[發明專利]一種富含大豆低聚糖的蠶豆醬及其制備工藝

有效

• 申請號: 202110052114.0
• 申請日: 2021-01-15
• 公開（公告）號: CN112806552B
• 公開（公告）日: 2022-09-02
• 發明（設計）人: 王歡;賈強;黃利華;張挺;王英;萬紅霞
• 申請（專利權）人: 廣州城市職業學院
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L11/50
• 代理公司: 長春吉大專利代理有限責任公司 22201
• 代理人: 劉世純

本發明公開了一種富含大豆低聚糖的蠶豆醬及其制備工藝，屬于食品發酵工程技術領域。該方法包括豆瓣前處理、成曲制備、稀醪發酵。本發明采用米曲霉、芽孢桿菌和嗜鹽乳酸菌協同制曲。所述多菌種協同制曲為制曲開始階段按曲料重量接入1～5‰米曲霉孢子粉，于制曲后5～6h按曲料重量接入芽孢桿菌10³～10⁵個/g原料，在第一次松曲后接入嗜鹽乳酸菌10³～10⁵個/g原料。通過制曲過程中發酵微環境的不斷變化，分別為三種微生物的生長代謝創造適宜條件。成曲中芽孢桿菌與嗜鹽乳酸菌比例為10:1～1:1，為蠶豆醬稀醪發酵提供了足量的α?葡萄糖苷合成酶、β?葡萄糖苷酶及其它豐富的酶系，最終提高蠶豆醬大豆低聚糖的含量，提高產品的生物活性，益于人體腸道。

技術領域

本發明涉及食品發酵工程技術領域，具體涉及一種富含大豆低聚糖的蠶豆醬及其制備工藝。

背景技術

蠶豆醬是我國傳統豆瓣醬，因其鮮香可口、營養豐富而深受廣大消費者喜愛。蠶豆醬是以脫殼后的蠶豆為主要原料，經蒸煮后，與面粉混合后接種、制曲、發酵而制成的一種半流動態調味醬。我國生產蠶豆醬多采用自然發酵的方法，該方法是在開放的環境下進行的，環境中的各種微生物混入后共同利用原料進行繁殖代謝，之后通過發酵、后熟等階段后形成具有特殊色香味的蠶豆醬。但由于自然發酵的環境波動較大，導致發酵周期不統一，產品質量不穩定，且容易出現雜菌污染等問題。目前，大多數蠶豆醬企業為控制發酵周期和產品質量，采用人工接種菌種進行發酵，但大多都只采用米曲霉單一菌種作為發酵劑發酵制作蠶豆醬，制作出來的產品與自然發酵的相比，不僅風味單一，而且生物活性物質的含量遠不及自然發酵。

大豆低聚糖是一種低甜度、低熱量的碳水化合物，也是目前公認的有益于腸道健康的一類可溶性寡糖。大豆低聚糖通常由蔗糖、棉子糖和水蘇糖等組成，其含量僅占蠶豆中碳水化合物的8～9％。而已發現的大豆低聚糖是一種超強的雙歧因子，對人體腸道的有益菌群雙歧桿菌有很好的增值作用，且對有害細菌幾乎不起作用，其被發酵降解成短鏈脂肪酸和一些抗菌素等物質，這些物質有利于形成生物膜屏障，起到改善腸道環境和保護腸道的功效。

近年來，大豆低聚糖的研究已成為行業研究熱點，由于它獨特且多樣的生物活性，尤其是保護腸道健康，而腸道微生物的健康有助于對常見慢性疾病的預防，如：降低血清膽固醇和防治肝硬化等。為得到大豆低聚糖，大多數學者都采用提取的方式，而微生物發酵不僅可以提高大豆低聚糖含量，還可以提高豆類制品原料的營養價值及口感，從而增加豆制品原料的附加值。現代蠶豆醬生產工藝多為單菌種制曲，該工藝會導致成曲中葡萄糖苷酶活力不足，尤其是α-葡萄糖苷合成酶和β-葡萄糖苷酶，從而使成品蠶豆醬中大豆低聚糖的含量較低。

發明內容

為了克服現有技術中存在的蠶豆醬生產工藝多為單菌種制曲，從而導致成曲中葡萄糖苷酶活力不足等缺陷，本發明提供了一種富含大豆低聚糖的蠶豆醬及其制備工藝，模擬自然接種，利用微生物之間的協同發酵作用，共同促進彼此的生長代謝，改善制曲的微生態環境，豐富成曲中葡萄糖苷酶的酶活力，精準高效強化蠶豆醬中大豆低聚糖的形成，最終得到一款健康營養和功能兼具的蠶豆醬。

本發明通過如下技術方案實現：

一種富含大豆低聚糖的蠶豆醬的制備工藝，具體步驟如下：

(1)豆瓣前處理：選取去皮豆瓣和面粉為原料，質量比例為6：4～7：3，浸泡豆瓣、瀝水，混合面粉后115℃蒸煮15min；

(2)成曲制備：待原料冷卻至30～35℃時，按曲料重量接入1～5‰米曲霉孢子粉，于制曲后5～6h按曲料重量接入芽孢桿菌10³～10⁵個/g原料，制曲12～14h第一次松曲，同時接入嗜鹽乳酸菌10³～10⁵個/g原料，制曲22～24h進行第二次松曲，制曲40～44h結束，曲房濕度保持為80～90％，制曲溫度為32～35℃；