[發明專利]一種具有果香味的黃酒的制備方法

在審

• 申請號: 202110036676.6
• 申請日: 2021-01-12
• 公開（公告）號: CN112608805A
• 公開（公告）日: 2021-04-06
• 發明（設計）人: 單之初;程斐;俞紅波;高軼嵐;宋國良;金萍;沈亦雄;丁觀洋;陳洪浩;繆華平;茅來根;潘興祥
• 申請（專利權）人: 浙江塔牌紹興酒有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022
• 代理公司: 紹興市越興專利事務所(普通合伙) 33220
• 代理人: 蔣衛東

本發明涉及黃酒生產領域，具體涉及一種生米黃酒的生產工藝。本發明一種生米黃酒的生產工藝，包括如下步驟：（1）將洗過的糯米直接研磨過篩，研磨的糯米至少需要過40目篩網，洗米的水濁度低于100EBC；（2）落缸：加入米曲酒母和白酒，所述白酒的酒精度數為55?65度，所述白酒添加質量不高于米曲酒母的4倍，所述米曲酒母占糯米質量的20%以上；（3）入罐發酵；（4）罐內發酵；（5）過濾；（6）壓榨；（7）使用包裝對黃酒進行包裝。

技術領域

本發明涉及黃酒制備工藝領域，具體涉及一種具有果香味的黃酒的制備方法。

背景技術

黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發酵劑制成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產原料在北方以粟或者黍（粟：俗稱小米，中國古稱“稷”。黍：又稱黃米，是去了殼的黍子的果實，比小米稍大，顏色淡黃）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由于宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產局限于南方數省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。中國黃酒生產主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，北方的山東、陜西、大連、河南鶴壁等地也有少量生產。

如上所述，黃酒一般采用麥曲或小曲做糖化發酵劑制成的釀造酒。該種黃酒果香味不明顯。

發明內容

本發明希望提供一種具有濃郁果香味的黃酒的制備方法，具體方案如下：

一種具有果香味的黃酒的制備方法，包括如下步驟：

（1）洗米，對糯米進行清洗；

（2）浸米；

（3）蒸飯；

（4）風冷；

（5）落缸：加入米曲和米曲酒母；

（6）入罐發酵；

（7）罐內發酵；

（8）壓榨；

（9）低溫儲存。

所述步驟（2）中用水浸米，水溫不能高于20℃；所述步驟（5）中米曲占糯米質量的15-18%，米曲酵母占糯米質量的8-12%，所述米曲和米曲酒母的加入溫度19-22℃；所述步驟（8）中環境溫度要求低于22℃，每批次壓榨時間不超過2小時。

所述步驟(5）的米曲制備方法如下：

（1)洗米，對粳米進行清洗；

（2)浸米；

（3)瀝干；

（4)蒸飯；

（5)攤飯冷卻，使用攤飯冷卻裝置進行冷卻；

（6)接種拌曲；

（7)培養；

（8)出曲。

所述步驟（2）浸米所采用水的溫度不高于25℃；所述步驟（6）接種拌曲時，接種溫度為飯溫將至 30-35℃時。所述步驟（7）培養時間不超過48小時。所述步驟（5）中攤飯冷卻裝置包括床體，所述床體下方設有風扇，所述床體設有若干通風口和風扇孔，所述風扇孔與風扇配合設置，所述床體上方設有第一木架，竹席，第二木架和布料，所述布料設于竹席上方；所述第一木架包括第一木架框，所述第一木架框內設有橫梁和三角柱，所述三角柱僅有一條棱與竹席接觸。所述床體設有風扇罩，所述風扇罩與風扇配合設置。所述通風口包括軌道，所述軌道上設有調節板；所述調節板上設有把手。

所述步驟(5）的米曲酒母制備方法如下：

（1）浸米，用水對糯米進行浸米；

（2）撈米淋米；

（3）稱米；

（4）蒸煮；

（5）水冷卻；

（6）落缸搭窩；

（7）養窩；

（8）拌曲發酵；