[發(fā)明專利]一種抑制亞硝化反應的腌制咸菜制作工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011614712.4
• 申請日: 2020-12-30
• 公開（公告）號: CN112617156A
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發(fā)明（設計）人: 王超
• 申請（專利權）人: 天津百世耕食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 天津英揚昊睿專利代理事務所(普通合伙) 12227
• 代理人: 吳揚

本發(fā)明提供一種抑制亞硝化反應的腌制咸菜制作工藝，其具體操作步驟為：原料選擇：選取新鮮葉片肥厚、質地細嫩、無霉變、無腐爛、無病蟲害的蔬菜備用；原料處理：將上述選取好的蔬菜挑撿干凈，去除老葉、黃葉、爛葉、老梗和根須后，用清水漂洗干凈，然后將其懸掛放置，將水瀝凈；本發(fā)明在腌制過程中添加入微生物亞硝化抑制劑，抑制后期腌制過程中亞硝化反應的發(fā)生；本發(fā)明在腌制一段時間后再進行微生物亞硝化抑制劑的添加，在確保了蔬菜腌制入味的同時也抑制亞硝化反應的發(fā)生。

技術領域

本發(fā)明涉及咸菜制作領域，尤其涉及一種抑制亞硝化反應的腌制咸菜制作工藝。

背景技術

現(xiàn)有的咸菜往往是將新鮮的蔬菜或晾曬好的干蔬菜進行長時間的腌制制作而成。

長期腌制制作存在如下缺點：一是對器具占用較多；原材料及器具的資金投入較多；二是，腌菜腌制過程中，易被微生物污染，使其還原成亞硝酸鹽。食用了含亞硝酸鹽過多的腌菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，全身就會出現(xiàn)缺氧癥狀，人的皮膚和嘴唇會呈青紫色，并伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重的可導致死亡。此外，腌菜在腌制過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發(fā)癌癥，特別是霉變的腌菜，其中毒作用更為明顯。

發(fā)明內容

根據(jù)以上技術問題，本發(fā)明提供一種抑制亞硝化反應的腌制咸菜制作工藝，其具體操作步驟為：

1)原料選擇：

選取新鮮葉片肥厚、質地細嫩、無霉變、無腐爛、無病蟲害的蔬菜備用；

2)原料處理：

將上述選取好的蔬菜挑撿干凈，去除老葉、黃葉、爛葉、老梗和根須后，用清水漂洗干凈，然后將其懸掛放置，將水瀝凈；

4)腌制：

將上述步驟(2)處理完畢的蔬菜進行腌制，在腌制容器內放置一層蔬菜然后在蔬菜上傾撒一層粗鹽，然后在覆蓋一層蔬菜在傾撒一層粗鹽，依次進行蔬菜腌制，等腌制容器內層數(shù)高度達到缸高度70％時，在蔬菜頂端放置壓石；半個月后進行倒缸，將腌制的蔬菜放置到另一個腌制缸中，此時第一個腌制缸內會有水分瀝出，在該水分中添加微生物亞硝化抑制劑并進行攪拌，攪拌完畢后將水分倒入第二個腌制缸中，再腌制半個月后腌制成功。

所述微生物亞硝化抑制劑制備方法為：

使用添加有N-亞硝胺的MRS肉湯培養(yǎng)基培養(yǎng)木糖葡萄球菌、清酒乳桿菌和類植物乳桿菌至OD600＝1.8-2.4，4℃離心15min得到菌體，用25mmol/L，pH＝6 的PBS沖洗菌體1～2次，再以該PBS以1:3-10的比例稀釋，添加終濃度為 1～5mg/mL的溶菌酶30℃作用2～5h后，超聲波破碎5～10min，4℃離心10-15min 得到的沉淀即為微生物亞硝化抑制劑。

本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明在腌制過程中添加入微生物亞硝化抑制劑，抑制后期腌制過程中亞硝化反應的發(fā)生；本發(fā)明在腌制一段時間后再進行微生物亞硝化抑制劑的添加，在確保了蔬菜腌制入味的同時也抑制亞硝化反應的發(fā)生。

本發(fā)明微生物抑制劑的制作解決了發(fā)酵工藝對無發(fā)酵產品的不利影響，如存在破壞產品原有風味、延長加工時間、所需制作環(huán)境要求高等問題，也對食品安全控制方面具有重要的意義。

本發(fā)明的微生物抑制劑的制作解決了活的乳酸菌不適用于無發(fā)酵工藝產品的問題，通過直接制得能夠抑制N-亞硝胺形成的物質，避免了活的乳酸菌對于產品風味影響，且該微生物抑制劑不僅抑制了N-亞硝胺的形成、降低亞硝酸鹽殘留量，提高了產品的安全品質，在不影響產品色澤質構等品質的同時還提高了產品的風味，應用效果良好，亦可應用于一些無發(fā)酵工藝的產品如肉丸、香腸、咸菜等產品中，對一些易產亞硝胺的產品安全品質提高具有深遠意義。

具體實施方式