[發明專利]天然糖心果粒蘋果汁綠色加工方法

在審

• 申請號: 202011635205.9
• 申請日: 2020-12-31
• 公開（公告）號: CN112841460A
• 公開（公告）日: 2021-05-28
• 發明（設計）人: 張繼明;冷傳祝;李喜宏;宋建新;辛剛;楊亞旭;黃瑞;張吉賓;楊諾;張青山;張穎達
• 申請（專利權）人: 山西國投中魯果汁有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/04;A23L2/84;A23L2/70;A23L5/41;A23L2/80;A23L2/52
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

本發明涉及一種天然糖心果粒蘋果汁綠色加工方法，步驟如下：⑴原料篩選；⑵殺菌、清洗；⑶去核；⑷切分；⑸制汁；⑹酶解；⑺過濾；⑻凝膠鈣化糖心果粒成型；⑼調配；⑽將步驟⑼調配好的糖心蘋果果汁在樹脂吸附的狀態下進行超高壓脈沖電場殺菌處理，即得天然糖心果粒蘋果汁。本發明方法利用高壓護色液切分、酶解、超高壓脈沖電場殺菌的方法制備出天然糖心果粒蘋果汁，利用該方法制備的蘋果汁不發生褐變、營養保持效果好、風味獨特，同時提高了蘋果的利用率，降低了生產成本。利用本發明所提供的方法制備得到的天然糖心果粒蘋果汁，可作為新型、綠色、休閑、健康的飲品。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，尤其是一種天然糖心果粒蘋果汁綠色加工方法。

背景技術

糖心蘋果在蘋果產業中具有鮮明特色。糖心蘋果酸甜可口、香味宜人、體驗獨特。目前，蘋果果汁加工過程中存在鮮切后的蘋果易褐變、皮渣利用率低以及果汁殺菌過程中營養損失嚴重的問題。同時，目前存在糖心蘋果果汁產品的市場空白。蘋果汁是蘋果深加工的重要方向。我國的蘋果汁的產量巨大，約占全世界的60％。然而，關于糖心蘋果汁的加工技術仍處于萌芽階段。隨著糖心蘋果產業的快速發展，糖心蘋果產量的增加，消費者對糖心蘋果產品的需求，糖心蘋果汁加工技術是迫切需要的。

具體的，目前存在的問題如下：

1、褐變：(1)蘋果在去皮、切分過程中暴露于空氣中導致的不同程度的褐變現象；(2)傳統護色(Vc、檸檬酸)處理不完善，護色效果能力有限；(3)高溫殺菌過程導致的蘋果氧化褐變。

2、營養品質下降：(1)蘋果汁的熱殺菌過程中造成的熱敏性營養成分的損失，降低了產品的價值；(2)蘋果汁加熱處理過程中導致的風味品質的下降；(3)原料處理過程中造成皮渣的浪費，營養物質損失。

3、穩定性差：(1)果粒類飲料易沉淀，影響產品商業價值；(2)果汁飲料易渾濁、出現絮狀物或懸浮物的現象；(3)果粒自身不穩定，易破碎和溶解，影響產品的外觀品質。

通過檢索，發現如下幾篇與本發明專利申請相關的專利公開文獻：

1、一種蘋果汁及其制備方法(CN102228295A)，步驟為：預加工(清洗、去皮、去核、切塊)→護色(0.05～0.12％Vc；0.05～0.2％檸檬酸；3～25min)→蘋果榨汁→蘋果原汁調配(70％糖液調制糖度為8～15％)→蘋果均質及真空脫氣(均質壓力20～40MPa；真空度60～80KPa)→蘋果汁灌裝密封→蘋果汁超高壓殺菌(400～700MPa,5～30min)。

存在的問題是：(1)護色處理不完善，在切分和榨汁過程中仍難免出現褐變。(2)超高壓殺菌存在殺菌不徹底的問題，得到的蘋果汁存在一定的安全隱患。

2、一種蘋果汁及其制備方法(CN106472912A)，步驟為：蘋果清洗，去皮、去芯并破碎成塊，添加維生素C護色，加熱處理、果膠酶處理、榨汁、過40M篩子，80-82度下保持80-90s，殺菌，冷卻到45度以下，離心取上清蘋果汁，加入明膠和硅溶膠，調配，殺菌。

存在的問題是：(1)該生產技術生產蘋果汁過程中去所加入的配料較多，造成工藝復雜，配方比例難以精準控制。(2)加熱處理導致蘋果汁中營養成分的損失。(3)在生產過程中加入了蘋果香精，這與現代的天然、綠色的理念相違背，而且得到的蘋果果汁香味較淡，產品的感官品質不理想。

3、一種能抑制酶促褐變的蘋果汁加工方法(CN105724991A)，步驟為：蘋果清洗、切片、榨汁、過濾、收集蘋果汁，加入β-環糊精，脫氣密封。

存在的問題是：(1)β-環糊精在蘋果汁中難以實現均勻分散，導致鈍化酶的效果不理想，蘋果汁的品質不均勻；(2)采用的非熱殺菌技術存在殺菌不徹底，產品存在安全隱患。

通過對比，本發明專利申請與上述專利公開文獻存在本質的不同。

發明內容