[發明專利]一種利用工業泡菜發酵液制備酸鹽水調味液的方法

在審

• 申請號: 202110080824.4
• 申請日: 2021-01-21
• 公開（公告）號: CN112715893A
• 公開（公告）日: 2021-04-30
• 發明（設計）人: 黃潤秋;陳功;張其圣;唐垚;汪冬冬;李嘉儀;葉美作
• 申請（專利權）人: 四川東坡中國泡菜產業技術研究院
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/20;A23L5/49;A23L27/00
• 代理公司: 成都誠中致達專利代理有限公司 51280
• 代理人: 吳飛

1.一種利用工業泡菜發酵液制備酸鹽水調味液的方法，其特征在于，包括如下步驟：

S1：預處理：泡菜鹽水粗濾去除大雜質，大雜質包括菜葉、菜渣，然后通過沉淀和精濾去除懸浮物和細小顆粒，最后通過濾膜過濾得到發酵液，發酵液的透光率大于80%，泡菜鹽水粗濾采用粗格柵，粗格柵間距為3.0mm-10.0mm，泡菜鹽水精濾采用細格柵，細格柵間距為0.15mm-0.3mm，濾膜孔徑為0.1μm-0.2μm；

S2：脫色和除臭處理：向S1粗濾制備的發酵液中添加絮凝劑進行絮凝，取其上清液，再添加除臭劑進行除臭，得鹽漬處理液，鹽漬處理液色澤透亮，無肉眼見顆粒；

S3：指標檢測：對S2制備的泡菜鹽漬水處理液進行理化及衛生指標檢測，檢測指標包括鹽度、pH值、重金屬含量，以及致病菌含量，重金屬限量參考GB2762-2017，致病菌限量參考GB29921—2013；

S4：鹽度調節：根據S3測定結果，向S2制備的鹽漬處理液中添加水進行稀釋，保持最終鹽度為8-12%；

S5：pH調節：向S4制備的鹽漬處理液中添加pH調節劑，最終保持pH為3.0-3.2；

S6：調味：向S5制備的鹽漬處理液中添加食品添加劑，食品添加劑種類及添加量為：谷氨酸鈉1.0-3.0%、檸檬酸0.1-0.4%、蘋果酸0.3-0.7%、山梨酸鉀1.0-3.0%、食用香精0.4-0.6%，食品添加劑與鹽漬處理液混合后制得酸鹽水調味液；

S7：殺菌：將S6制備的酸鹽水調味液進行瓶裝，裝瓶后采用巴氏滅菌處理，制備成為成酸鹽水調味液成品。

2.根據權利要求1的一種利用工業泡菜發酵液制備酸鹽水調味液的方法，其特征在于：泡菜鹽水粗濾采用粗格柵，粗格柵間距為5.0mm，泡菜鹽水精濾采用細格柵，細格柵間距為0.2mm，濾膜孔徑為0.15μm。

3.根據權利要求1的一種利用工業泡菜發酵液制備酸鹽水調味液的方法，其特征在于：泡菜鹽水沉淀采用輻流式沉淀池。

4.根據權利要求1的一種利用工業泡菜發酵液制備酸鹽水調味液的方法，其特征在于：絮凝劑優選為殼聚糖，殼聚糖添加量為發酵液質量分數的0.008‰-0.02‰。

5.根據權利要求1的一種利用工業泡菜發酵液制備酸鹽水調味液的方法，其特征在于：除臭劑優選為活性炭，活性炭添加量為發酵液質量分數的2%-5%。

6.根據權利要求1的一種利用工業泡菜發酵液制備酸鹽水調味液的方法，其特征在于：pH調節劑優選為乳酸、乙酸混合物，乳酸、乙酸混合物比例為10:0.5-1.5。

7.根據權利要求6的一種利用工業泡菜發酵液制備酸鹽水調味液的方法，其特征在于：殼聚糖添加量優選為0.01‰，活性炭添加量為固體粗產物的3%，乳酸、乙酸混合物比例優選為10:1。

8.根據權利要求1的一種利用工業泡菜發酵液制備酸鹽水調味液的方法，其特征在于：巴氏滅菌處理具體步驟為先將調味液瞬時加溫到85℃，保溫15min后快速冷卻至室溫。

9.根據權利要求1的一種利用工業泡菜發酵液制備酸鹽水調味液的方法，其特征在于：S4中鹽漬處理液最優pH為3.14。

10.根據權利要求1的一種利用工業泡菜發酵液制備酸鹽水調味液的方法，其特征在于：食品添加劑種類及添加量優選為：谷氨酸鈉2.0%、檸檬酸0.3%、蘋果酸0.5%、山梨酸鉀2.0%、食用香精0.5%。