[發(fā)明專利]酸奶發(fā)酵劑的制備方法及用其制備無添加酸奶的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011525063.0
• 申請(qǐng)日: 2020-12-22
• 公開（公告）號(hào): CN112655762A
• 公開（公告）日: 2021-04-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馮麗莉;蘇海濤;韓美娜;劉豆;袁慶彬;王世杰;康志遠(yuǎn);荀一萍;薛玉玲;張棟;封肖穎;劉堯堯
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/123
• 分類號(hào): A23C9/123
• 代理公司: 石家莊科誠(chéng)專利事務(wù)所(普通合伙) 13113
• 代理人: 張紅衛(wèi);李琳

本發(fā)明屬于生物工程技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種酸奶發(fā)酵劑的制備方法及用其制備無添加酸奶的方法，其中，酸奶發(fā)酵劑由JMCC0027 ～JMCC0030四種嗜熱鏈球菌，以及德氏乳桿菌保加利亞亞種JMCC0018和副干酪乳桿菌N1115共六種菌粉混配制得，所涉及的六種菌株均為分離自我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品的優(yōu)良菌株，能利用乳糖產(chǎn)生乳酸和香氣物質(zhì)，使得發(fā)酵出的酸奶酸甜可口，為消費(fèi)者提供純正的無糖、無添加劑酸奶。本復(fù)合發(fā)酵劑應(yīng)用于酸奶發(fā)酵時(shí)能有效控制后酸，同時(shí)產(chǎn)生較好的香氣。所制備的酸奶在飲用后，機(jī)體的GI值較低，可作為糖尿病患者或控制糖攝入的人群食用的低GI食物。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于生物工程領(lǐng)域，涉及制備酸奶用發(fā)酵劑和酸奶的制備技術(shù)，具體地說，是一種酸奶發(fā)酵劑的制備方法及用其制備無添加酸奶的方法。

背景技術(shù)

酸奶作為一種歷史悠久的乳制品，憑借其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和便捷的包裝，被越來越多的消費(fèi)者所喜愛，已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪械谋貍涫称贰Ｋ崮痰陌l(fā)酵劑在其酸奶整個(gè)工業(yè)化生產(chǎn)過程中有著不可取代的作用，其發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)香性質(zhì)、較弱的后酸和較好的質(zhì)構(gòu)等基本特性，因此，酸奶發(fā)酵劑及酸奶工藝和配方的優(yōu)化成為乳制品研究的重點(diǎn)，而更加健康、營(yíng)養(yǎng)的配比和組成做成的發(fā)酵乳制品，將是未來發(fā)展的熱點(diǎn)。

酸奶以其優(yōu)良的感官特性和益生特性，越來越受到消費(fèi)者的青睞，發(fā)酵乳及發(fā)酵乳飲料，在近些年快速發(fā)展，品種多樣化。然而，在發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)中，發(fā)酵劑的作用直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和口感，因此，篩選優(yōu)良的乳酸菌具有尤為重要的意義。本發(fā)明將篩選適合于純牛奶發(fā)酵產(chǎn)品的乳酸菌，在不添加任何糖類和穩(wěn)定劑條件下，只需發(fā)酵劑直接發(fā)酵，以保證產(chǎn)品的口感和品質(zhì)，這將對(duì)發(fā)酵劑的品質(zhì)要求很高，進(jìn)而需要篩選更加優(yōu)良的單菌株進(jìn)行復(fù)配用來發(fā)酵牛奶，為消費(fèi)者提供健康營(yíng)養(yǎng)的乳制品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題，是要提供一種酸奶發(fā)酵劑的制備方法及用其制備無添加酸奶的方法，通過對(duì)單菌株進(jìn)行適合比例的復(fù)配而成的發(fā)酵劑，實(shí)現(xiàn)其控制酸奶的后酸，并得到風(fēng)味良好的酸奶。

本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)上述目的，所采用的技術(shù)方案如下：

一種無添加酸奶復(fù)合發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于：所述無添加酸奶復(fù)合發(fā)酵劑由德氏乳桿菌保加利亞亞種JMCC0018單菌、副干酪乳桿菌N1115，以及由嗜熱鏈球菌JMCC0027、嗜熱鏈球菌JMCC0028、嗜熱鏈球菌JMCC0029、嗜

熱鏈球菌JMCC0030四種單菌株混合而成的復(fù)合嗜熱鏈球菌復(fù)合而成，其中：

嗜熱鏈球菌JMCC0027(Streptococcusthermophiles)，是從新疆牧民家中自制傳統(tǒng)發(fā)酵乳中分離篩選出來的，該菌菌株已于2019年12月03日，保存于中國(guó)科學(xué)院微生物研究所菌種保藏中心，保藏號(hào)為CGMCCNO.19072；

嗜熱鏈球菌JMCC0029(Streptococcusthermophiles)是一株從新疆傳統(tǒng)發(fā)酵乳中分離篩選出來的；該菌菌株已于2019年12月3日，保存于中國(guó)科學(xué)院微生物研究所菌種保藏中心，保藏號(hào)為CGMCCNO.19074；

所述嗜熱鏈球菌JMCC0028、嗜熱鏈球菌JMCC0027、嗜熱鏈球菌JMCC0029、嗜熱鏈球菌JMCC0030、德氏乳桿菌保加利亞亞種JMCC0018和副干酪乳桿菌N1115六種菌粉以菌數(shù)比1000:1～10000:1～1000:1000:1～100:1～100混勻，即得所述無添加酸奶復(fù)合發(fā)酵劑。

本發(fā)明也提供了一種無添加酸奶復(fù)合發(fā)酵劑的應(yīng)用：所述無添加酸奶復(fù)合發(fā)酵劑應(yīng)用于鮮牛乳進(jìn)行發(fā)酵，以制備無添加酸奶。

本發(fā)明還提供了一種無添加酸奶的制備方法，其特征在于：

制成所述無添加酸奶的原料，以重量份數(shù)計(jì)，包括主料鮮牛乳85～95份、權(quán)利要求1或2所述的無添加酸奶復(fù)合發(fā)酵劑0.01～0.1份；