[發明專利]一種用于臭鱖魚腌制效果分析的半透膜腸模型的建立方法

在審

• 申請號: 202011640160.4
• 申請日: 2020-12-31
• 公開（公告）號: CN112931801A
• 公開（公告）日: 2021-06-11
• 發明（設計）人: 周迎芹;殷俊峰;鄢嫣;黃晶晶;張福生;謝寧寧
• 申請（專利權）人: 安徽省農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

一種用于臭鱖魚腌制效果分析的半透膜腸模型的建立方法，包括：步驟1：將鮮活鱖魚作為原材料，宰殺后，留取鱖魚魚肉；步驟2：將鱖魚魚肉去皮去骨，攪碎得到粗魚糜；將粗魚糜放入0?4℃的蒸餾水中漂洗2?3次，然后用滅菌紗布擰干其中水分，得到魚糜；步驟3：將半透膜透析袋置于pH為8.0±0.2的溶液中煮沸10?12min；冷卻后取出透析袋，用蒸餾水浸泡清洗；步驟4：將所述魚糜放入半透膜透析袋中，半透膜透析袋的兩端密封，形成魚糜半透膜腸；然后將魚糜半透膜腸放入一容器中，再向所述容器中加入鹽水，使鹽水完全浸沒半透膜腸，將裝有鹽水和魚糜半透膜腸的容器放入潔凈的0?6℃環境中，即構建了半透膜腸模型。本發明的研究結果可為鱖魚發酵改進提供理論支撐。

技術領域

本發明屬于水產品加工技術領域，涉及一種用于臭鱖魚腌制效果分析的半透膜腸模型的 建立方法。

背景技術

鱖魚，又名桂花魚，隸屬于鱸形目、鱸亞目、鱖亞科、鱖屬，是我國特產的一種名貴淡 水魚。目前關于鱖魚產品開發以鹽腌低溫發酵制成臭鱖魚和即食臭鱖魚罐頭為主，產品比較 單一。鱖魚肉質細嫩，營養價值高，味道鮮美，富含豐富的優質蛋白，作為魚糜生產原料既 可以開拓鱖魚制品市場又能保證品質要求。然而淡水魚魚糜與海水魚相比凝膠特性較低，谷 氨酰胺轉氨酶作為一種生產新型蛋白食品的添加劑，具有提高魚糜制品肉質口感、凝膠屬性 等特點，其改善魚糜凝膠網絡結構的作用也受到國內外學者廣泛關注。

TG酶是一種催化酰基轉移的酶，可使蛋白質以及肽和各種伯胺之間發生交聯。當蛋白 質中賴氨酸殘基的ε-氨基作為酰基受體時，在蛋白質分子間和分子內交聯生成ε-(γ-谷氨酰) 賴氨酸異肽鍵，從而改善蛋白質的凝膠能力。Chanarat等研究不同魚類肌肉蛋白質的組成和 性質可能決定TG酶誘導的蛋白質交聯，從而影響其凝膠性質。尚永彪等在PSE加工的重組 肉制品中添加TG酶，增強其肉制品的凝膠強度，減少加工蒸煮損失。董建國等研究發現超 高壓和TG酶結合處理碎牛肉能夠提高牛肉凝膠的咀嚼性、硬度和凝膠強度。嚴菁等研究表 明添加10U/g TG酶于42℃處理2h魚糜凝膠強度較未添加組增加1倍。

已有研究探討TG酶對鰱魚、鯉魚和魷魚凝膠特性的影響，然而關于TG酶對鱖魚魚糜 凝膠特性的研究基本空白。本實驗通過運用半透膜-魚糜腸模型，探究向鱖魚魚糜凝膠中添 加一定量的TG酶，分析持水性、色澤、質構、感官評價變化、蛋白質二級結構、微觀結構以及蛋白電泳情況，為TG酶應用于鱖魚發酵過程提供理論參考。

發明內容

本發明的目的在于提供一種用于臭鱖魚腌制效果分析的半透膜腸模型的建立方法。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種用于臭鱖魚腌制效果 分析的半透膜腸模型的建立方法，包括下列步驟：

步驟1：將鮮活鱖魚作為原材料，宰殺后去除內臟、鰓和鱗，留取鱖魚魚肉；

步驟2：將鱖魚魚肉去皮去骨，攪碎得到粗魚糜；將粗魚糜放入其體積3-5倍的0-4℃的 蒸餾水中漂洗2-3次，然后用滅菌紗布擰干其中水分，得到魚糜；

步驟3：將半透膜透析袋置于pH只為8.0±0.2的溶液中煮沸10-12min；冷卻后取出透析 袋，用蒸餾水浸泡清洗；

步驟4：將所述魚糜放入半透膜透析袋中，半透膜透析袋的兩端密封，形成魚糜半透膜 腸；然后將魚糜半透膜腸放入一容器中，再向所述容器中加入鹽水，使鹽水完全浸沒半透膜 腸，將裝有鹽水和魚糜半透膜腸的容器放入潔凈的0-6℃環境中，即構建了半透膜腸模型。

優選的技術方案為：所述半透膜透析袋的型號為MD34-5M、材質為標準RC膜。

優選的技術方案為：所述半透膜透析袋的預處理方法包括：用NaHCO₃將1M的EDTA溶液的pH值調節為8.0±0.2，然后將所述半透膜透析袋置于其中煮沸10-12min。

優選的技術方案為：鹽水的濃度30g/L，魚糜半透膜腸與鹽水的質量比例為1:4。