[發明專利]巨大芽孢桿菌及其活化方法、泡菜制作方法及泡菜

有效

• 申請號: 202011525225.0
• 申請日: 2020-12-22
• 公開（公告）號: CN112608866B
• 公開（公告）日: 2022-12-06
• 發明（設計）人: 鐘凱;羅方萍;楊珍穎;卜遷;吳艷萍;高鴻
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L19/20;A23L5/20;C12R1/11
• 代理公司: 深圳市中智立信知識產權代理有限公司 44427
• 代理人: 劉蕊

本發明提供了一種用于泡菜發酵劑的巨大芽孢桿菌，所述巨大芽孢桿菌從四川傳統發酵泡菜中分離出來，經分子生物學、系統進化分析和形態學分析鑒定為巨大芽孢桿菌，命名為B.megaterium L222，其16S rRNA序列已存入NCBI數據庫，GenBank登錄號為MN749506。該菌種于2020年11月25日保藏在中國典型培養物保藏中心(CCTCC)，詳細地址為湖北省武漢市武昌區八一路珞珈山，保藏編號為CCTCC M 2020775，分類命名為Bacillus megaterium L222。該芽孢桿菌活性較好且生長較快，能用于泡菜發酵。在整個泡菜發酵過程中泡菜中，亞硝酸鹽含量始終低于2mg/kg，經藥敏實驗巨大芽孢桿菌菌株對于絕大多數抗生素高度敏感，對少數抗生素中度敏感且無耐藥性抗生素。

技術領域

本發明涉及食品中的泡菜領域，具體為：提供一種巨大芽孢桿菌作為泡菜發酵劑并應用于制作低亞硝酸鹽泡菜的方法。

背景技術

泡菜是以新鮮蔬菜等為主要原料，添加或不添加輔料，經食用鹽或食用鹽水泡漬發酵，調味或不調味等工藝加工而成的蔬菜制品。泡菜不僅能夠提高人們的食欲，還能在發酵的過程中產生對人體有益的乳酸菌，抑制腸道中腐敗菌的生長，促進人體的消化作用。

但是，泡菜在腌制過程中會產生對人體健康不利的亞硝酸鹽，他們主要來自于蔬菜中含量較高的硝酸鹽。蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，在腌制過程中硝酸鹽被一些亞硝酸鹽還原細菌轉變成亞硝酸鹽，從而產生毒性。泡菜中亞硝酸鹽的危害主要有：(1)亞硝酸鹽進入血液后可與血紅蛋白結合，使氧合血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導致組織缺氧；(2)亞硝酸鹽極易與胺合成N-亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質。因此在泡菜的腌制過程中如果產生過多亞硝酸鹽會不利于人們的健康，存在食品安全問題。所以找到一種有效降低泡菜中亞硝酸鹽含量的方法至關重要。

伴隨著現代生物技術的發展進步，自然發酵逐漸向現代純種發酵轉變已是趨勢，純種接種發酵的方式可以彌補自然發酵的諸多不足，如縮短發酵周期、確保產品一致性、提高食品安全性等等。

因此，在人們物質生活質量逐漸提高，對食品安全問題越來越重視的背景下，本領域需要提供一種泡菜發酵劑的菌種，以利用其接種至泡菜鹵水中有效降低泡菜發酵過程中產生的亞硝酸鹽含量，改善泡菜色澤和風味，縮短發酵時間，提高泡菜食用的安全性。

發明內容

本發明提供了一種巨大芽孢桿菌及其活化方法、泡菜制作方法及泡菜，以解決至少一個上述技術問題。

為解決上述問題，作為本發明的一個方面，提供了一種用于泡菜發酵劑的巨大芽孢桿菌，所述巨大芽孢桿菌從四川傳統發酵泡菜中分離出來，經分子生物學、系統進化分析和形態學分析鑒定為巨大芽孢桿菌，命名為B.megaterium L222，其16S rRNA序列已存入NCBI數據庫，GenBank登錄號為MN749506，該菌種于2020年11月25日保藏在中國典型培養物保藏中心(CCTCC)，詳細地址為湖北省武漢市武昌區八一路珞珈山，保藏編號為CCTCC M2020775，分類命名為Bacillus megaterium L222。該芽孢桿菌活性較好且生長較快，能用于泡菜發酵。

優選地，經藥敏實驗，所述巨大芽孢桿菌菌株對于抗生素高度敏感、或者為中度敏感且無耐藥性抗生素。

本發明還提供了一種活化芽孢桿菌的方法，將上述巨大芽孢桿菌在營養瓊脂固體培養基(NA)上采用劃線法獲得單菌落，37℃恒溫培養箱培養24h后，接種在營養肉湯(NB)液體培養基中，37℃160r/min振蕩培養16h后，接種至泡菜鹵水中。

本發明還提供了一種低亞硝酸鹽泡菜的制作方法，包括以下步驟：

步驟1，采用無病蟲害的新鮮蘿卜，將蘿卜切成半圓片狀；

步驟2，玻璃壇提前用沸水滅菌20min；