[發明專利]一種開菲爾藜麥發酵乳凍干食品及其制備方法

在審

• 申請號: 202110060412.4
• 申請日: 2021-01-18
• 公開（公告）號: CN112868758A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發明（設計）人: 陳樹俊
• 申請（專利權）人: 山西大學
• 主分類號: A23C1/08
• 分類號: A23C1/08;A23C9/13
• 代理公司: 山西五維專利事務所(有限公司) 14105
• 代理人: 張福增

本發明提供一種開菲爾藜麥發酵乳凍干食品及其制備方法，其是將藜麥萌發制得藜麥芽，再將藜麥芽脫殼、洗凈、加水磨漿、制得藜麥芽乳；藜麥芽乳經糊化、滅菌、冷卻，接入開菲爾乳桿菌，發酵得到開菲爾藜麥發酵乳，經真空冷凍干燥制得開菲爾藜麥發酵乳凍干食品。產品水分/(％)1?2；蛋白質(％)8?10；活菌數對數值/(cfu/g)10⁹?10¹⁰；多酚/(mg/100g)200?300；γ－氨基丁酸/(mg/100g)20?40；微生物指標、重金屬指標及食品添加劑指標等符合國家相關標準。該產品色澤乳黃、營養豐富、風味獨特，完全符合人們追求天然、營養、健康的消費要求，市場前景廣闊。

技術領域

本發明涉及發酵乳食品，特別涉及開菲爾發酵乳凍干食品，具體是一種開菲爾藜麥發酵乳凍干食品及其制備方法。

背景技術

隨著現代社會發展和人們生活水平的不斷提高，開菲爾乳酸菌產品由于其特殊的營養功能，深受消費者喜愛；開菲爾藜麥發酵乳凍干食品是一種集開菲爾藜麥發酵乳天然、健康、營養于一體，同時利用真空冷凍干燥技術最大限度保持了產品色、香、味及營養成分的功能食品，將更受廣大消費者歡迎。

藜麥由于其具有獨特的全面營養價值，聯合國糧農組織認為藜麥是唯一一種單體植物即可滿足人體基本營養需求的食物，目前人們對藜麥認識不深，對于它的研究主要集中在種子的營養成分及特性研究上，而以藜麥為主要原料制備的開菲爾藜麥發酵乳凍干食品還未見報道。

發明內容

本發明目的在于提供一種營養及保健功能突出的開菲爾藜麥發酵乳凍干食品及其制備方法。

本發明提供的一種開菲爾藜麥發酵乳凍干食品，其特征在于，它是將藜麥萌發制得藜麥芽，再將藜麥芽脫殼、洗凈、加水磨漿、制得藜麥芽乳；藜麥芽乳經糊化、滅菌、冷卻，接入開菲爾乳桿菌，發酵得到開菲爾藜麥發酵乳，經真空冷凍干燥制得開菲爾藜麥發酵乳凍干食品。產品水分/(％)1-2；蛋白質(％)8-10；活菌數對數值/(cfu/g)10⁹-10¹⁰；多酚/(mg/100g)200-300；γ－氨基丁酸/(mg/100g)20-40；微生物指標、重金屬指標及食品添加劑指標等符合國家相關標準。

本發明藜麥發酵乳凍干食品的制備方法，包括如下步驟：

1)制備藜麥芽：篩選籽粒飽滿、成熟度好的藜麥，清水沖洗干凈后用去離子水常溫浸泡4-6h，瀝干水分后平鋪在發芽盤中，置于21-23℃培養箱中萌發，萌發過程中每4-6h噴灑一次去離子水，連續萌發33h-35h，制得蛋白質、多酚、黃酮、γ－氨基丁酸含量豐富的萌發藜麥芽。萌發藜麥芽蛋白質、多酚、黃酮含量分別為20-22g/100g、4-6mg/g、1-2mg/g，γ－氨基丁酸含量達到30-50mg/100g。

2)制備藜麥芽乳：將上述制備的萌發藜麥芽按照一定比例與純凈水混合、磨漿，制得藜麥芽乳；其中控制條件：純凈水溫度50-70℃；藜麥芽:純凈水＝1:2-3；

3)糊化、滅菌、冷卻：將上述制備好的藜麥芽乳置于80℃-85℃水浴鍋糊化40-50min,然后在121℃下滅菌20-25min并冷卻至25℃-30℃；

4)開菲爾發酵：將開菲爾乳桿菌活化后，接種于糊化、滅菌、冷卻后的藜麥芽乳中，發酵；其中控制條件：開菲爾乳桿菌采用MRS液體培養基活化2-3代；接種量為4％-6％；發酵溫度36℃-38℃；發酵時間：12-14h。

5)凍干：將步驟4發酵好的開菲爾藜麥發酵乳準確稱量放入設計好的模具中，在-40～-50℃預凍20～24h，然后在凍干機中凍干。

6)真空包裝：凍干后的開菲爾藜麥發酵乳凍干食品在恒溫、恒濕條件下進行真空包裝，即得成品。

進一步，在上述制備方法中，