[發明專利]奶酪蛋糕及其生產方法

在審

• 申請號: 202080066233.5
• 申請日: 2020-09-23
• 公開（公告）號: CN114513956A
• 公開（公告）日: 2022-05-17
• 發明（設計）人: J·T·M·迪捷克格拉夫
• 申請（專利權）人: 菲仕蘭坎皮納荷蘭公司
• 主分類號: A21D13/31
• 分類號: A21D13/31;A21D13/38;A21D13/22;A21D13/28
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所 11247
• 代理人: 李穎;林柏楠

本發明涉及包含外皮和餡料的烘焙的奶酪蛋糕，其中該餡料包含基于該餡料的干重的2wt.％?7wt.％的乳清蛋白，該乳清蛋白優選地來源于包含按重量計至少34％的乳清蛋白的乳清蛋白源。本發明基于使用某些乳清蛋白能夠減少或甚至防止烘焙的奶酪蛋糕的餡料中形成裂紋的發現。本發明進一步涉及制備烘焙的奶酪蛋糕的方法，其中使用了特定的乳清蛋白。此外，本發明涉及適合于制備奶酪蛋糕餡料的粉末狀成分組成，該餡料包含基于該組成的總重量的4wt.％?30wt.％的乳清蛋白源，該乳清蛋白源優選地包含按重量計至少34％的乳清蛋白、25wt.％?45wt.％的脂肪和25wt.％?50wt.％的碳水化合物。

技術領域

本發明涉及烘焙過程中穩定的奶酪蛋糕，以及制備奶酪蛋糕的方法。本發明進一步涉及包含適合于制備奶酪蛋糕的乳清蛋白的粉末狀成分組成，以及乳清蛋白用于減少或防止烘焙的奶酪蛋糕餡料(filling)中的裂紋的用途。

背景技術

奶酪蛋糕是一種易于讓人上癮的食物產品，包含基于奶油奶酪的餡料(filling)和支持該餡料的外皮。

奶酪蛋糕傳統上由新鮮食材自制。餡料由奶油奶酪、糖、酸性稀奶油((sour)cream)、全蛋、檸檬汁或檸檬酸、(改性的)玉米淀粉和/或小麥粉，以及任選地香草芳香物質制成。

外皮通常由碎餅干、全麥酥餅或餅干和融化的脂肪(例如黃油)制成。有時在外皮成分中添加糖以在烘焙后提供光亮透明的特性，用以防止外皮因吸水而變黏濕。

通過如下方法常規制備奶油奶酪：將奶油標準化為10％-20％乳脂，對奶油進行巴氏殺菌(例如，在66℃-68℃下持續30分鐘，或在72℃-75℃下持續30-90秒)，均質化，并在約30℃下培養，并且用發酵劑(starter culture)接種，直到達到pH為約4.6，并形成凝乳。攪拌凝乳并從凝乳塊中排出乳清。將所得的凝乳塊壓制并包裝，并冷卻儲存。如今，作為替代，還使用超濾方法分離凝乳與乳清。

奶酪蛋糕的感官和視覺方面受到消費者的高度青睞，并被認為是一種奢侈的食物產品。

奶酪蛋糕，特別是餡料，對于緊實度有特別的需求。需要足夠緊實才能被切割或切片，但另一方面，不能太硬否則會對口感產生負面影響。此外，在工業生產中，還必須能夠經受大規模生產后的冷凍以及在消費者端的解凍，而不會失去細膩的感官特性。由于使用了(經發酵的)奶油奶酪并添加了檸檬皮、檸檬汁或檸檬酸，餡料具有令人愉悅的微酸味(pH值約為5)。

奶酪蛋糕主要有兩種，其中一種是冷固化餡料型，或另一種是烘焙型。冷固化奶酪蛋糕餡料的緊實度通常是通過結構形成成分(如冷膠凝劑，如明膠或某種磷酸鹽)獲得的，它們將導致奶酪蛋糕餡料在約室溫固化。

對于烘焙型奶酪蛋糕，由于全蛋、奶油和淀粉的存在，餡料(以及外皮)因為加熱過程而固化。

一種特殊類型的奶酪蛋糕是所謂的紐約式奶酪蛋糕，與歐洲的低脂肪(夸克基(quark based))奶酪蛋糕相比，這種產品也是烘焙型的并且含有相對較高的脂肪量。

也可以通過使用干成分共混物和奶油奶酪，在工業規模上生產烘焙的奶酪蛋糕。該共混物含有多種成分，如糖、淀粉、面粉、增稠劑、乳粉、乳化劑、植物油、食用酸和鹽。

對于奶酪蛋糕制備，將奶油奶酪、成分共混物和全蛋混合，任選地可以添加更多成分(如奶油和/或水)；然后將餡料鋪在面團上并在烤箱中烘焙。

烘焙后，將奶酪蛋糕冷卻并靜置。一旦冷卻，可以將制作好的奶酪蛋糕冷凍，以便長期儲存和運輸到零售店。

然而，當使用涉及使用干成分共混物的方法時，以及在經常使用新鮮成分的傳統方法中，烘焙的奶酪蛋糕可能出現的一個問題是在烘焙后，餡料可能會形成裂紋，這可能是由于餡料基質發生收縮。冷凍奶酪蛋糕時也可能發生裂紋形成。

使用成分共混物觀察到的另一個缺陷是最終奶酪蛋糕的最終味道和結構并不總是可以接受的。