīng)過傳統(tǒng)技術(shù)處理粉碎后，粉粒上具有很多棱角(如圖5所示)，在和面粉過程中會破壞面筋膜，從而不利于形成面筋，谷物胚乳添加量會降低。因此目前，由于現(xiàn)有技術(shù)的限制，市場上的添加谷物粉的食品，基本上添加的是脫除種皮或者脫除大部分種皮的谷物粉，谷物添加含量較低，添加含量增高以后會導(dǎo)致面條無法成型，易斷條，所以市場上沒有谷物添加含量大于等于25％的面條，所以本發(fā)明為制造谷物添加含量大于等于25％的面條，提出一種糖尿病人專用全谷物面條及制作方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種糖尿病人專用全谷物面條及制作方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問題。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種糖尿病人專用全谷物面條，組分包括主料和輔料，所述主料包括小麥粉、全谷物粉，所述輔料包括食用鹽、飲用水。

進(jìn)一步的，所述主料包括，按重量計，小麥粉5～75份、全谷物粉25～90份、全谷物種皮粉0～40份、纖維粉0～10份、谷朊粉0～10份；

所述輔料包括，按重量計，食用鹽0～2份、飲用水20～120份、食用酒精0～5份、碳酸鈉0～0.2份、碳酸鉀0～0.2份、丙二醇0～0.2份、山梨糖醇液0～4份。