[發明專利]一種高產蛋白酶的菌株及豆腐乳的發酵方法和豆腐乳

在審

• 申請號: 202011604903.2
• 申請日: 2020-12-30
• 公開（公告）號: CN112852639A
• 公開（公告）日: 2021-05-28
• 發明（設計）人: 姚笛;徐磊;王長遠;張東杰;楊健
• 申請（專利權）人: 黑龍江八一農墾大學
• 主分類號: C12N1/14
• 分類號: C12N1/14;A23L11/50;A23L11/45;A23L11/40;C12R1/845
• 代理公司: 北京君泊知識產權代理有限公司 11496
• 代理人: 李丹

1.一種高產蛋白酶的菌株，其特征在于，所述菌株為小孢根霉(Rhizopusmicrosporus)SE-3和/或米根霉(Rhizopus oryzae)CD-1；所述米根霉(Rhizopus oryzae)CD-1的保藏號為CCTCC NO:M 2020849；所述小孢根霉(Rhizopus microsporus)SE-3的保藏號為CCTCC NO:M 2020850。

2.一種豆腐乳的發酵方法，其特征在于，包括以下步驟：

以鷹嘴豆和黃豆作為原料，在如權利要求1所述的菌株和總狀毛霉的復合發酵下，制得豆腐乳。

3.根據權利要求2所述的一種豆腐乳的發酵方法，其特征在于，具體包括以下步驟：

將鷹嘴豆和黃豆進行混合，并經清洗浸泡、瀝水磨漿、濾渣復磨和煮漿工序，得到豆漿；

將豆漿進行點鹵蹲腦，并經壓榨成型后，再進行切塊，得到豆腐坯；

將小孢根霉(Rhizopus microsporus)SE-3、米根霉(Rhizopus oryzae)CD-1和總狀毛霉的孢子懸液進行混合，得到發酵劑；

將發酵劑接種至豆腐坯中進行發酵處理，得到毛坯；

將毛坯進行搓毛、加鹽腌制，得到鹽坯；

將鹽坯與鹵湯進行混合后熟，得到所述豆腐乳。

4.根據權利要求3所述的一種豆腐乳的發酵方法，其特征在于，所述鷹嘴豆和黃豆的質量比為(4～6):(6～4)。

5.根據權利要求3所述的一種豆腐乳的發酵方法，其特征在于，所述步驟中，點鹵蹲腦時豆漿與鹵水的質量比為(30～50):1。

6.根據權利要求3所述的一種豆腐乳的發酵方法，其特征在于，所述發酵劑中，小孢根霉(Rhizopus microsporus)SE-3、米根霉(Rhizopus oryzae)CD-1和總狀毛霉的活菌數量比(0.8～1.2):(0.8～1.2):1。

7.根據權利要求3所述的一種豆腐乳的發酵方法，其特征在于，所述步驟中，發酵處理時，發酵劑的接種量為10％～12％。

8.根據權利要求3所述的一種豆腐乳的發酵方法，其特征在于，所述步驟中，加鹽腌制時，加鹽量為毛坯質量的15％～25％。

9.根據權利要求3所述的一種豆腐乳的發酵方法，其特征在于，所述步驟中，按照重量份計，每40份鹽坯所需的鹵湯包括以下組分：紅曲10～15份、黃酒80～120份、香辛料0.1～0.3份。

10.一種采用如權利要求2～9中任一項所述發酵方法制得的豆腐乳。