[發明專利]膨化谷物粉、無面筋谷物食品及其制備方法

在審

• 申請號: 202011625060.4
• 申請日: 2020-12-31
• 公開（公告）號: CN114680279A
• 公開（公告）日: 2022-07-01
• 發明（設計）人: 何紅偉;劉曉東;鮑春輝;孫振華
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L7/17;A23L11/00;A23L19/10;A23L19/12;A23L19/15;A23P30/34
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 韋東

本發明涉及膨化谷物粉、無面筋谷物食品及其制備方法。本發明的膨化谷物粉的糊化度為88?98％，與膨化前原料直鏈淀粉含量比直鏈淀粉降解率為4.2?10.5％，粘度穩定值為7.0cP²·L/g·min²到13cP²·L/g·min²。本發明還提供用于制備該膨化谷物粉的擠出膨化工藝，以及含有該膨化谷物粉的無面筋谷物面條。本發明的無面筋谷物面條產品品質穩定，在生產過程中不粘輥，煮制過程中不斷條，有彈性，且不粘牙。

技術領域

本發明涉及膨化谷物粉、無面筋谷物食品及其制備方法。

背景技術

雜糧、大米、玉米等不含面筋，因此和面過程中也無法形成面團，更難以制成面條。為此，市場上現有的雜糧面條多為小麥粉與雜糧粉按照一定的比例進行混配制備而成，如金龍魚的51優+蕎麥面，克明的70蕎麥面等，但很少有100％的雜糧掛面出現。

少數100％雜糧面條產品選用擠壓工藝來實現，如朝鮮冷面、鋼絲面以及類似直條米線的100％雜糧米粉等，但這類產品煮制時間長(超過10min，甚至超過14min))、混湯嚴重、口感偏硬等缺點，與傳統的掛面口感完全不同，很難全面推廣并獲得消費者的接收。另外，這類100％雜糧掛面產品的品質不穩定，經常會出現斷條、無彈性、粘牙等現象。

因此，本領域仍然需要品質穩定、生產過程中不粘輥、煮制過程中不斷條、有彈性且吃起來不粘牙的100％的雜糧面條產品。

發明內容

本發明發現，通過選取合適的擠壓膨化工藝，可生產出一種膨化谷物粉，使用該膨化谷物粉可以生產100％的無面筋雜糧面條產品，該面條產品品質穩定，在生產過程中不粘輥，煮制過程中不斷條，有彈性，且不粘牙。

因此，本發明第一方面提供一種膨化谷物粉，該膨化谷物粉的糊化度為88-98％，與膨化前原料直鏈淀粉含量比直鏈淀粉降解率為4.2-10.5％，粘度穩定值為7.0cP²·L/g·min²到13cP²·L/g·min²。

在一個或多個實施方案中，所述谷物為其面粉不含面筋的谷物。

在一個或多個實施方案中，所述谷物為禾谷類、豆菽類和薯類。

在一個或多個實施方案中，所述谷物為雜糧。

在一個或多個實施方案中，所述禾谷類包括稻類、麥類、玉米、高粱、黍、粟、黃米、蕎麥。

在一個或多個實施方案中，所述稻類包括秈稻、粳稻和糯稻。

在一個或多個實施方案中，所述麥類包括蕎麥、青稞、大麥、燕麥和黑麥。

在一個或多個實施方案中，所述豆菽類包括蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆和蕓豆。

在一個或多個實施方案中，所述薯類包括紅薯、白薯、馬鈴薯、山藥、芋和木薯。

在一個或多個實施方案中，所述膨化谷物粉是選自禾谷類、豆菽類和薯類中的兩種或兩種以上的膨化谷物粉的任意比例的混合物。

在一個或多個實施方案中，所述膨化谷物粉是膨化蕎麥粉、膨化大米粉、膨化玉米粉或其任意混合物。

本發明還提供一種膨化谷物粉的制備方法，該方法包括采用擠壓膨化工藝對谷物粉進行擠壓膨化處理的步驟；其中，所述擠壓膨化工藝的工藝參數設置為：進料區溫度為15-25℃，混合區溫度為60-90℃，增壓區溫度為80-110℃，熔融區溫度為90-120℃，膨化區溫度為105-135℃，且前一區的溫度低于相鄰的后一區的溫度。

在一個或多個實施方案中，進料區溫度為20±2℃，混合區溫度為80±5℃，增壓區溫度為100±5℃，熔融區溫度為120±3℃，膨化區溫度為130±3℃。