[發明專利]一種提升牦牛酸奶穩定性的加工工藝

有效

• 申請號: 202011577600.6
• 申請日: 2020-12-28
• 公開（公告）號: CN112753770B
• 公開（公告）日: 2023-06-16
• 發明（設計）人: 楊林;池福敏;祝亞輝;辜學冬;張昊;李趙敏
• 申請（專利權）人: 西藏農牧學院
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133;A23C9/127
• 代理公司: 重慶金橙專利代理事務所(普通合伙) 50273
• 代理人: 唐健玲

本發明公開了一種提升牦牛酸奶穩定性的加工工藝，包括以下步驟：步驟一，調節；步驟二，加熱；步驟三，添加；步驟四，貯藏；其中在上述步驟一中，首先將牦牛乳的pH值調節至7.4備用，隨后將調節后的牦牛乳中加入適當的蔬果粉并攪拌處理，且牦牛乳和蔬果粉的重量比為30∶0.8?1，且蔬果粉為蘋果粉、香蕉粉、獼猴桃粉、黃瓜粉、胡蘿卜粉、草莓粉和火龍果粉中的其中一種或者多種混合物；該提升牦牛酸奶穩定性的加工工藝，避免了檸檬酸的使用，保證了酸奶的特有風味，此外，采用的調節加熱pH的方式，有利于使熱變性的乳清蛋白質聚集體參與凝膠網絡的形成，且能被谷氨酰胺轉氨酶催化而產生更多的共價鍵，從而提高了該牦牛酸奶的質量。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體為一種提升牦牛酸奶穩定性的加工工藝。

背景技術

凝固型牦牛酸奶是以海拔在3000m以上青藏高原地區的新鮮牦牛乳為原料，經發酵而成的乳制品。由于牦牛生活在無污染的天然高原地區，所以凝固型牦牛酸奶是天然綠色食品。此外，與荷斯坦牛酸奶相比，牦牛酸奶中的蛋白質、維生素和多不飽和脂肪酸等營養成分含量更高。牦牛酸奶風味獨特、質地細膩而深受人們的喜愛。

凝固型酸奶穩定性降低的因素較多，包括貯藏溫度、機械擾動、后酸化程度、發酵菌種的產多糖性能等，但最根本原因是酸奶中蛋白形成的凝膠網絡結構被破壞，導致凝膠體系不穩定，水分從凝膠網絡中析出，從而發生酸奶乳清析出，組織狀態易破碎等現象。

酸奶凝膠的形成過程是：乳的初始pH值一般為6.5至7.4，乳中的乳糖在乳酸菌的作用下會降解成乳酸，在pH5.2左右乳中的酪蛋白膠束將被解離成多個小單元，繼續發酵過程中pH不斷下降，此過程中多個小單元重新聚集成，至pH4.6時形成酸奶凝膠。該過程中，參與酪蛋白膠束解離和小單元聚集的作用力均屬于非共價鍵。而非共價鍵鍵能很小，易受到外界由于震蕩或者搖晃的因素導致乳凝膠網絡結構斷裂。

若在酸奶凝膠網絡中引入共價鍵，能顯著增加凝膠網絡的強度，谷氨酰胺轉氨酶催化乳中的蛋白質進行共價交聯，進而使凝膠網絡中產生更多的共價鍵，是增加酸奶凝膠強度的一種常見方式。當前利用谷氨酰胺轉氨酶增加酸奶凝膠強度的方式有以下幾種：

(1)直接將谷氨酰胺轉氨酶添加到乳中，分散后，在適宜的條件下對乳蛋白進行共價交聯，然后添加乳酸菌進行發酵，獲得酸奶。然而，該方式主要作用于酪蛋白膠束本身，對膠束內部的各個蛋白質分子交聯，在酸化的過程中，酪蛋白膠束難以解離，導致顆粒之間相互聚集，生產的酸奶穩定性雖有提高，但是穩定性難以滿足市場需求，且易產生沙礫感。

(2)在添加谷氨酰胺轉氨酶之前，先向乳中加入檸檬酸根，螯合鈣離子，破壞膠束內部的磷酸鈣，使膠束解離成大量的小單元，在谷氨酰胺轉氨酶的作用下，小單元內部的蛋白質之間產生共價交聯，添加乳酸菌后，形成的酸奶凝膠網絡致密且強度較大，不易發生破碎和乳清析出等缺陷。然而該方法存在的主要缺陷使，檸檬酸的添加會導致酸奶產品中產生咸味和苦味，雖然提升了穩定性，但是破壞了酸奶的風味。

但是在交通運輸水平較為落后的地方進行運輸時，出廠后的凝固型牦牛酸奶往往需要經過較長時間的運輸和貯藏、機械振動等原因均會導致該產品發生脫水收縮，導致質構易破，并伴隨著乳清析出的現象發生，降低了其感官品質，嚴重影響消費者的購買體驗。因此，如何有效地提高凝固型牦牛酸奶的穩定性是亟待解決的技術問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種提升牦牛酸奶穩定性的加工工藝，以解決上述背景技術中提出的問題。

為了解決上述技術問題，本發明提供如下技術方案：一種提升牦牛酸奶穩定性的加工工藝，包括以下步驟：步驟一，調節；步驟二，加熱；步驟三，添加；步驟四，貯藏；

其中在上述步驟一中，首先將牦牛乳的pH值調節至7.4備用，隨后將調節后的牦牛乳中加入適當的蔬果粉并攪拌處理，且牦牛乳和蔬果粉的重量比為30∶0.8-1，且蔬果粉為蘋果粉、香蕉粉、獼猴桃粉、黃瓜粉、胡蘿卜粉、草莓粉和火龍果粉中的其中一種或者多種混合物；