[發明專利]一種用于辣椒醬豆豉的制備方法

在審

• 申請號: 202110030091.3
• 申請日: 2021-01-11
• 公開（公告）號: CN112790340A
• 公開（公告）日: 2021-05-14
• 發明（設計）人: 姚洪坤;嚴杰凱;葉焱倩
• 申請（專利權）人: 浙江敬存仁生物科技有限公司
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50
• 代理公司: 杭州敦和專利代理事務所(普通合伙) 33296
• 代理人: 郭瑩

一種用于辣椒醬豆豉的制備方法，包括以下步驟：培養米曲霉菌、液體培養基滅菌、擴種、制曲、煮豆、混合、發酵制備的豆豉能夠避免雜菌、有害菌在豆豉中生長，其中，本發明中的黃豆、小麥粉、玉米粉分別采用非轉基因黃豆、非轉基因小麥粉、非轉基因玉米粉，使得制備的豆豉米黃色，豉香醇厚，且腌制辣椒醬后，醬滋味鮮美，豆豉軟爛。

技術領域

本發明涉及制菜品技術領域，具體是一種用于辣椒醬豆豉的制備方法。

背景技術

豆豉是一種以黃豆或黑豆為原料的釀造制品，其起源可追溯到漢朝以前，至少已有兩千 年的生產歷史，自古以來，深受人們喜愛，素有“南方人不可一日無豉，北方人不可一日無 醬”之說。豆豉品種繁多，一般按照制曲使用菌種不同，可分為四大類，即米曲霉型豆豉、 毛霉型豆豉，根霉型豆豉和細菌型豆豉。目前，豆豉的生產模式以作坊式為主，所使用的工 藝有很大的改善空間。

然而，豆豉的傳統工藝主要是自然發酵，靠自然沉降菌落發酵，里面含有大量各種菌， 會導致黑曲霉生長旺盛豆豉發黑，細菌生長旺盛會導致，豆豉產生氨味，而黃曲霉大量滋事 會產生對身體有黃曲霉毒素等一系列問題，因此本發明提供一種用于辣椒醬豆豉，其豆豉中 不會產生對身體有害的黃曲霉菌毒素。

發明內容

本發明的目的是提供一種用于辣椒醬豆豉的制備方法，提供一種豆豉米黃色，豉香醇厚， 用于腌制辣椒醬，醬滋味鮮美，豆豉軟爛。

一種用于辣椒醬豆豉的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

步驟一：培養米曲霉菌

固體培養基：PDA培養基+0.5％蛋白胨+0.5％酵母提取物，培養得到活化米曲霉菌；

步驟二：液體培養基滅菌

液體培養基：3％葡萄糖+1.0％酵母提取物+1.0％蛋白胨+0.3％磷酸氫二鉀+0.15％硫酸鎂；

步驟三：擴種

將在固體培養基上培養好，并活化的米曲霉菌，轉接到已經滅好菌的液體培養基中，搖 床37攝氏度培養30-36小時，制備得到液體種子液；

步驟四：制曲

將粳米粉碎制粉末狀，混合加入液體培養基20-30％，至揉之成團，置之者散，裝瓶121 攝氏度滅菌50分鐘，冷卻后，接種液體種子液，然后37℃培養48小時，備用；

步驟五：煮豆

選用黃豆，去除不飽滿、發黑大豆和石頭等雜質；用山泉水淘洗干凈，放入鍋中，加水 煮4-6小時，至水煮干、大豆軟爛為止，然后至消過毒器皿中，瀝干放涼備用；

步驟六：混合

將小麥粉、玉米粉用105度烘箱干燥6-12小時，冷卻備用；然后將煮好的黃豆按照每 100斤干豆，加入12.5斤小麥粉混合均勻，添加5斤步驟四制備好的曲混合均勻，再添加10 斤玉米粉，混合至表面干爽，不破皮、不粘連為止，得到混合豆豉；

步驟七：發酵

將步驟六中混合豆豉放置已經殺菌消毒培養室中培養，然后控制溫度28-35℃，濕度60％ 至85％之間，發酵48小時后，待混合豆豉表面開始發黃，降低濕度，控制濕度小于40％，至 96小時后，將混合豆豉放進干燥箱中控制溫度在40-45攝氏度之間干燥，即得到豆豉。

進一步地，所述步驟五中的煮豆是將非轉基因黃豆浸泡，然后在90～110℃下蒸煮至水 煮干、黃豆軟爛為止。

進一步地，所述步驟五中的黃豆為非轉基因黃豆。

進一步地，所述步驟六中的小麥粉和玉米粉分別為非轉基因小麥粉和非轉基因玉米粉。

與現有技術相比較，本發明的有益效果：