[發(fā)明專利]一種小麥糊粉層粉的改性方法及其產(chǎn)品

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011593901.8
• 申請(qǐng)日: 2020-12-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112715834B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-05-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 胡宏海;劉偉;張良;劉倩楠;胡小佳
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號(hào): A23L7/10
• 分類號(hào): A23L7/10;A23L7/104;A23L29/00;A21D8/04;A21D10/00;A21D13/80
• 代理公司: 北京路浩知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002
• 代理人: 喬鳳杰

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種小麥糊粉層粉的改性方法及其產(chǎn)品。本發(fā)明所述方法包括將小麥糊粉層粉與濃度為2～5％的檸檬酸水溶液混合均勻后進(jìn)行高速均質(zhì)處理的步驟。本發(fā)明通過(guò)對(duì)糊粉層粉進(jìn)行改性，可有效地提高其中交聯(lián)蛋白的含量，提高可溶性纖維的含量，使糊粉層粉與小麥粉混合后進(jìn)一步加工的過(guò)程中，在糊粉層添加量較多的情況下也不會(huì)對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成產(chǎn)生明顯的影響。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種小麥糊粉層粉的改性方法及其產(chǎn)品。

背景技術(shù)

小麥糊粉層是小麥麩皮的重要組成部分，位于小麥籽粒的最內(nèi)層，與外種皮、中間層構(gòu)成小麥麩皮。小麥糊粉層一般可以通過(guò)電場(chǎng)分離、濕法分離、干法分離、旋風(fēng)渦流分離等方法獲得。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)已有企業(yè)實(shí)現(xiàn)了小麥糊粉層粉工業(yè)化生產(chǎn)。小麥糊粉層富集麥粒中具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的生理活性成分，包括膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、酚類物質(zhì)、木酚素和植物甾醇等，不溶性膳食纖維含量最高，約為35g/100g；蛋白質(zhì)含量約為18g/100g。將糊粉層粉添加到小麥粉中加工成面包、饅頭、面條等主食產(chǎn)品，可以促進(jìn)小麥麩皮資源合理利用，提高小麥主食產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

然而，國(guó)內(nèi)外很多研究發(fā)現(xiàn)糊粉層粉添加到小麥粉中容易導(dǎo)致主面團(tuán)的加工品質(zhì)，以及主食產(chǎn)品的感官品質(zhì)變差。Bagdi A等發(fā)現(xiàn)糊粉層粉的添加導(dǎo)致意面和面包的硬度顯著增大、色澤加深、感官評(píng)分降低(BagdiA,Szabó,F,Gere A,et al.Effect ofaleurone-rich flour on composition,cooking,textural,and sensory properties ofpasta[J].LWT-Food Science and Technology,2014,59(2):996-1002；Bagdi A,Toth B,et al.Effect of aleurone-rich flour on composition,cooking,textural,andsensory propertiesofbread[J].LWT-Food Science and Technology,2016,65:762-769.)。李曉婭發(fā)現(xiàn)糊粉層粉添加導(dǎo)致鮮濕面顏色加深，面條硬度和拉伸阻力增大，彈性、膠著性和拉伸距離降低，面條的感官評(píng)分下降。當(dāng)添加量從0％增大到40％時(shí)，感官評(píng)分從85.55降至70.14分。(李曉婭，糊粉層鮮濕面的制備與營(yíng)養(yǎng)特性研究，2016，碩士學(xué)位論文)。鄔大江等發(fā)現(xiàn)隨著糊粉層添加量的增加，饅頭品質(zhì)評(píng)分呈逐漸下降趨勢(shì)，饅頭的口感變差、顏色發(fā)黃變暗。分析其原因：首先，糊粉層粉的添加導(dǎo)致小麥粉中面筋蛋白的比例減小；其次，糊粉層粉中大量的不可溶性膳食纖維阻礙了蛋白質(zhì)、淀粉相互作用，導(dǎo)致面筋膜連續(xù)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞；再次，糊粉層粉中阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖等可溶性膳食纖維具有強(qiáng)吸水性，導(dǎo)致水分從面筋網(wǎng)絡(luò)中遷移，抑制了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。因此，改善糊粉層粉的加工適應(yīng)性是實(shí)際生產(chǎn)中亟待解決的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)將糊粉層應(yīng)用于面團(tuán)過(guò)程中存在的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種糊粉層的處理方法。

本發(fā)明所述的方法包括將小麥糊粉層粉與濃度為2～5％的檸檬酸的水溶液混合均勻后進(jìn)行高速均質(zhì)處理的步驟。

糊粉層粉中主要含有不可溶性膳食纖維和蛋白質(zhì)，一方面，檸檬酸水解使糊粉層粉中不可溶性膳食纖維發(fā)生降解，顆粒變小，部分不可溶性膳食纖維轉(zhuǎn)化為可溶性膳食纖維；另一方面，檸檬酸作為交聯(lián)劑促使蛋白分子間產(chǎn)生一些新的酰胺鍵及二硫鍵，進(jìn)而形成蛋白質(zhì)交聯(lián)。通過(guò)上述作用，有利于加強(qiáng)糊粉層粉形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力，增強(qiáng)蛋白和淀粉之間的相互作用。檸檬酸的濃度為2～5％，既可有效地實(shí)現(xiàn)蛋白的交聯(lián)，而且有利于保持糊粉層粉中蛋白質(zhì)的含量，只有少量蛋白質(zhì)在檸檬酸的作用下發(fā)生水解。

在實(shí)際操作的過(guò)程中，可將上述處理后的物料中添加堿液對(duì)其酸度進(jìn)行中和，所述堿可為氫氧化鈉或氫氧化鈣。