[發(fā)明專利]一種同時(shí)改善醬油風(fēng)味和提高醬油硒含量的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110056438.1
• 申請(qǐng)日: 2021-01-15
• 公開（公告）號(hào): CN112841599B
• 公開（公告）日: 2022-05-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 高獻(xiàn)禮;馮拓;單培;張雅瓊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L27/50
• 分類號(hào): A23L27/50;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明涉及一種同時(shí)改善醬油風(fēng)味和提高醬油硒含量的方法；首先配制硒?阿拉伯膠溶液，加入VC、VB1和蛋氨酸，攪拌得硒?阿拉伯膠復(fù)合物；配制硒?阿拉伯膠復(fù)合物水溶液(硒含量為0.1?10mg/L)，加入大豆或豆粕浸泡，浸泡后經(jīng)蒸煮、冷卻后與接種曲霉的面粉或粉碎的炒小麥混合培養(yǎng)得到大曲；在鹽水中添加甘油、VB5、VB7、膽堿、肌醇及乳酸菌，加入大曲混合發(fā)酵數(shù)天后，添加酵母菌繼續(xù)常溫發(fā)酵，最后通過(guò)壓榨或淋油、過(guò)濾、殺菌和灌裝得到醬油。與傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的醬油相比，本發(fā)明生產(chǎn)得到的醬油滋味、香氣物質(zhì)及硒含量顯著提高，鮮味、醇厚感、醇香及煙熏香顯著改善，并兼具保健功能；本發(fā)明具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)意義。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種同時(shí)改善醬油風(fēng)味和提高醬油硒含量的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

醬油起源于我國(guó)，是人們?nèi)粘Ｅ腼?、餐飲行業(yè)和食品工業(yè)中必不可少的調(diào)味品。我國(guó)醬油年產(chǎn)量超過(guò)1000萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的50％以上。但國(guó)內(nèi)外醬油高端市場(chǎng)幾乎被日本醬油占據(jù)，國(guó)產(chǎn)醬油的平均價(jià)格不及日本醬油的1/12。日本醬油的原油滋味鮮美、醇厚、口感協(xié)調(diào)，具有濃郁的醇香、酯香和煙熏香；國(guó)產(chǎn)醬油原油咸味突出、醇厚，以醬香、酯香為主。但與日本醬油原油相比其鮮味、醇香和煙熏香不足。國(guó)產(chǎn)醬油發(fā)酵采用米曲霉制曲，日本醬油采用醬油曲霉制曲。與醬油曲霉相比，米曲霉產(chǎn)蛋白酶酶活，特別是酸性蛋白酶酶活偏低，這導(dǎo)致其在醬醪發(fā)酵階段對(duì)大豆蛋白降解不充分，鮮味氨基酸和小分子量量肽含量低，這是其與日本醬油原油相比鮮味弱的重要原因之一。此外，國(guó)產(chǎn)醬油在醬醪發(fā)酵階段酵母菌和乳酸菌數(shù)量少、存活時(shí)間短，而日本醬油在醬醪發(fā)酵時(shí)所添加的酵母菌和乳酸菌數(shù)量多、存活時(shí)間長(zhǎng)，而這兩類微生物是乙醇(醇香)、4-乙基愈創(chuàng)木酚(煙熏香)、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚(煙熏香)的關(guān)鍵生產(chǎn)菌株。因此，提高米曲霉產(chǎn)蛋白酶酶活(特別是酸性蛋白酶酶活)及醬醪中的酵母菌和乳酸菌數(shù)量和存活時(shí)間是提高國(guó)產(chǎn)醬油原油品質(zhì)的關(guān)鍵。

對(duì)米曲霉進(jìn)行誘變和定向篩選是提高米曲霉酶活的有效手段，取得了顯著成效，但誘變得到的微生物在發(fā)酵食品中的應(yīng)用受到嚴(yán)格限制。醬醪發(fā)酵在高鹽環(huán)境(8-22％，w/v)下進(jìn)行，因此，乳酸菌和酵母菌在醬醪中的生長(zhǎng)、繁殖和代謝受到高鹽環(huán)境的抑制。高鹽稀態(tài)醬醪中乳酸菌和酵母菌在發(fā)酵的前期數(shù)量達(dá)到峰值，隨后其數(shù)量迅速下降，至30天左右時(shí)剩余的乳酸菌和酵母菌僅為其峰值的1/10左右。因此，提高米曲霉產(chǎn)蛋白酶酶活及乳酸菌和酵母菌在醬醪中的數(shù)量和存活時(shí)間，是改善國(guó)產(chǎn)醬油滋味和香氣的關(guān)鍵技術(shù)。

硒在維持人體健康中扮演著重要角色，克山病、大骨節(jié)病、心血管疾病等的發(fā)生均與硒缺乏高度相關(guān)，我國(guó)超過(guò)三分之一的人處于缺硒或嚴(yán)重缺硒狀態(tài)。因此，提高我國(guó)居民硒攝入量具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了開發(fā)一種通過(guò)添加硒、阿拉伯膠、VC和VB等物質(zhì)改善醬油滋味和香氣物質(zhì)，同時(shí)提高醬油中硒含量的方法。具體地，本發(fā)明提供了一種以大豆或豆粕、面粉或粉碎的炒小麥為主要原料、以米曲霉(Aspergillus oryzae)、醬油曲霉(Aspergillus sojae)、乳酸菌和酵母菌為發(fā)酵菌種，利用添加硒、阿拉伯膠、VC和VB等物質(zhì)改善醬油滋味和香氣，同時(shí)提高醬油硒含量的方法。

具體步驟如下：

(1)硒-阿拉伯膠復(fù)合物的制備：以水為溶劑，配制阿拉伯膠與亞硒酸鈉或者硒酸鈉的混合溶液(即為硒-阿拉伯膠溶液)；所述混合溶液中阿拉伯膠的質(zhì)量濃度為0.1％-30％；所述混合溶液中亞硒酸鈉或硒酸鈉的濃度為1-1000mM/L；然后在混合溶液中加入VC(維生素C)、VB1(維生素B1)、蛋氨酸，攪拌均勻，即得到硒-阿拉伯膠復(fù)合物；所述亞硒酸鈉或硒酸鈉與VC、VB1、蛋氨酸的摩爾比為1:(2-10):(0-5):(0-5)；

(2)硒-阿拉伯膠復(fù)合物水溶液配制：以硒-阿拉伯膠復(fù)合物為原料，配制硒-阿拉伯膠復(fù)合物水溶液；