[發明專利]紅曲醪糟水牛乳宮廷奶酪的制作方法

有效

• 申請號: 202011600972.6
• 申請日: 2020-12-30
• 公開（公告）號: CN112674176B
• 公開（公告）日: 2023-08-04
• 發明（設計）人: 唐艷;陳明棠;馮玲;農皓茹;李舒露;黃斌
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區水牛研究所
• 主分類號: A23C19/032
• 分類號: A23C19/032;A23L7/104
• 代理公司: 廣西中知華譽知識產權代理有限公司 45140
• 代理人: 陸麗婷

本發明公開了紅曲醪糟水牛乳宮廷奶酪的制作方法，包括如下步驟：(1)加糖：把水牛奶預熱，將蔗糖倒入預熱好的水牛奶中攪拌溶解；(2)均質；(3)冷卻；(4)加紅曲醪糟：將紅曲醪糟放入破壁機中粉碎制成糊狀；將紅曲醪糟糊加入到冷卻好的水牛奶中，攪拌均勻，分裝入帶蓋的小瓷碗，靜置；(5)烘烤：將所述小瓷碗放入烘箱中，恒溫烘烤至凝塊結實、無裂痕、無流動性，且無絮狀物即制成宮廷奶酪。本發明傳統宮廷奶酪制作工藝上改進，制備得到的宮廷奶酪除了具有宮廷奶酪特征，奶香濃郁，滑潤細膩，有酒味的香醇甘甜，以及紅曲米的特有風味之外，宮廷奶酪持水率高，硬度高、粘度高、粘彈性、膠黏性和內聚性高，產品質構好，食用口感好。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及紅曲醪糟水牛乳宮廷奶酪的制作方法。

背景技術

宮廷奶酪的傳統制作方法是將白砂糖融入新鮮牛乳，加入適量江米酒攪勻并分裝入碗，再經加熱烘烤并冷卻而成。江米酒祛除了牛奶的自身的腥膻味，是牛奶與江米酒完美契合，一碗成功的宮廷奶酪兼具牛奶和米酒的醇香，細膩爽滑。宮廷奶酪對原料的要求高，傳統的制作工藝也頗為講究。

宮廷奶酪與天然干干酪都屬于需經過凝乳而制成的奶制品，均可稱為奶酪，但兩者凝乳凝乳機制及制作工藝大相徑庭。宮廷奶酪主要是利用醪糟或米酒中的根霉菌Rhizopus產酸與牛奶中的酪蛋白結合凝乳，經過升溫發酵凝乳并達到高溫使其形態穩定而成。是耗時短，工藝相對簡單的乳制品。天然干酪的制作工藝則更為復雜，在滅菌牛奶中加入菌種和凝乳酶，利用凝乳酶進行凝乳，經過切割、過濾、壓榨、后發酵、成熟。其風味較為獨特刺激，相比之下宮廷奶酪更容易被中國的消費者所接受。

近年來，水牛乳制品日漸成文人們乳品消費的新寵。水牛奶中的蛋白質、氨基酸、乳脂、維生素、微量元素等非常豐富。最適宜兒童生長發育和抗衰老，是老幼皆宜的營養食品。水牛奶營養豐富，蛋白質、脂肪、總固形物含量高，有研究表明，水牛乳中的蛋白質酪蛋白占優酪蛋白膠束粒子直徑大，易于凝集，形成的蛋白網狀結構具有更好的彈性。這些都使得水牛乳比荷斯坦牛乳更適合用來加工奶酪。用水牛乳生產奶酪不僅產率高，而且其中還含有一些功能成分，使生產出的干酷品質也好于普通牛乳制作的干酪；另外，兩廣人熟悉的姜撞奶、雙皮奶，都必須用水牛奶來制作。由此可見，將水牛乳作為宮廷奶酪的原料乳，是可以提升北方傳統宮廷奶酪的品質的。

雖然水牛奶相比于普通牛奶制成的奶酪具有更好的甜度、深廣度，風味好，但是水牛奶奶酪質地軟，彈性差，因此，對水牛奶奶酪制作加工工藝進行改進，提升水牛奶奶酪質構，提高口感尤為必要。

發明內容

本發明克服了現有技術中，水牛奶奶酪甜度高、營養價值高，風味好，但是質地軟，彈性差，導致口感差的技術問題，提供紅曲醪糟水牛乳宮廷奶酪的制作方法。

為解決上述問題，本發明采取如下技術方案：

紅曲醪糟水牛乳宮廷奶酪的制作方法，包括如下步驟：

(1)加糖：把水牛奶預熱至50～60℃，將蔗糖倒入預熱好的水牛奶中攪拌溶解；所述蔗糖的添加量為水牛奶質量的6～8％；

(2)均質：將加糖后的水牛奶均質處理；

(3)冷卻：將均質的水牛奶冷卻至32～35℃；

(4)加紅曲醪糟：將紅曲醪糟放入破壁機中粉碎制成糊狀；將紅曲醪糟糊加入到冷卻好的水牛奶中，攪拌均勻，分裝入帶蓋的小瓷碗，靜置8～15分鐘；所述紅曲醪糟糊的添加量為水牛奶質量的20％～40％；

(5)烘烤：將所述小瓷碗放入烘箱中，于85℃～95℃恒溫烘烤20min～40min至凝塊結實、無裂痕、無流動性，且無絮狀物即制成宮廷奶酪。

其中，步驟(1)中，所述水牛奶為不含抗生素新鮮的水牛奶，蛋白質質量百分含量不低于4％，脂肪質量百分含量不低于7％。