[發明專利]一種酸馬奶的生產工藝

在審

• 申請號: 202110059254.0
• 申請日: 2021-01-16
• 公開（公告）號: CN112790244A
• 公開（公告）日: 2021-05-14
• 發明（設計）人: 伊日布斯;劉彥敏;王康
• 申請（專利權）人: 昆明理工大學
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127
• 代理公司: 昆明同聚專利代理有限公司 53214
• 代理人: 蘇蕓蕓

1.一種酸馬奶的生產工藝，其特征在于：鮮馬奶通過過濾和/或離心凈乳，滅菌并降溫后接種直投式復合發酵劑，然后攪拌并通氣發酵，發酵結束后，酸馬奶灌裝、后熟并低溫儲存。

2.根據權利要求1所述的酸馬奶的生產工藝，其特征在于，具體步驟如下：

（1）將鮮馬奶通過過濾和/或離心凈乳后，在60～150℃滅菌2s～30min后降溫至20～40℃；

（2）在降溫后的馬奶中按馬奶質量0.01～0.5%的比例添加直投式復合發酵劑，然后在20～40℃、攪拌轉速5～200rpm、通氣量20～600vvm的條件下發酵8～36h；

（3）發酵結束后，酸馬奶灌裝在密封容器中，4～20℃后熟5～24h后制得酸馬奶產品，酸馬奶產品在0～4℃下儲存。

3. 根據權利要求1或2所述的酸馬奶的生產工藝，其特征在于：直投式復合發酵劑由同型發酵乳酸菌、異型發酵乳酸菌、乳糖發酵型酵母菌、乳糖非發酵型酵母菌、凍干保護劑組成，復合發酵劑中乳酸菌的活菌數大于1×10¹⁰ CFU/g，酵母菌的活菌數大于1×10⁹ CFU/g。

4.根據權利要求3所述的酸馬奶的生產工藝，其特征在于：凍干保護劑的組成物及重量份為0.5～12份脫脂奶粉、1～25份蔗糖、0.2～2份甘油、2～15份海藻糖、2～9份谷氨酸鈉、水100份，上述組成物混合后95～115℃滅菌5～15min制得凍干保護劑。

5.根據權利要求3所述的酸馬奶的生產工藝，其特征在于：同型發酵乳酸菌為瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌中的一種或幾種，異型發酵乳酸菌為短乳桿菌、發酵乳桿菌、腸膜明串珠菌、動物雙歧桿菌乳亞種中的一種或幾種，乳糖發酵型酵母菌為馬克斯克魯維酵母、異型酒香酵母中的一種或幾種，乳糖非發酵型酵母菌為釀酒酵母、發酵畢赤酵母中的一種或幾種。

6.根據權利要求3所述的酸馬奶的生產工藝，其特征在于，直投式復合發酵劑的制備方法如下：

（1）將同型發酵乳酸菌或異型發酵乳酸菌分別接種至MRS液體培養基中，在25～45℃下靜置培養12～48h，連續增殖2～4代，接種量為體積百分比0.5～2%，活化后菌液的活菌數不少于10⁹CFU/mL，備用；

將乳糖發酵型酵母菌、乳糖非發酵型酵母菌分別接種至YPD液體培養基中，在20～35℃、100～300rpm下培養12～48h，連續增殖2～4代，接種量為體積百分比0.5～3%，活化后菌液的活菌數不少于10⁸CFU/mL，備用；

（2）將同型發酵乳酸菌、異型發酵乳酸菌、乳糖發酵型酵母菌、乳糖非發酵型酵母菌分別按1～4%、1～2%、1～3%、1～2%的接種量接種至種子培養基中，在25℃～45℃、0～275rpm下培養12～36h后，培養液離心，收集菌體，用無菌生理鹽水洗滌3～4次，去上清得復合菌泥；

其中種子培養基的配方為：7%蔗糖、3.5%大豆蛋白粉、2%酵母粉、1.658%無水乙酸鈉、0.5%檸檬酸鈉二水合物、3%KNO₃、1% KH₂PO₄、0.25% MgSO₄、0.1%吐溫-80，滅菌前pH為8.0；

（3）將步驟（2）復合菌泥與凍干保護劑按質量比1:1.5～6的比例混合均勻，凍干研磨過60目篩，制得直投式復合發酵劑。