[發明專利]一種艾葉腐竹的制備工藝

在審

• 申請號: 202110023422.0
• 申請日: 2021-01-08
• 公開（公告）號: CN112806532A
• 公開（公告）日: 2021-05-18
• 發明（設計）人: 許愛玲;黃小佩
• 申請（專利權）人: 廣西武宣農家富食品有限公司
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45;A23L27/10;A23L33/105;A23L7/10;A23L29/00;A23L19/00;A23L3/3472
• 代理公司: 廣西中知科創知識產權代理有限公司 45130
• 代理人: 牙斐穎

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及艾葉腐竹的制備工藝。本發明的艾葉腐竹的制備工藝包括以下步驟：(1)浸泡、(2)磨漿、(3)煮漿、(4)揭皮和(5)烘干；本發明的腐竹通過合理的原料組成和科學的制備方法，能夠將豆中的蛋白質最大限度的保留，還有效保持腐竹的光澤和色澤，同時保證產品的外觀、營養和風味。

【技術領域】

本發明食品加工技術領域，特別涉及一種艾葉腐竹的制備工藝。

【背景技術】

腐竹又稱腐皮，是很受歡迎的一種客家傳統食品，也是華人地區常見的食物原料，具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆制品所不具備的獨特口感。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質及多種營養成分，用清水浸泡(夏涼冬溫)3-5小時即可發開。可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風味。

目前，現有的腐竹保健功能不佳，且在腐竹加工和生產時，往往會加入一些護色劑以防止腐竹色澤不佳，而這些護色劑的不合理使用，會導致腐竹色澤灰暗，易斷條，筋力差，口感不佳等缺點，甚至部分生產廠家違規使用“吊白塊”和“保險粉”等來漂白腐竹，以增加腐竹的色澤和鮮度，嚴重損害了消費者的利益；因此，如何改善腐竹的成品色澤、增加保健功效是亟待解決的問題，本發明應運而生。

【發明內容】

有鑒于此，本發明目的在于通過提供一種艾葉腐竹的制備工藝，本發明的腐竹通過合理的原料組成和科學的制備方法，能夠將豆中的蛋白質最大限度的保留，還有效保持腐竹的光澤和色澤，同時保證產品的外觀、營養和風味。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種艾葉腐竹的制備工藝，該制作方法包括以下步驟：

(1)浸泡：取黃豆、艾葉和麩皮分別在水中浸泡3-5小時，取出瀝干水分后，繼續將浸泡過水的黃豆、艾葉和麩皮分別在檸檬汁中浸泡25-35分鐘，取出瀝干水分，備用；

(2)磨漿：將經步驟(1)處理后黃豆、艾葉分別進行磨漿，過濾去除濾渣，得到黃豆漿、艾葉漿備用，將麩皮進行超微粉碎，得到麩皮粉備用；

(3)煮漿：將步驟(2)所得黃豆漿煮沸，接著依次加入艾葉漿和麩皮粉，攪拌均勻，繼續煮沸后保持沸騰狀態6-12分鐘，得到熟漿備用；

(4)揭皮：將步驟(3)所得熟漿倒入蒸鍋內，采用蒸汽供熱，蒸煮至蒸鍋內豆漿上層表面結一層豆皮，即可將該豆皮取出，即為揭皮；揭皮的操作分為兩個階段進行：第一階段：將熟漿倒入蒸鍋后2小時內為第一階段，該階段控制溫度為88-92℃，在該溫度下進行揭皮；第二階段：將熟漿倒入蒸鍋后3小時之后為第二階段，該階段控制溫度為75-80℃，該階段加入碳酸鈣和小蘇打，攪拌均勻后繼續揭皮；揭皮得到濕腐竹備用；

(5)烘干：將濕腐竹放入烘干室內進行烘干處理，即可得到所述艾葉腐竹。

上述，磨漿的具體操作為：加溫水在包袱中攪拌加擠壓，擠濾出生黃豆漿和生艾葉漿，除去濾渣。

本發明中，進一步地，所述黃豆、艾葉和麩皮的比例為6:1-2:3。

本發明中，進一步地，所述步驟(1)中用于浸泡黃豆、艾葉和麩皮的水包括3-5wt％的鹽和0.2-0.4wt％的抗壞血酸。

本發明中，進一步地，所述步驟(1)中用于浸泡黃豆、艾葉和麩皮的水的溫度為35-40℃，用于浸泡黃豆、艾葉和麩皮的檸檬汁溫度為18-23℃。

本發明中，進一步地，所述步驟(2)中麩皮磨漿的具體方式為：將麩皮與水按照質量比為1：2-3的比例混合浸潤，于常壓蒸煮8-10min，接著進行鼓風干燥，再置于粉碎機中進行超微粉碎，得到粒徑為120-180目的麩皮粉。

本發明中，進一步地，所述所述步驟(5)的烘干處理是在45-55℃的條件下，烘至腐竹折斷有脆響。