[發明專利]一種充氣蛋白棒及其制備方法

在審

• 申請號: 202011587963.8
• 申請日: 2020-12-29
• 公開（公告）號: CN112602933A
• 公開（公告）日: 2021-04-06
• 發明（設計）人: 李奇庚;魏冰;尹未華
• 申請（專利權）人: 北京康比特體育科技股份有限公司;固安康比特體育科技有限公司
• 主分類號: A23L33/17
• 分類號: A23L33/17
• 代理公司: 北京金信知識產權代理有限公司 11225
• 代理人: 李雪芹;張皓

本發明涉及一種充氣蛋白棒及其制備方法。所述充氣蛋白棒通過以下方法制備：將發泡劑與水攪打制作蛋白氣泡基；制備糖漿體，并在控制糖漿體的溫度及糖度下，加入制備的蛋白氣泡基，攪打成疏松泡沫體的充氣坯體；將蛋白粉與預先熔化的油脂，任選的顆粒物質、任選的風味物質進行混合得到混合物；以及將前述制備的充氣坯體與前述制備的混合物攪拌混合，并成型。所述充氣蛋白棒相較于現有技術的蛋白棒，具有良好的口感，并且具有更加優異的儲存穩定性。

技術領域

本發明屬于食品和食品加工領域，特別是乳制品加工領域。本發明具體涉及一種充氣蛋白棒及其制備方法。

背景技術

蛋白棒是一種休閑、時尚、便攜的高蛋白棒狀食品，主要由蛋白質粉，糖漿類，油脂，堅果、果粒、谷物顆粒，風味物質，維生物以及礦物質等多種營養成分為原料制成；其產品通常的蛋白質含量15％-40％，脂肪10％-20％，碳水化合物20-50％。因營養均衡，使用方便，蛋白棒適宜于運動、健身、休閑、出差、旅游及學生配餐時及時補充蛋白能量和營養。

蛋白棒通常由甜味糖漿體將乳蛋白(乳清蛋白，牛奶蛋白)，大豆蛋白等的高蛋白原料及多種顆粒物料和/或風味物料粘合而成，制品中的水分含量10-15％，水分活度為0.5-0.65，在常溫(尤其夏季)儲存過程中，蛋白與各物料中的還原糖成分很容易發生美拉德反應，導致蛋白棒感官顏色褐變，從而具有質地變硬，粘牙等的特點，一直困擾著制造商和消費者。

乳蛋白質具有非常良好的乳化性能，在許多食品配料中用作乳化劑；乳蛋白質具有表面活性，在泡沫形成過程中能夠吸附到空氣-水界面上。

鑒于現有技術中存在的缺點，仍存在開發一種新型的蛋白棒的需求，所述蛋白棒具有改善的口感，并且可以克服現有技術的蛋白棒中存在的顏色褐變，褪色、質地變硬、粘牙等的缺點。

發明內容

本發明的技術目的是提供一種制備充氣蛋白棒的方法及由所述方法制備的充氣蛋白棒，所述充氣蛋白棒具有改善的口感，并且可以克服現有技術的蛋白棒中存在的顏色褐變，褪色、質地變硬、粘牙等的缺點。

一方面，本發明提供一種制備充氣蛋白棒的方法，所述方法包括以下步驟：

1)將發泡劑與水攪打制作蛋白氣泡基；

2)制備糖漿體，在控制糖漿體的溫度及糖度下，加入步驟1)中制備的蛋白氣泡基，攪打成疏松泡沫體的充氣坯體；

3)將蛋白粉與預先熔化的油脂，任選的顆粒物質、任選的風味物質進行混合得到混合物；以及

4)將步驟2)中制備的充氣坯體與步驟3)中制備的混合物攪拌混合，并成型。

在具體實施方式中，在步驟1)中，所述發泡劑選自雞蛋蛋白和明膠。

在具體實施方式中，在步驟1)中，將水與發泡劑的質量比為0.8-1.2:1的濃縮的發泡劑溶液攪打制作成蛋白氣泡基，攪打時間為3-10分鐘，攪打速度為950-1000轉/分鐘，所述攪打過程也可以以間歇式方式進行。

在具體實施方式中，在步驟2)中，所述糖漿體選自淀粉糖漿、功能代糖漿類或糖醇類，例如，所述糖漿體為麥芽糖漿或麥芽糖醇。

在具體實施方式中，在步驟2)中，控制糖漿體的溫度為100-110℃，控制其糖度為85-87波美度。

在具體實施方式中，在步驟2)中，糖漿體與蛋白氣泡基的質量比為1-2.2:1。

在具體實施方式中，在步驟2)中，所述攪打速度為950-1050轉/分鐘，攪打時間為3-5分鐘，這樣制成的充氣坯體在雞蛋蛋白含量較高的情況下沒有雞蛋腥味，同時使蛋白質適度變性凝固，把氣泡固定在保護膜中間，保持穩定而持久不變。