[發明專利]一種功能性全谷物混合豆乳及其生產方法

在審

• 申請號: 202110061519.0
• 申請日: 2021-01-18
• 公開（公告）號: CN112806534A
• 公開（公告）日: 2021-05-18
• 發明（設計）人: 萬婭瓊;程江華;尤逢惠;吳翔;徐雅芫
• 申請（專利權）人: 安徽省農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L11/65
• 分類號: A23L11/65;A23L7/10
• 代理公司: 合肥中谷知識產權代理事務所(普通合伙) 34146
• 代理人: 洪玲

本發明公開了一種功能性全谷物混合豆乳及其生產方法，方法步驟包括：發芽大豆處理：挑選大豆，除雜后清洗浸泡，進行發芽處理，再將發芽后的大豆置于?18℃的環境中冷凍10～16h；發芽糙米處理：將糙米清洗浸泡，進行發芽處理；煮制處理：將發芽大豆與發芽糙米按1:0.08～0.12的重量比混合后加入8～10倍重量的純凈水，再加熱至95～100℃，保溫煮制8～10min；制漿處理：對煮制料進行粗粉碎制漿，再對粗漿進行超細粉碎；最后均質、脫氣、滅菌和灌裝。本發明制得的豆乳不僅保留了大豆和糙米的全谷物營養和膳食纖維，還增加了大豆和糙米在萌芽過程中有較大增長的大豆異黃酮和γ?氨基丁酸含量，產品粒度約為200目，可保持組織狀態穩定，口感柔和，無粗糲感。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種功能性全谷物混合豆乳及其生產方法。

背景技術

大豆是最豐富、最優質的植物蛋白資源，大豆蛋白的氨基酸組成與牛奶蛋白質相近，是植物性完全蛋白質，在營養價值上，可與動物蛋白等同，在氨基酸組成上也最接近人體氨基酸，是最具營養的植物蛋白質。大豆因其富含蛋白質、脂肪、碳水化合物及多種與人體健康密切相關的生物活性物質而被譽為“21世紀的健康食品”。

豆乳不僅是深受中國人喜愛的一種健康的傳統蛋白飲料，在國外也越來越受歡迎，己成為與牛奶媲美的飲料，享有“植物奶”的美譽。傳統工藝生產的豆乳是大豆經過浸泡、磨漿、漿渣分離等工序制成的乳狀液，在制作過程中，會產生大量的豆渣，原料利用率低，而這些豆渣仍具有極高的食用價值，尤其是約占豆渣干物質總量50％的膳食纖維，具有預防糖尿病、肥胖癥、高血壓、調節腸道菌群等功效。

近年來萌芽處理逐漸成為大豆加工領域的研究熱點。種子在萌芽過程中，呼吸作用增強，物質代謝旺盛，伴隨產生一系列復雜的生理生化反應，從而促進種子營養價值改善和食用品質提升。研究表明，大豆在萌芽過程中，大豆異黃酮和γ-氨基丁酸含量均有較大增長，大豆經過發芽后營養價值更高。另外，發芽糙米是將完整的糙米經過浸泡、發芽、滅酶、滅菌、烘干等工藝處理后獲得營養豐富的糙米類產品，糙米發芽過程中，γ-氨基丁酸是變化最大的營養元素，一般可達發芽前的5-10倍，且該富集工藝是糙米自身酶促反應產生的結果，食用安全性有極大保障。發芽糙米作為一種全谷物類食品，以其營養元素天然、全面、搭配合理已成為目前健康食品發展方向之一。

專利(公開號CN102919376B，公開日2014.03.26)公開了“一種高γ-氨基丁酸胚芽豆乳及其生產工藝”，其以豆類籽粒經低氧脅迫發芽得到的芽豆為原料，再經低溫脅迫、低溫勻漿、復配酶解、煮漿均質和滅菌灌裝制得。該方法只對大豆進行了處理，原料單一，在產品口味及產品顆粒細度上表現較差。專利(公開號CN103798401A，公開日2014.05.21)公開了“一種功能性五谷豆乳及其生產技術”，其以發芽大豆和發芽糙米為主要原料，發芽糙米經焙香后與發芽大豆混合制漿，玉米、燕麥、大麥、蕎麥、粟谷、綠豆、赤豆分別制漿，經復配后制得功能性五谷豆乳。該方法僅對大豆進行了發芽處理，磨漿時提取效率低，且多種原料分別處理、工藝復雜、成本較高。另外，專利(公開號CN1287475A，公開日2001.3.14)公開了“豆乳的生產方法”，專利(公開號CN102655758A，公開日2012.9.15)公開了“制造全豆乳的方法和系統”，專利(公開號CN101828601A，公開日2010.9.15日)公開了“一種純豆乳的生產方法”，以上這些與豆乳相關的專利只提供了普通豆乳生產工藝，未涉及大豆異黃酮和γ-氨基丁酸等功能營養成分，未涉及產品顆粒細度指標。

發明內容

本發明目的在于提供一種功能性全谷物混合豆乳及其生產方法，以發芽后經冷凍處理的大豆和發芽糙米為主要原料，經高溫煮制、粗磨、濕法超細粉碎制漿、高壓均質、脫氣、滅菌、冷卻和無菌灌裝制得富含大豆異黃酮和γ-氨基丁酸的全谷物混合豆乳。

本發明通過以下技術方案來實現上述目的：

一種功能性全谷物混合豆乳的生產方法，步驟包括：