[發明專利]一種方格星蟲黃酒的制作方法

有效

• 申請號: 202110022195.X
• 申請日: 2021-01-08
• 公開（公告）號: CN112625841B
• 公開（公告）日: 2021-09-28
• 發明（設計）人: 牛改改;游剛;張晨曉;蔡秋杏;張自然;董慶亮
• 申請（專利權）人: 北部灣大學
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/026
• 代理公司: 北京同輝知識產權代理事務所(普通合伙) 11357
• 代理人: 吳秋霞

1.一種方格星蟲黃酒的制作方法，其特征在于，在陳釀過程中加入方格星蟲酶解液美拉德反應產物，釀制而成，所述方格星蟲黃酒按照以下步驟進行制作：

（1）原料選擇：選擇顆粒飽滿，無發黃、無霉變、無蟲害的糯米，用清水清洗糯米，除去其中的雜質；

（2）浸米：準確稱取清洗干凈的糯米2.5 kg，加水超出糯米高度5 cm，浸泡24 h；

（3）蒸飯：要求米飯疏松不糊、透而不爛、均勻一致；

（4）冷卻、打濕：將蒸好的飯冷卻，采用攤冷法，即找干凈桌面或簸箕，將飯攤上降溫，降至30 ℃；自然冷卻的糯米會很干，成塊狀，需用涼純凈水，把米打散成顆粒；

（5）拌曲：將黃酒曲6.25 g、活性干酵母2.5 g碾碎均勻拌在打散的糯米里，米不能干枯，不能成稀飯，要是濕潤的，拌好后把米壓實，掏好酒窩，密封瓶口，容器應保留1/3空間；

（6）初發酵：發酵溫度28-29℃，發酵7 d；

（7）二次發酵：初發酵后，窩水滿或八分滿，有濃郁酒香，即可繼續二次發酵；加入3.0kg涼純凈水，18 ℃發酵30-40 d，至米全空浮起即可；

（8）壓榨：將酒糟分離；

（9）陳釀：向澄清后的酒液中加入方格星蟲酶解液美拉德反應產物，方格星蟲酶解液美拉德反應產物在方格星蟲黃酒中占35%，密封裝壇，室溫條件下陳釀3～6個月；

（10）過濾：除去酒液底部的沉淀物；

（11）調配：加入白砂糖調配使方格星蟲黃酒總糖含量為25-35 g/L，屬于半干型黃酒；

（12）殺菌：將調配好的方格星蟲黃酒迅速升溫至75 ℃，保持10 min，即得成品。

2.根據權利要求1所述的方格星蟲黃酒的制作方法，其特征在于，步驟（9）中方格星蟲酶解液美拉德反應產物的制備方法如下：

a）稱取500 g方格星蟲肉，以1∶5 w/v 的比例加水后，用組織搗碎機在10000 r/min下進行破碎打漿10 min，按底物質量8%加入濃度為4000 U/g的胰蛋白酶，調整pH 7.5，53 ℃酶解2 h后于90 ℃滅酶10 min，酶解產物9000 r/min離心20 min，所得上清液即為方格星蟲酶解液；

b）向方格星蟲酶解液中添加4 %w:v的半乳糖，調節體系pH 9.0，在130 ℃下加熱1 h得到方格星蟲酶解液美拉德反應產物。