[發明專利]一種濃香型白酒的發酵方法

在審

• 申請號: 202011567505.8
• 申請日: 2020-12-25
• 公開（公告）號: CN112980626A
• 公開（公告）日: 2021-06-18
• 發明（設計）人: 郭桂梅;楊軍山;張建功;張曉萌;盧賽賽;楊煥美
• 申請（專利權）人: 河北邯鄲叢臺酒業股份有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種濃香型白酒的發酵方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)原料配比：采用高粱70％、大麥10％、小麥15％、稻殼5％；

(2)浸泡清洗：將原料用清水進行浸泡；

(3)裝甑初蒸：待原料清洗干凈后，裝入甑內進行初蒸，初蒸10min后翻攪，再繼續蒸15min，累計初蒸時間為25min；

(4)燜水、濾水：燜水水溫保持在65-75℃，冬季30-45min，夏季25-35min，觀察糧食開小花，開花均勻，開花率在85％-98％，用手指壓一粒糧食，柔軟、有彈性，即可將原料中的水濾除，以完成濾水工作；

(5)復蒸：濾水后，進行復蒸，復蒸時蒸汽要足，復蒸時間為45min；

(6)出甑降溫：復蒸結束后，將原料從甑內取出，并攤開降溫；

(7)下曲降溫：在降溫過程中投入酒曲，并繼續降溫；

(8)糖化出箱：原料下曲后，裝入糖化箱內，再轉入發酵，經過24-28h的培菌糖化后出箱形成糧糟，出箱溫度要高于2-4℃；

(9)入窖發酵：將原料放置到密封環境的酒窖中進行發酵工作，每個窖中最上面一甑母糟，下面五甑糧糟，母糟采用經多次循環發酵的酒醅；

A.發酵30-35d后，在距離窖池四周20-30cm處的封窖泥上每隔25-35cm打1個孔，孔的直徑3-5cm，孔在封窖泥表面均勻分布，每打一孔，則快速將己酸菌黃水復合菌液300-500ml，通過孔灌入上層糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；

B.發酵至55-60d后，重復A，打孔的位置和原來打孔的位置相距10-20cm，錯開打孔，己酸菌黃水復合菌液200-400ml，灌入上層糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；

(10)蒸餾：將發酵后的原料入甑進行蒸餾，得到濃香型白酒。

2.根據權利要求1所述的一種濃香型白酒的發酵方法，其特征在于：所述步驟(2)中高粱、大麥采用水溫為80-90℃的熱水進行浸泡，浸泡時間：冬季為18h，夏季為14-16h，所述小麥浸泡水溫冬季為30-35℃，夏季為25-30℃，浸泡時間：冬季為8h，夏季為5-6h。

3.根據權利要求1所述的一種濃香型白酒的發酵方法，其特征在于：所述步驟(3)中原料混合裝入甑中要求松散均勻，不窩汽，不壓汽。

4.根據權利要求1所述的一種濃香型白酒的發酵方法，其特征在于：所述步驟(6)中甑內取出的原料均勻平鋪在陰涼處，厚度為3-4cm，并進行吹風冷卻。

5.根據權利要求1所述的一種濃香型白酒的發酵方法，其特征在于：所述步驟(7)中投入酒曲與原料量的占比為18％-20％，并與原料進行均勻攪拌。

6.根據權利要求1所述的一種濃香型白酒的發酵方法，其特征在于：所述步驟(9)中入窖前，先在窖底撒上一層酒曲粉，然后每上完一甑原料，需壓緊壓平，上料結束后，撒上一層稻殼，再上一層母糟，扒平壓緊即可封窖。

7.根據權利要求1所述的一種濃香型白酒的發酵方法，其特征在于：所述步驟(9)中入窖后的封泥采用優質黃泥和窖皮泥踩柔和熟而成，并在泥上覆蓋塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙。

8.根據權利要求1所述的一種濃香型白酒的發酵方法，其特征在于：所述步驟(10)中采用小火蒸餾，并在上甑過程中輕撒勻鋪。