[發明專利]一種用于鱖魚氣泡解凍的解凍保護液及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 202011626511.6
• 申請日: 2020-12-31
• 公開（公告）號: CN112772707A
• 公開（公告）日: 2021-05-11
• 發明（設計）人: 方根發
• 申請（專利權）人: 安徽苗知府投資股份有限公司
• 主分類號: A23B4/07
• 分類號: A23B4/07;A23L17/00;A23L29/00
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

本發明涉及食品加工技術領域，公開了一種用于鱖魚氣泡解凍的解凍保護液及其制備方法和應用。該解凍保護液包括魚油和魚下腳料蛋白酶解產物。利用該解凍保護液進行鱖魚氣泡解凍的方法如下：將冷凍鱖魚置于1?5℃靜水中進行初步解凍；將初步解凍鱖魚在解凍保護液中浸漬15?20min后，取出，瀝干；將浸涂解凍保護液后的鱖魚置于食鹽水中，先在15?25Hz的氣泡頻率、5?10℃的水溫下解凍20?30min，再在50?60Hz的氣泡頻率、12?15℃的水溫下解凍20?30min。本發明的解凍保護液能應用于解凍速度快、解凍均勻的氣泡解凍中，減少解凍所造成的鱖魚汁液流失，從而使鱖魚保持較高的營養價值以及較好的彈性和咀嚼性。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種用于鱖魚氣泡解凍的解凍保護液及其制備方法和應用。

背景技術

臭鱖魚是徽式風味名菜的代表之一，這種“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了新鮮鱖魚的本味原汁，又融合了發酵形成的似臭非臭、香鮮透骨、魚肉酥爛的特點，正因這些發酵形成的全新風味品質，臭鱖魚深受廣大消費者的親睞。鱖魚在捕獲后會進行冷凍保藏，再送至食品加工廠經解凍和發酵等過程后制成臭鱖魚。

常用的鱖魚解凍方法包括流水解凍、高頻解凍、微波解凍、超聲解凍等。但這些解凍方法都面臨著以下問題：在解凍過程中，由于肌肉氧化等原因，肌原纖維橫向收縮，肌細胞體積減小，肌肉持水力降低，且細胞間間隙增加，提高了水分在肌肉組織內的擴散，因而會造成汁液流失加劇，導致鱖魚營養價值下降，且水分、蛋白質和脂肪等的流失又將導致作用于肌肉組織上的剪切力不能得到很好的緩沖，造成魚肉的彈性和咀嚼性下降。

例如，申請號為CN201911019240.5的中國專利文獻中采用超聲波輔助水循環解凍與高頻解凍結合的方式對冷凍臭鱖魚進行解凍，具體步驟如下：(1)將原料魚放入解凍池中，解凍池中注入純化水，使純化水淹沒原料魚；解凍過程中，純化水為循環流動水，水溫15-30℃，循環流動水的流量為每小時3-5倍原料魚的質量；同時，每間隔8-10min超聲波處理一次，至原料魚解凍率50-60％；所述原料魚為重量0.4-1.0kg的腌制后冷凍保藏的臭鱖魚；(2)將步驟(1)得到的原料魚放置入高頻解凍機中，在頻率13.56MHz、功率強度1.0-2.0w/cm²條件下，處理3-5min，至原料魚解凍率90-95％，得到解凍魚。通過該方法，雖然能提高臭鱖魚的解凍速率，防止長時間浸泡導致細菌大量繁殖而影響鱖魚風味，但存在以下問題：(1)在解凍過程中易出現局部過熱現象，導致鱖魚解凍不均勻；(2)解凍速度的加快也會導致肌原纖維受到的損傷增大，故難以減小解凍對鱖魚口感和營養價值的影響。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種用于鱖魚氣泡解凍的解凍保護液及其制備方法和應用。本發明的解凍保護液能應用于氣泡解凍，減少解凍所造成的鱖魚汁液流失，從而使鱖魚保持較高的營養價值以及較好的彈性和咀嚼性；本發明的解凍方法具有較快的解凍速度，且解凍均勻。

本發明的具體技術方案為：

一種用于鱖魚氣泡解凍的解凍保護液，包括魚油和魚下腳料蛋白酶解產物；所述魚下腳料蛋白酶解產物的質量為魚油的20-30wt％。

在常規的魚類解凍方法中，流水解凍速度較慢，且由于水流無法與魚體表面均勻接觸，易出現解凍不均勻的問題；超聲解凍和高頻解凍雖然能加快解凍速度，但由于魚體各部位成分不同，易出現局部過熱現象而導致解凍不均勻。相較于常規魚類解凍方法而言，氣泡解凍利用氣泡發生裝置使水流翻滾并帶動魚體翻滾，具有較快的解凍速度，且解凍均勻。但同時，氣泡解凍存在以下問題：在解凍過程中，水流和魚體的翻滾會加快汁液流失，導致解凍魚的營養價值下降，魚肉的彈性和咀嚼性變差。