[發明專利]一種即食魚糜脆片及其制備方法

有效

• 申請號: 202110046176.0
• 申請日: 2021-01-14
• 公開（公告）號: CN112971060B
• 公開（公告）日: 2023-10-17
• 發明（設計）人: 邵俊花;李敬;宋陽;李春強;岳喜慶;儀淑敏;孫京新;王道營
• 申請（專利權）人: 沈陽農業大學
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L17/00;A23L5/10;A23L13/10;A23L13/60
• 代理公司: 北京方圓嘉禾知識產權代理有限公司 11385
• 代理人: 戴嵩瑋

本發明提供了一種即食魚糜脆片及其制備方法，涉及食品加工技術領域。本發明的即食魚糜脆片以魚肉、豬肉為主要原料，將魚肉、豬肉經切塊、斬拌獲得肉糜，斬拌過程中加入食鹽、淀粉、耗油、白砂糖、味精、水等輔料；將斬拌的魚糜放入模具蒸煮一段時間后，放入冰箱里迅速冷凍；將冷凍后的魚糜切片后，先熱風干燥，再進行空氣油炸，冷卻、充氮氣包裝即得即食魚糜脆片。本發明利用熱風?空氣油炸復合干燥法制備得到的即食魚糜脆片，口感酥脆，易于消化，色澤鮮亮，水分含量低，易于長期保存，并且具有高蛋白、脂肪含量較低、低鈉的特點。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種即食魚糜脆片及其制備方 法。

背景技術

魚糜制品滋味鮮美，肉質細嫩，所含的蛋白質、礦物質、維生素等營養 物質易被人體吸收，有助于機體健康。長期以來，魚糜制品以魚丸、魚糕、 魚卷等形式出現，主要加工方式為蒸煮熟化后進行冷凍保藏，導致魚糜制品 品種單一、加工技術薄弱，即食性差。近年來，高溫油炸食品以其獨特的酥 脆口感深受消費者歡迎，但以蛋白為主的原料進行油炸或烘烤易引起蛋白質 的起泡、膨漲等現象，冷卻后表皮起皺，不易形成酥脆口感的制品。空氣油 炸技術，是利用高速循環的熱空氣快速加熱和脆化食物，得到與油炸口感類 似的食物，雖然其能夠避免產生普通油炸中出現的部分弊端，但是長時間油 炸同樣會導致蛋白質變性，引起蛋白質不良反應。另外，魚肉本身有咸腥味， 單純添加魚糜的脆片味道不佳，營養也不均衡。

熱風干燥是一種現代的干燥方式，在藥材、水產品、糧食等各個領域得 到廣泛應用。但是熱風干燥也有不足之處，溫度過高食品表面會產生硬殼， 不易咀嚼，影響產品品質；干燥時間過長會增加耗能，成本增加。如何將熱 風干燥和空氣油炸進行聯合以制備具備良好的營養價值和商品價值的即食 魚糜脆片是當前亟需解決的技術難題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種即食魚糜脆片，本發明利用熱風-空氣油炸 復合干燥法研制出脆片，口感酥脆，易于消化，色澤鮮亮，水分含量低，易 于長期保存，并且具有高蛋白、脂肪含量較低、低鈉的特點，滿足低油少鹽 膳食寶塔模式及現代人們的飲食理念。

為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案：

本發明提供了一種即食魚糜脆片的制備方法，所述制備方法包括如下步 驟：魚肉和豬肉切塊后，經斬拌獲得肉糜；將斬拌的肉糜蒸熟，經冷凍切片 后，進行熱風干燥、空氣油炸，冷卻后即得即食魚糜脆片。

本發明中，所述豬肉與魚肉的重量比為50-0：50-80。

本發明中，所述斬拌為先進行空斬3-5min，再鹽斬5-8min，最后混合斬 拌3-5min。

本發明中，所述鹽斬時加入食鹽的量為肉糜質量的0.5-1.0wt％。

本發明中，所述混合斬時加入以下材料：10-40wt％的淀粉，1-5wt％的 耗油，1-5wt％的白砂糖，0.1-0.5wt％的味精和10-50wt％的水。

本發明中，所述蒸熟條件為100-120℃條件下蒸5-8min。

本發明中，所述冷凍條件為-20℃條件下冷凍3-5h。

本發明中，所述熱風干燥條件為50-95℃溫度條件下干燥20-90min。

本發明中，所述空氣油炸條件為80-180℃溫度條件下炸10-30min。

本發明還提供了上述方法制備得到的即食魚糜脆片。

本發明提供了一種即食魚糜脆片，利用原料豬肉和魚肉的油脂，在制作 過程中不需要額外添加食用油也能做出極佳的口感。本發明利用熱風-空氣 油炸復合干燥法制備的魚糜脆片，具有高蛋白、脂肪含量較低、低鈉的特點， 其中蛋白含量可達54％以上，脂肪含量低于7％，鈉含量低于1.5/mg/K，滿 足低油少鹽膳食寶塔模式及現代人們的飲食理念。

附圖說明