[發明專利]一種香豬月餅的制作方法

在審

• 申請號: 202110005585.6
• 申請日: 2021-01-05
• 公開（公告）號: CN112772695A
• 公開（公告）日: 2021-05-11
• 發明（設計）人: 韋英辦;韋佳余
• 申請（專利權）人: 廣西環江耀德五香特色食品有限責任公司
• 主分類號: A21D13/31
• 分類號: A21D13/31;A21D13/38;A21D2/02;A21D2/36;A21D8/06;A21D13/062;A21D13/20;A21D13/28
• 代理公司: 廣西中知國華知識產權代理有限公司 45131
• 代理人: 王迎娣

1.一種香豬月餅的制作方法，其特征在于，該制作方法包括以下步驟：

(一)制作餡料：

(1)香豬肉預處理：選取帶皮香豬肉，切成5-10mm厚的肉片，然后倒入裝有檸檬汁的碗中，充分拌勻后腌制4-6分鐘，接著在碗中放入茶樹菇提取物，充分拌勻后腌制3-5分鐘，接著將腌制好的肉片取出放入另一個碗中再放入香辛調味料，攪拌均勻，腌制3-4小時后進行烘烤，人工切細后備用；

(2)配料預處理：將五仁餡料、柚子皮、蔥花混合粉碎，然后放入砂鍋中文火翻炒15-20分鐘，得到混合料備用；將氫化動植物油脂放入鍋內加熱后加水，待水燒開后在鍋中加入L-阿拉伯糖和羅漢果糖，攪拌至熔化后加入混合料，一邊熬制一邊攪拌直至得到粘稠的泥狀物，取出晾涼，即可得到配料備用；

(3)混合：將步驟(1)所處理后的肉片和步驟(2)所得配料混合，揉搓成團，即得餡料備用；

(二)制作餅皮料：

(1)原料準備：按照所述重量份準備以下原料：面粉10-20份、糯米粉5-9份、轉化糖漿25-35份、枧水0.2-0.8份、食用油3-5份和小蘇打0.1-0.5份；

(2)混料：把轉化糖漿和枧水兌勻，接著在其中加入花生油攪拌3-5分鐘，靜置8-12分鐘，然后加入面粉、糯米粉和小蘇打，攪拌均勻后搓揉，直至皮料軟硬合適，松馳80-100分鐘，得到餅皮料備用；

(三)制作月餅：

(1)包餡：將餅皮料和餡料分別分為若干份，餅皮料每份為2.5-3.5重量份，餡料每份為1.5-2.5重量份，將餡料包入餅皮料中，用模具做出成型的月餅坯備用；

(2)一次烘烤：將月餅坯放在烤盤中，然后將烤盤放入已預熱的烤箱中，烘烤溫度設定為上火為180-190℃，下火為160-175℃，烤3-6分鐘后，取出烤盤；

(3)二次烘烤：將經步驟(2)處理后的每個月餅表面均勻噴灑上蛋液，再放入烤箱中烤15-20分鐘，即可完成月餅的烘烤；

(4)包裝：將烘烤好的月餅冷卻，包裝封口，即得。

2.根據權利要求1所述的一種香豬月餅的制作方法，其特征在于，所述步驟(一)中的檸檬汁與肉片的質量比為1:5-8，茶樹菇提取物和肉片的質量比為1:8-12，香辛調味料與肉片的質量比為1:6-9。

3.根據權利要求1所述的一種香豬月餅的制作方法，其特征在于，所述步驟(一)中茶樹菇提取物通過以下方法得到：將茶樹菇洗凈瀝干水分，再其中加入與茶樹菇等質量的乙醇溶液，浸泡2-3h，過濾并從濾液中取出20-25％體積的濾液，得到濾液A備用；將剩余濾液和茶樹菇繼續浸漬15-20h，過濾后得到濾液B，將濾液A和濾液B混合，回收去除乙醇后，即可得到所述茶樹菇提取物。

4.根據權利要求1所述的一種香豬月餅的制作方法，其特征在于，所述步驟(一)中的香辛調味料由以下重量份的原料組成：鹽6-12份、老抽3-8份、百里香6-12份、干辣椒3-5份、生姜5-10份、羅漢果糖2-4份、黑胡椒3-8份、丁香2-5份、香葉2-5份和魔芋膠1-3份。

5.根據權利要求1所述的一種香豬月餅的制作方法，其特征在于，所述步驟(一)的烘烤具體為：將腌制后的肉片均勻的鋪在竹篩上，然后置于40-42℃的烘干房中烘干，待肉片的表面收干不粘手后取出，接著置于溫度為80-82℃的炭烤爐中烤制0.5-1小時；然后再將肉片放入電烤爐中烤制8-12分鐘，即可。

6.根據權利要求5所述的一種香豬月餅的制作方法，其特征在于，所述電烤爐為遠紅外電烤爐，所述烤制溫度為200-210℃，烤制后成品的水分含量為18-20％。

7.根據權利要求1所述的一種香豬月餅的制作方法，其特征在于，所述步驟(一)中組成配料的原料是由五仁餡料、柚子皮、蔥花、氫化動植物油脂、羅漢果糖、L-阿拉伯糖和水按照質量比為4-5:2:1:3-4:4-5:1:10-20組成。