[發明專利]一種無糖純脂巧克力、無糖純脂巧克力涂層、冷凍飲品

有效

• 申請號: 202011574490.8
• 申請日: 2020-12-25
• 公開（公告）號: CN112741186B
• 公開（公告）日: 2023-05-09
• 發明（設計）人: 朱鑫鑫;孔繁俊;張曉峰;邢慧勇
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23G1/40
• 分類號: A23G1/40;A23G1/46;A23G1/36;A23G1/32;A23G1/30
• 代理公司: 北京三聚陽光知識產權代理有限公司 11250
• 代理人: 周衛賽

1.一種無糖純脂巧克力，其特征在于，所述無糖純脂巧克力用于涂掛到冷凍飲品坯體的表面，所述無糖純脂巧克力包括如下質量百分含量的組分，

聚葡萄糖25-35％；

甜味料23-33％；

可可脂29-51％；

檸檬酸0.05-0.15％；

食用鹽0.1-0.3％；

乳化劑0.5-1.0％；

其中，所述甜味料為低聚異麥芽糖、赤蘚糖醇、阿斯巴甜和紐甜的混合物。

2.根據權利要求1所述的無糖純脂巧克力，其特征在于，所述甜味料中，低聚異麥芽糖、赤蘚糖醇、阿斯巴甜和紐甜的質量比為20-25：2-6：1.5-2.5：0.03-0.07。

3.根據權利要求1或2所述的無糖純脂巧克力，其特征在于，所述乳化劑選自磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、銨磷脂和聚甘油脂肪酸酯的至少一種。

4.一種權利要求1-3中任一所述的無糖純脂巧克力的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

將赤蘚糖醇、檸檬酸、食用鹽、聚葡萄糖、低聚異麥芽糖、阿斯巴甜與紐甜混合，得到混合物料1；

將可可脂與乳化劑混合；得到混合物料2；

將混合物料1和混合物料2混合，經研磨，精磨；即得。

5.一種無糖純脂巧克力涂層，其特征在于，包括權利要求1-3中任一所述的無糖純脂巧克力或者權利要求4所述的制備方法制得的無糖純脂巧克力。

6.一種無糖純脂巧克力涂層的制備方法，其特征在于，包括將權利要求1-3中任一所述的無糖純脂巧克力或權利要求4所述的制備方法制得的無糖純脂巧克力涂掛到冷凍飲品坯體的表面，即得。

7.根據權利要求6所述的無糖純脂巧克力涂層的制備方法，其特征在于，在涂掛前，所述無糖純脂巧克力經過真空脫氣處理。

8.根據權利要求7所述的無糖純脂巧克力涂層的制備方法，其特征在于，在真空脫氣處理中，控制真空度為0.02-0.04MPa，脫氣時間為4-6h。

9.根據權利要求8所述的無糖純脂巧克力涂層的制備方法，其特征在于，

在真空脫氣處理中，每1-2h攪拌1次，每次攪拌20-40min，轉速為20-40rpm。

10.根據權利要求9所述的無糖純脂巧克力涂層的制備方法，其特征在于，

在真空脫氣處理中，不攪拌時控制無糖純脂巧克力的環境溫度為35-39℃；攪拌的前15-25min，控制無糖純脂巧克力的環境溫度由35-39℃上升至55-60℃；攪拌的剩余時間，溫度由55-60℃下降至35-39℃。

11.根據權利要求6-10中任一所述的無糖純脂巧克力涂層的制備方法，其特征在于，所述冷凍飲品坯體的制備方法包括如下步驟：

制備冷凍飲品料液；

將冷凍飲品料液進行凝凍、冷凍處理，制得。

12.根據權利要求11所述的無糖純脂巧克力涂層的制備方法，其特征在于，涂掛前，對冷凍飲品料液采用階梯式冷凍處理和液氮處理。

13.根據權利要求12所述的無糖純脂巧克力涂層的制備方法，其特征在于，在所述階梯冷凍處理步驟中，先在-33℃至-36℃下速凍20-40min，然后在-22℃至-28℃下速凍5-15min；液氮處理時間為10-20s。

14.根據權利要求6-10中任一所述的無糖純脂巧克力涂層的制備方法，其特征在于，涂掛的溫度為33-37℃，涂掛時間為4-8s。

15.根據權利要求6-10中任一所述的無糖純脂巧克力涂層的制備方法，其特征在于，涂掛后產品經過冷氣隧道收干，收干的溫度為8-12℃，時間為1-3min。

16.一種冷凍飲品，其特征在于，包括權利要求5所述的無糖純脂巧克力涂層或者由權利要求6-15中任一所述的方法制備得到的無糖純脂巧克力涂層。