[發明專利]仿肉制品和仿肉制品擠出裝置和方法

在審

• 申請號: 202080023564.0
• 申請日: 2020-04-08
• 公開（公告）號: CN113710098A
• 公開（公告）日: 2021-11-26
• 發明（設計）人: P·皮巴洛特;C·J·E·施密特;M-H·莫雷爾;C·桑切斯
• 申請（專利權）人: 雀巢產品有限公司;法國國家農業食品與環境研究院;蒙彼利埃大學
• 主分類號: A23J3/22
• 分類號: A23J3/22;A23J3/26;A23K50/48;A23L13/40;A23L13/50;A23L13/60;A23L17/00;A23P30/25
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所 11247
• 代理人: 沈曉書;黃革生

1.仿肉制品，所述仿肉制品包含：

基本上彼此平行取向的連接的剪切纖維的宏觀結構；以及

間隙，所述間隙定位在所述剪切纖維之間，

其中所述宏觀結構不包含肉，并且

其中所述宏觀結構包含植物蛋白質。

2.根據權利要求1所述的仿肉制品，其中垂直間隙已被注入有脂肪和/或脂肪仿制品，使得所述仿肉制品包括多個交替的視覺上不同的區域，

所述視覺上不同的區域包括一個或多個包含所述脂肪的第一視覺上不同的區域和一個或多個包含所述植物蛋白質的第二視覺上不同的區域。

3.根據權利要求1至2所述的仿肉制品，其中所述垂直間隙已被浸入脂肪溶液中，使得所述仿肉制品包括多個交替的視覺上不同的區域，所述視覺上不同的區域包括一個或多個包含所述脂肪的第一視覺上不同的區域和一個或多個包含所述植物蛋白質的第二視覺上不同的區域。

4.根據權利要求1至3所述的仿肉制品，其中所述宏觀結構包含紋理化植物蛋白質或微粉化植物物質，其中所述微粉化植物物質包含選自以下的至少一種物質：殼、纖維以及它們的混合物。

5.根據權利要求1至4所述的仿肉制品，其中所述仿肉制品成形為類似大理石花紋狀肉。

6.根據權利要求1至5所述的仿肉制品，其中所述宏觀結構為非均質結構。

7.根據權利要求1至6所述的仿肉制品，其中所述仿肉制品為濕水分組合物。

8.根據權利要求1至7所述的仿肉制品，其中所述仿肉制品含有谷蛋白。

9.用于仿肉制品的擠出系統，所述仿肉制品包含植物蛋白質，所述擠出系統包括：

擠出機；以及

短模具；

其中所述擠出機可連接到所述短模具并且被構造成將包含植物蛋白質的材料從所述擠出機引導到所述短模具并且穿過延伸穿過所述短模具的流體路徑，

其中所述短模具被構造成將脂肪或脂肪仿制品注入所述材料中，使得當所述脂肪或所述脂肪仿制品以及所述材料離開所述短模具時，所述脂肪或所述脂肪仿制品嵌入包含所述植物蛋白質的所述材料中但在視覺上不同于包含所述植物蛋白質的所述材料。

10.擠出包含具有植物蛋白質的成分的仿肉制品的方法，所述方法包括：

用擠出機向所述仿肉制品施加壓力；以及

使所述仿肉制品在流動方向上通過短模具，其中所述短模具是所述擠出機的一部分和/或連接到所述擠出機，以及

當所述仿肉制品通過所述短模具時，在所述仿肉制品中產生基本上垂直于所述仿肉制品的流動方向的剪切纖維。

11.根據權利要求10所述的方法，所述方法還包括當所述仿肉制品通過所述短模具時，將脂肪或脂肪仿制品注入所述仿肉制品中。

12.根據權利要求11所述的方法，所述方法還包括注入所述脂肪或所述脂肪仿制品，使得所述脂肪或所述脂肪仿制品嵌入所述仿肉制品中但在視覺上不同于所述仿肉制品。

13.根據權利要求11至12所述的方法，所述方法還包括添加一種或多種植物來源的不溶性顆粒。

14.根據權利要求11至13所述的方法，所述方法還包括將豌豆殼添加到所述仿肉制品中。

15.根據權利要求11至14所述的方法，所述方法還包括根據所述短模具的出口處的所述仿肉制品中的溫度和壓力，將所述短模具保持在低于約水的沸騰溫度的溫度。

16.根據權利要求11至15所述的方法，所述方法還包括將所述仿肉制品切割為類似大理石花紋狀牛排。