[發明專利]一種溏心蛋保鮮劑及其在溏心蛋制備中的應用

在審

• 申請號: 202011610112.0
• 申請日: 2020-12-29
• 公開（公告）號: CN112674155A
• 公開（公告）日: 2021-04-20
• 發明（設計）人: 史文艷;黃露;王艷;王蕓
• 申請（專利權）人: 無錫怡竹生物科技有限公司
• 主分類號: A23B5/16
• 分類號: A23B5/16;A23B5/14;A23L15/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 彭素琴

1.一種溏心蛋保鮮劑，其特征在于，其組分按照質量百分比計，包括：葡糖氧化酶5～15％、蛋白質谷氨酰胺酶17～28％、磷脂酶6～18％、檸檬酸15～30％、檸檬酸鈉20～40％。

2.根據權利要求1所述的溏心蛋保鮮劑，其特征在于，其組分按照質量百分比計，包括：葡糖氧化酶8～12％、蛋白質谷氨酰胺酶20～25％、磷脂酶9～15％、檸檬酸18～22％、檸檬酸鈉30～40％。

3.一種制備權利要求1或2所述的溏心蛋保鮮劑的方法，其特征在于，包括如下步驟：

按照各組分的質量百分比將葡萄糖氧化酶、蛋白質谷氨酰胺酶、磷脂酶、檸檬酸、檸檬酸鈉混合均勻，即得溏心蛋保鮮劑。

4.一種溏心蛋的加工工藝，其特征在于，包括如下步驟：

(1)將鮮雞蛋在沸水浴下煮制6～7分鐘；其中沸水浴的溫度為97～98℃；

(2)將步驟(1)所得煮制后的雞蛋冷卻，剝殼，得到剝殼的雞蛋，冷藏；

(3)配制鹵汁：將鹵汁的原料、保鮮劑按照配比通過加熱得到鹵汁，冷卻后備用；其中保鮮劑的用量為鹵汁質量的0.1～0.3％；

(4)將步驟(2)所得剝殼的雞蛋裝入包裝袋中，并按照添加步驟(3)所配制的鹵汁，然后抽真空并封口，得到包裝好的帶汁溏心蛋；其中鹵汁和剝殼的雞蛋的質量比為1～2：1；

(5)將步驟(4)包裝好的帶汁溏心蛋進行殺菌，得到成品帶汁溏心蛋。

5.根據權利要求4所述的加工工藝，其特征在于，步驟(2)所述的冷藏具體為：4～8℃條件下冷藏2～4h。

6.根據權利要求4或5所述的加工工藝，其特征在于，步驟(1)所述的鮮雞蛋是經過清洗的鮮雞蛋。

7.根據權利要求4～6所述的加工工藝，其特征在于，步驟(2)所述的冷卻是在10℃水中冷卻。

8.根據權利要求4～7所述的加工工藝，其特征在于，步驟(4)所述的殺菌是在65℃～72℃恒溫水浴鍋中殺菌25～35min，然后迅速在10℃～20℃的水中冷卻5～8分鐘。

9.根據權利要求4～8所述的加工工藝，其特征在于，所述的鹵汁的原料為水80～100份、食鹽1～3份、白砂糖3～5份、料酒0.6～0.8份、老抽2～4份、八角0.6～0.8份，桂皮1.5～1.8份，生姜1.0～1.2份，小茴香1.5～1.8份、甘草1.2～1.6份。

10.權利要求4～9任一項所述的加工工藝制備得到的帶汁溏心蛋。