[發明專利]一種含大豆扁桃仁的植物基發酵飲品及其制備方法

在審

• 申請號: 202110030655.3
• 申請日: 2021-01-11
• 公開（公告）號: CN112617119A
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發明（設計）人: 華寶珍;馬成杰;王琨
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23L11/65
• 分類號: A23L11/65;A23L11/50
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 李夢福

本發明公開了一種含大豆扁桃仁的植物基發酵飲品及其制備方法，該飲品包括以下質量份數的原料：大豆粉5?8份、扁桃仁醬2?5份、大豆纖維粉0.1?0.8份、乳化增稠劑0.14?0.18份、甜味劑6?9份、發酵劑0.002?0.008份和補足至100份的純凈水。制備方法包括如下步驟：S1：將大豆粉、扁桃仁醬、大豆纖維粉、乳化增稠劑、甜味劑依次加入純凈水中攪拌混合，得到料液A；S2：將料液A均質處理后，殺菌，冷卻，得到料液B；S3：向料液B中接種發酵，攪拌混勻后靜置、保溫發酵，至發酵終點后攪拌冷卻，得到預制飲品；S4：將預制飲品灌裝后置冷庫冷藏后熟，即得。本發明的發酵飲品為植物基飲品，營養均衡，亞麻酸、亞油酸含量高，生物活性的成分高。

技術領域

本發明屬于發酵食品技術領域，具體涉及一種含大豆扁桃仁的植物基發酵飲品及其制備方法。

背景技術

首先，素食補充已經成為生活的一種需要：中國肉類消費占比全球第一，2018年我國人口為13.93億，全球占比18.3％，消費肉類7469.8萬噸，全球占比為28.4％，人均年禽畜肉類消費約是世界人均消費量的2倍。伴隨這一數據而來的是國人的健康變化，2014年的一份國人健康大數據顯示，中國高血壓人口有1.6-1.7億，高血脂有1億多人，糖尿病患者超1億人，超重或者肥胖癥7000萬-2億人，血脂異常1.6億人，脂肪肝患者約1.2億人。不僅如此，最新研究結果發現，蛋白質的食物來源對健康有重要影響，攝入高動物蛋白，尤其是來自紅肉的動物蛋白，與死亡風險正相關，而攝入高植物蛋白，與死亡風險負相關。健康與膳食結構有直接的關系，中國居民膳食指南提倡每人每天至少攝入200-400克水果和300-500克蔬菜，谷物類五谷薯類建議每天攝入250-400克，30-50克大豆或大豆制品，建議每天攝入適量的堅果，而目前(調查報告時間為2018年9月)膳食纖維和五谷雜糧的攝入量不足的家庭占受訪者中的60％，所以為了健康計，高動物食品飲食人群需要增加植物膳食補充。其次動物來源酸奶已增長有限，動物乳制品的品種已很難做出實質創新，這種情況下，在植物酸奶領域尋求突破應該也是一種策略。再次，植物乳及植物酸奶包括植物肉在國外備受矚目，植物飲食是一個日益增長且反復出現的主題，正從趨勢演變成一場革命，聲明“植物基”的食品飲料新品呈現每年68％的強勁增長(全球2014-2018復合增長率)，而植物基酸奶，2018年全球市場規模為9.74億美元，從復合增長率來看，2018-2023年，全球植物基酸奶復合增長率將高達17.8％，北美、拉美、歐洲增長速度較快，最高可達38.5％，亞太地區的復合增長率預計為3％，發展較慢。從酸奶、植物奶的發展路徑——先從歐美掀起熱潮，然后亞太地區憑借市場空間優勢反超歐美的規律看，植物酸奶的發展值得期待。最后，大豆與扁桃仁都是是國人日常應用較多的植物膳食原料，有著廣泛的接受度，大豆扁桃仁酸奶作為全植物基發酵酸奶與植物飲料相比，營養更高也更豐富，且更容易吸收，以及有含有1×10⁷以上乳酸菌和豐富的乳酸菌代謝產物，是更符合現代人需要的健康食品。綜上，適時推出符合需要的營養配比適當的全植物基大豆扁桃仁發酵飲品，于企業及消費者都是必要的。

發明內容

為滿足企業生產和人們生活需要，本發明提供了一種大豆扁桃仁發酵植物基飲品及其制備方法。

一方面，本發明提供了一種含大豆扁桃仁的植物基發酵飲品，該飲品包括以下質量份數的原料：大豆粉5-8份、扁桃仁醬2-5份、大豆纖維粉0.1-0.8份、乳化增稠劑0.14-0.18份、甜味劑6-9份、發酵劑0.002-0.008份和補足至100份的純凈水。

進一步地，大豆粉為大豆經浸泡、磨漿、過濾，得到濾液，濾液經濃縮、噴霧干燥即得；

扁桃仁醬是扁桃仁經烘焙、磨漿至300目粒徑所得；

大豆纖維粉為大豆皮提取的膳食纖維。

進一步地，發酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌中的一種或多種。

另一方面，本發明還提供了一種含大豆扁桃仁的植物基發酵飲品的制備方法，該制備方法包括如下步驟：