[發明專利]用于提高酪蛋白酸鈉起泡性或乳化性的方法

在審

• 申請號: 202011513856.0
• 申請日: 2020-12-18
• 公開（公告）號: CN112655975A
• 公開（公告）日: 2021-04-16
• 發明（設計）人: 趙萌;張延鎮;彭舒悅
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A23L33/19
• 分類號: A23L33/19;A23L33/17;A23J3/10
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所 42001
• 代理人: 江麗麗

本發明公開了一種提高酪蛋白酸鈉起泡性或乳化性的方法，在酪蛋白酸鈉溶液中加入明膠A，明膠A與酪蛋白酸鈉重量比為0.25?4，明膠A與酪蛋白酸鈉的總蛋白濃度為0.1%?2%，pH為3?9，通過明膠A與酪蛋白酸鈉發生復合凝聚，可有效抑制酪蛋白酸鈉在等電點附近的失穩聚集的現象，在廣泛的食品pH范圍內提升酪蛋白酸鈉的起泡性、泡沫穩定性以及乳化性，其過程操作簡便、材料來源廣泛、無化學殘留、易于推廣。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種利用明膠A提高酪蛋白酸鈉起泡性或乳化性的方法。

背景技術

酪蛋白酸鈉(Cas，pI≈4.5)是酪蛋白堿性處理后生成的可溶性衍生物，營養豐富、價格低廉，被FAO和WHO確定為可無限量使用的食品添加劑。此外，酪蛋白酸鈉具有諸多功能特性，如增稠、乳化、起泡等，因酪蛋白酸鈉分子鏈上存在的親水、親油基團可在氣-水界面和油-水界面吸附，有效降低界面張力從而具有一定的起泡性和乳化性，在冰激凌、沙拉、蛋糕、奶昔等食品中廣泛應用。但其起泡性和乳化性受環境影響較大，在接近酪蛋白酸鈉等電點(pI≈4.5)時，酪蛋白酸鈉分子易絮凝沉降，且酪蛋白酸鈉對鈣、鎂等二價金屬離子敏感，起泡性和乳化性能易于破壞。因此，有必要對酪蛋白酸鈉進行適度改性，以進一步擴寬酪蛋白酸鈉起泡性和乳化性能的適用范圍，來滿足現有食品加工對酪蛋白酸鈉起泡性、泡沫穩定性以及乳化性的需求。

目前，對蛋白質改性的方法可劃分為：物理法、化學法及酶法。其中，物理改性法主要包括高溫熱處理、超高壓、超聲、脈沖電場等，其改性過程依賴于設備、過程相對復雜、經濟成本較高；化學法主要是通過美拉德反應使蛋白與還原糖間形成共價化合物，從而改善蛋白質的功能特性，其改性過程易產生醛、雜環胺等有害物質危及食品安全，且造成蛋白質部分營養價值的流失；酶法改性過程依賴于酶對蛋白質的水解，形成蛋白肽從而提升其功能特性，其改性過程對水解度的控制相對困難，易引起蛋白質變苦。

復合凝聚是高分子間相互吸引、去溶劑化而形成的一種高分子復合狀態，是一種有效的高分子物理改性方法。目前，食品復合凝聚研究多集中于蛋白-多糖混合體系，由于多糖親水性特別好，蛋白-多糖間吸引力主要依靠靜電引力，但高分子帶電量受環境pH影響巨大、靜電引力對pH不穩定，蛋白-多糖復合物容易解聚。相對地，異蛋白復合凝聚中兩種高分子都是蛋白質、具有兩親性，除靜電引力外，異蛋白復合凝聚還會涉及氫鍵和疏水作用，可大大改善蛋白-多糖復合中單一靜電作用對pH敏感的不足。

明膠A(GE_A，pI≈8.5)是一種來源豐富、成本低廉的線性蛋白，具有良好的可降解性、生物相容性，廣泛應用于醫藥、食品等領域。在環境pH值處于酪蛋白酸鈉和明膠A的等電點之間(4.5-8.5)時，通過明膠A與酪蛋白酸鈉發生復合凝聚，可有效抑制Cas在等電點附近的聚集，從而提升Cas起泡性、泡沫穩定性和乳化性，且明膠分子鏈會由無規線團向三螺旋轉變，形成富有彈性的凝膠網絡結構，更有益于明膠A-酪蛋白酸鈉復合物在氣水和油水界面上的吸附及穩定。此外，明膠A、酪蛋白酸鈉均可作為營養增補劑廣泛應用于食品加工中。

發明內容

本發明目的在于利用異蛋白復合凝聚物理改性法，通過明膠A提升酪蛋白酸鈉起泡性、泡沫穩定性及乳化性，其過程操作簡便、材料來源廣泛、無化學殘留、易于推廣。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

用于提高酪蛋白酸鈉起泡性或乳化性的方法，具體為：在酪蛋白酸鈉溶液中加入明膠A，明膠A與酪蛋白酸鈉重量比為0.25-4，明膠A與酪蛋白酸鈉的總蛋白濃度為0.1％-2％，pH為3-9。

進一步地，用于提高酪蛋白酸鈉起泡性，明膠A與酪蛋白酸鈉的總濃度為0.1％-2％，明膠A與酪蛋白酸鈉重量比為0.25，pH為6；最佳的，明膠A與酪蛋白酸鈉的總濃度為2％，明膠A與酪蛋白酸鈉重量比為0.25，pH為6