[發明專利]基于宏蛋白質組學技術對濃香大曲進行酶系結構解析的方法

有效

• 申請號: 202110084309.3
• 申請日: 2021-01-21
• 公開（公告）號: CN112899344B
• 公開（公告）日: 2023-05-26
• 發明（設計）人: 趙鑫銳;李江華;范偉業;施思;趙東;喬宗偉;鄭佳
• 申請（專利權）人: 宜賓五糧液股份有限公司;江南大學
• 主分類號: C12Q1/40
• 分類號: C12Q1/40;C12Q1/37;C12Q1/34;C12Q1/527;G01N27/62
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所(普通合伙) 51124
• 代理人: 伍云萍

本發明屬于宏蛋白質組學技術領域，具體涉及一種基于宏蛋白質組學技術對濃香大曲進行酶系結構解析的方法。針對目前還未見有對濃香大曲中酶種類和酶成分的具體解析的方法的問題，本發明提供了一種基于宏蛋白質組學技術對濃香大曲進行酶系結構解析的方法，通過建立濃香大曲粗酶液和宏蛋白質組樣品的提取方法以及濃香大曲酶系結構的分析方法，實現了應用宏蛋白質組學對濃香大曲酶系組成的解析，解決了之前的研究缺少對濃香大曲未知酶系的深入解析的問題。本發明為白酒中風味物質的解析提供了理論基礎，具有重要的意義。

技術領域

本發明屬于宏蛋白質組學技術領域，具體涉及一種基于宏蛋白質組學技術對濃香大曲進行酶系結構解析的方法。

背景技術

白酒是全球消費量最大的烈性酒，它和伏特加、白蘭地、威士忌被稱為世界四大蒸餾酒。根據白酒風味特征的不同，可以將其分為三種主要類型：濃味白酒、醬味白酒和清香白酒。白酒的發酵采用的是沿用了幾千年的固態糖化發酵工藝，這種工藝的核心在于它的發酵劑——酒曲，它的作用是為整個釀酒過程提供微生物和酶，而這些微生物和酶對于形成白酒中各種風味物質有著重要作用。釀造濃香白酒使用的酒曲是濃香大曲，行業內對于濃香大曲開展了很多研究，但是卻沒有實質性的揭示濃香大曲中酶系的組成。目前對于濃香大曲的研究主要集中在兩個方面。第一，是集中在對濃香大曲的酶活檢測上，通常是檢測大曲中常見的酶類。第二，是關于濃香大曲中微生物群落動態解析上，這種是從微生物水平來解析濃香大曲的微生物組成及變化。但是，目前缺乏對濃香大曲中的酶種類和各種酶的酶活方面的進一步研究，還有待開發。

發明內容

本發明要解決的技術問題是：目前還未見有對濃香大曲中酶種類和酶成分的具體解析的方法，無法從酶的水平去明確濃香大曲在白酒釀造中的作用。

本發明解決上述技術問題的技術方案為：提供一種基于宏蛋白質組學技術對濃香大曲進行酶系結構解析的方法。該方法包括以下步驟：

a、提取濃香大曲粗酶液并測定粗酶液中的各種酶活；具體的提取粗酶液的操作為：將濃香大曲破碎后，用Tris-HCL作為溶劑進行提取，大曲與Tris-HCL溶劑的加入量為液固比為1︰5～10，提取過程中的pH值為5.0～7.0，提取時間為0.5～2h；

b、提取宏蛋白樣品并采用宏蛋白質組學技術進行解析；

提取的具體操作步驟為：在大曲樣品中加入BPP提取液，震蕩、離心后取上清液，加入同體積的Tris-飽和酚溶液，再次震蕩離心獲得含有蛋白的酚層，再加入相同體積的BPP提取液，震蕩離心取上清液，加入等體積的乙酸銨甲醇溶液，-20℃過夜沉淀蛋白，在沉淀中加入丙酮，離心去上清，采用裂解液溶解蛋白，得到待測樣品；

提取樣品的酶解：將提取的蛋白，加入二硫蘇糖醇，37℃孵育1h；冷卻至室溫，加入碘乙酰胺，室溫放置30min；加入胰酶37℃恒溫過夜，加入甲酸終止酶切，收集消化后的餾分，保存在-80℃下進行MS分析；

c、將宏蛋白質組學技術解析結果與酶活測定結果進行對比。

其中，上述基于宏蛋白質組學技術對濃香大曲進行酶系結構解析的方法中，步驟a中所述的酶包括：α-淀粉酶，蛋白酶，纖維素酶或果膠酶中的至少一種。

其中，上述基于宏蛋白質組學技術對濃香大曲進行酶系結構解析的方法中，步驟b中加入的大曲樣品與BPP提取液的比例為0.4g︰1mL。

其中，上述基于宏蛋白質組學技術對濃香大曲進行酶系結構解析的方法中，步驟b中所述的裂解液為含有8M尿素的裂解液。

其中，上述基于宏蛋白質組學技術對濃香大曲進行酶系結構解析的方法中，步驟b中所述的二硫蘇糖醇的終濃度為10mM。

其中，上述基于宏蛋白質組學技術對濃香大曲進行酶系結構解析的方法中，步驟b中所述的碘乙酰胺的終濃度為30mM。