[發(fā)明專利]一種玉米饅頭預(yù)拌粉、玉米饅頭的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202011561440.6
• 申請日: 2020-12-25
• 公開（公告）號: CN112690398A
• 公開（公告）日: 2021-04-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王傳倉
• 申請（專利權(quán)）人: 合肥市福客多快餐食品有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L7/104;A23L5/10;A23L29/00;A23L29/30;A23L33/185
• 代理公司: 安徽權(quán)小七知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 34172
• 代理人: 閔興伍

本發(fā)明涉及饅頭加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種玉米饅頭預(yù)拌粉、玉米饅頭的制備方法，玉米饅頭預(yù)拌粉由膨化玉米粉、糯米粉、大豆蛋白粉、交聯(lián)預(yù)糊化羧甲基淀粉和中筋小麥粉組成，使用玉米饅頭預(yù)拌粉制得玉米饅頭包括以下步驟：發(fā)酵酸面團的制作、二次發(fā)酵、加堿蒸制成型和老面保存；本發(fā)明制得的玉米饅頭產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，個體差異小，工藝參數(shù)明確，可重復(fù)性好，增加玉米饅頭的香味，促進腸胃吸收和消化，蒸制得到的玉米饅頭外形圓潤，無開裂，外形美觀，提升玉米饅頭的品質(zhì)，能夠使顧客在飽腹的同時體驗玉米饅頭的美味，提高銷量。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及饅頭加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種玉米饅頭預(yù)拌粉、玉米饅頭的制備方法。

背景技術(shù)

饅頭是以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發(fā)酵劑蒸制而成的產(chǎn)品。在發(fā)酵過程中，由于酵母的作用，生成醇類、酯類等多種風味物質(zhì)，產(chǎn)生饅頭特有的風味和口感。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，饅頭在提供能量的同時，也可以給人體提供三十多種人體必需的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、B族維生素和鈣、鐵、鋅、硒等。并且饅頭的熟化方式為低溫處理，在此過程中，營養(yǎng)成分被破壞的程度比面包要低很多。

玉米饅頭具有降血壓、降血脂、抗動脈硬化、預(yù)防腸癌、美容養(yǎng)顏、延緩衰老等多種保健功效，也是糖尿病人的適宜佳品。然而玉米饅頭的面粉選擇和配比及其重要，在玉米饅頭的制作過程中，原料選購后，還需要將各種組分面粉稱重，對于家庭制作來說，難以掌握各原料配比，所制得的玉米饅頭外表、外形、口感都欠佳，且不利于腸胃吸收。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，一般家庭很少有時間來蒸制饅頭，都是選擇直接在市場購買。市場上的玉米饅頭大多由面點師傅手工制作，玉米饅頭的產(chǎn)品質(zhì)量受環(huán)境因素、個人經(jīng)驗等的影響非常大，造成玉米饅頭產(chǎn)品品質(zhì)的不穩(wěn)定，即使是多年的老面師傅，也不一能保證每次制作的玉米饅頭產(chǎn)品品質(zhì)均衡。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種玉米饅頭預(yù)拌粉、玉米饅頭的制備方法，制得的玉米饅頭產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，個體差異小，工藝參數(shù)明確，可重復(fù)性好，增加玉米饅頭的香味，促進腸胃吸收和消化，蒸制得到的玉米饅頭外形圓潤，無開裂，外形美觀，提升玉米饅頭的品質(zhì)，能夠使顧客在飽腹的同時體驗玉米饅頭的美味，提高銷量。

為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：

一種玉米饅頭預(yù)拌粉，包含按重量百分比計的以下組分：膨化玉米粉20-25％，糯米粉2-3％，大豆蛋白粉1-2％，交聯(lián)預(yù)糊化羧甲基淀粉0.5-0.8％，其余為中筋小麥粉。

上述玉米饅頭預(yù)拌粉的制備方法，包括以下步驟：將中筋小麥粉、膨化玉米粉和大豆蛋白粉在常溫下混合均勻，升溫至30-33℃，依次加入交聯(lián)預(yù)糊化羧甲基淀粉和糯米粉，攪拌均勻，制得玉米饅頭預(yù)拌粉。

一種玉米饅頭的制備方法，使用上述玉米饅頭預(yù)拌粉，所述玉米饅頭的制備步驟為：

1)發(fā)酵酸面團的制作：將玉米饅頭預(yù)拌粉、植物乳桿菌制劑、老面和水依次放入和面機中，和面10-15min后轉(zhuǎn)入醒發(fā)箱中，蓋好箱門，設(shè)置醒發(fā)箱的溫度為33℃、濕度為70％，發(fā)酵2-3.5h，制得發(fā)酵酸面團；

2)二次發(fā)酵：將步驟1)制得的發(fā)酵酸面團與玉米饅頭預(yù)拌粉、水放入和面機中，和面10-15min后轉(zhuǎn)入醒發(fā)箱中靜置，蓋好箱門，進行二次發(fā)酵，設(shè)置醒發(fā)箱的溫度為33℃、濕度為65％，發(fā)酵時間為20min；

3)加堿蒸制成型：將食用植物油與復(fù)配膨松劑混合攪拌均勻成油堿，將油堿加至步驟2)制得的面團上，通過揉面的方式將油堿與面團混合均勻，制得堿面團，將堿面團分成待制形部分和待保存老面，待制形部分放入自動成型機中輾壓成型，形成100g大小的圓形面團，蒸制得到玉米饅頭，蒸制時間為15min，蒸汽壓力為0.4MPa；

4)老面保存：待保存老面用包裝袋裝好、冷藏保存。