[發明專利]仿真香蕉慕斯及其制作方法

在審

• 申請號: 202011562313.8
• 申請日: 2020-12-25
• 公開（公告）號: CN113841770A
• 公開（公告）日: 2021-12-28
• 發明（設計）人: 譚興校
• 申請（專利權）人: 深圳戀慕爾食品管理有限公司
• 主分類號: A23G1/32
• 分類號: A23G1/32;A23G1/46;A23G9/42;A23G9/32;A23G9/48
• 代理公司: 深圳市千納專利代理有限公司 44218
• 代理人: 何耀煌

1.一種仿真香蕉慕斯，其特征在于，所述的仿真香蕉慕斯包括有香蕉造型慕斯主體以及修飾于所述的香蕉造型慕斯主體外表面的沾面和噴面；所述的香蕉造型慕斯主體由內向外依次設有巧克力胚、淋在巧克力胚外層的百香果奶油、淋在百香果奶油外層的焦糖香蕉以及設于主體最外層的香茅奶油；

所述的巧克力胚按重量計包括：58％黑巧克力300-400份，黃油150-200份，蛋黃150-200份，蛋清300-350份，白糖150-200份，低筋面粉50-60份；

所述的百香果奶油按重量計包括：動物奶油75-90份，34％白巧克力20-25份，吉利丁1-2份，百香果果泥10-15份，芒果果泥10-20份；

所述的焦糖香蕉按重量計包括：白糖50-100份，動物奶油100-150份，香蕉肉100-105份；

所述的香茅奶油按重量計包括：動物奶油650-750份，34％白巧克力130-150份，吉利丁10-15份，58％黑巧克力15-25份，香茅干2-3份；

所述的粘面按重量計包括：58％黑巧克力180-220份，可可脂180-220份，油溶性黃色食用色素0.2-0.5份；

所述的噴面按重量計包括：可可油180-220份，油溶性綠色食用色素1-3份，油溶性黃色食用色素0.1-0.3份，蘋果膠40-60份，水3-6份。

2.如權利要求1所述的仿真香蕉慕斯的制備方法，其特征在于，所述的制備方法包括如下的步驟：

一、香蕉慕斯夾心的制作

(1)巧克力胚的制作：將300-400份58％黑巧克力與150-200份黃油隔水加熱至35℃備用；將150-200份白糖、300-350份蛋清打發后，加入150-200份蛋黃攪拌，再加入備用的黑巧克力與黃油溶液繼續攪拌均勻；然后取其一小部分與50-60份低筋面粉混合后，再倒回，全部混合攪拌均勻，倒入烤盤抹平后，放入烤箱145℃烤制12分鐘，制成巧克力胚；

(2)百香果奶油的制作：將10-15份百香果果泥、10-20份芒果果泥、25-30份動物奶油煮開攪勻，加入20-25份34％白巧克力與1-2份吉利丁繼續攪拌，隨后加入剩下的50-60份打發至六成的動物奶油，攪拌均勻后用30目過篩濾網進行過篩，制成百香果奶油；

(3)焦糖香蕉的制作：按重量份計，將50-100份白糖加熱至焦糖色后，加入100-150份動物奶油，攪拌均勻后，再加入100-105份香蕉丁，攪拌，煮至粘稠狀，制成焦糖香蕉；

(4)香茅奶油的制作：按重量份計，將200-250份動物奶油混合2-3份切成碎末的2-3份香茅干，煮開，并放置15分鐘冷卻以使其味道徹底融合后，再次加熱，放入10-15份吉利丁，將其化開后，加入15-25份58％黑巧克力、130-150份34％白巧克力，攪拌均勻后使用30目過篩濾網進行過篩，過篩后，將打發至六成的450-500份動物奶油加入其中，攪拌均勻制成香茅奶油；

(5)將制成的百香果奶油放入裱花袋，淋滿巧克力胚表面，抹平后放入-18℃環境冷凍15-25分鐘，將其表面凍硬；取出后再在其表面淋上焦糖香蕉，冷凍1.5-2.5小時后取出，將其切成2-3cm帶弧度的長條以適應有彎度的香蕉模型夾心；

(6)在18.6*3.9cm的香蕉外形中空模具中放入香茅奶油，再放入切好的夾心，最后放入香茅奶油覆蓋夾心，將其放入冰箱3-6小時徹底凍硬后取出，脫模，制成香蕉造型慕斯主體；

二、香蕉表層處理

將香蕉慕斯主體半成品手工修整，去除模具接縫凸起，并填平仿真香蕉慕斯主體表面氣泡形成或填充不滿形成的凹陷，將線條修飾得更為平整自然；

(1)沾面：將180-220份58％黑巧克力與180-220份可可脂加熱融化，放入0.2-0.5份油溶性黃色食用色素，放入均至機打勻制成香蕉巧克力溶液，將香蕉主體放入巧克力溶液中進行沾面，完全將慕斯主體包裹住即可，隨后放入冰箱冷凍，將表層凍硬，制成外皮為嫩黃色的香蕉慕斯；

(2)噴面：將180-220份可可油加入1-3份油溶性綠色食用色素與0.1-0.3份油溶性黃色食用色素拌勻形成綠色噴面，擦干黃色慕斯表面水分后，用噴槍將兩頭染綠，并用100℃吹風機吹至表面光滑，隨后用刷子蘸取巧克力液將香蕉慕斯果梗兩頭及果體刷出咖啡色紋路；

(3)修飾：將40-60份黃梅熱用蘋果膠加3-6份水加熱，形成透明狀果膠糖水，將其放入噴槍中對慕斯整體細細噴上一層，外皮黃中帶綠，果體帶咖色紋路，果梗為褐色的香蕉慕斯即完成。